Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Starch transformations during freezing and refrigerating storage of hot dog rolls packaged in modified atmosphere

Kwaśniewska-Karolak I., Mostowski R.

Biotechnology and Food Science

|

2018

|

Vol. 82, nr 2

85--96

EN

Wheat hot dogs are an attractive food product, consumed throughout the world. As bakery products, they are subject to staling proces and associated quality decrease, which limit their shelf life. One of the methods designed for bakery products durability prolongation are cooling and freezing processes in combination with the packaging system under modified atmosphere with a high concentration of carbon dioxide. Hence the aim of the study was to assess the rate of retrogradation process and starch structure changes in hot dog rolls packed by modified atmosphere system (MAP) during storage under refrigerated (1°C) and freezing (-18°C) conditions. Changes in moisture content, sensory, crumb hardness via TPA method and basic chemical composition of hot dog roll i.e. protein and lipids were analysed. Starch retrogradation processes were investigated by calorimetric method and spectrophotometrically. Comparative analysis of hot dog rolls storage variants indicated that the lower storage temperature is, the higher the level of maintenance of textural and sensory properties of the product. It has been shown that freezing hot dog rolls storage temperatures limited an increase in resistant starch content. In case of hot dogs storage under deep freeze conditions (-18°C), growth of RS was lowered by 46% compared to the refrigerated conditions. There was a significant increase in rolls hardness, whereby it was almost three times higher when hot dogs were refrigerated. It has been demonstrated that use of deep-freezing in combination with MAP significantly reduces the adverse effects caused by aging processes in hot dog rolls, especially RS formation.

2

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na wybrane cechy jakościowe pieczywa mieszanego

Ocieczek A., Pukszta T., Nebel J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2016

|

R. 51, nr 12

6--11

PL

Badania nad zmianami jakości chleba w kontekście jego świeżości obejmują zagadnienia technologiczne oraz przechowalnicze. Niezależnie od przyjętego podejścia, związanego z zastosowaniem składników lub procesów służących otrzymaniu produktu o wyższej stabilności czy też warunków przechowywania służących stabilizacji jakości, poszukuje się właściwych metod oceny skutków proponowanych rozwiązań. Stąd celem pracy było określenie wpływu warunków zamrażalniczego przechowywania na wybrane parametry jakościowe chleba przemysłowego z uwzględnieniem wzajemnych powiązań między tymi parametrami jakościowymi. Materiałem do badań był chleb mieszany wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (-5°C,-15°C i -25 °C) przez 6 miesięcy. Analizie poddano zmiany zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia oraz porowatości miękiszu. Przeprowadzono także ocenę sensoryczną chleba. W czasie przechowywania zarejestrowano systematyczne obniżanie się zawartości wody, fluktuację aktywności wody, obniżanie się zdolności pęcznienia pod wpływem wody dodanej oraz wzrost porowatości miękiszu. Zastosowanie temperatury głębokiego mrożenia (-25°C) jednoznacznie stabilizowało jakość chleba. Natomiast nierównoległość zmian aktywności wody do zmian zawartości wody w miękiszu traktować można jako punkt wyjścia do opracowania wskaźnika służącego badaniu zmian matrycy miękiszu o charakterze strukturalnym.

EN

Research on changes in the quality of bread in the context of its freshness include technological and storage issues. Regardless of taken approach, to components or processes designed to receive the product a higher stability, or storage conditions to stabilize quality, there is looked for the appropriate methods to assess the effects of proposed solutions. Thus the aim of the study was to determine the effect of frozen storage on selected quality parameters of industrial bread, with taking into account internal relationship between these quality parameters. The experimental material was mixed bread produced in an industrial environment, fresh and stored frozen (-5 ° C -15 ° C and -25°C) for six months. There were analyzed the changes in the content and activity water, the swellability and crumb structure. Also there was conducted sensory evaluation of bread. During storage there was recorded steadily reducing of the water content, fluctuation of water activity, reducing the swellability with water adding and increase the porosity of the crumb. The use of deep-freezing temperatures (-25 ° C) clearly stabilized the quality of the bread. Instead no parallel changes in water activity comparing to change the water content of the crumb can be considered as a starting point to develop an indicator serving to study changes in the matrix of the crumb of a structural nature.

3

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2016

|

R. 51, nr 10

18--23

PL

Problem wydłużenia trwałości pieczywa i dostarczenia konsumentom produktu najwyższej jakości pozostaje wciąż nierozwiązany. Stąd, podstawowym celem badań było określenie przemian tekstury, jak i zmian jakości pieczywa wynikających z ogółu procesów składających się na czerstwienie podczas zamrażalniczego przechowywania. Materiałem do badań był chleb pszenny wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (T= -72 °C i -20 °C) przez 8 tygodni. Analizowano zmiany wilgotności, kwasowości, zawartości skrobi opornej oraz tekstury z wykorzystaniem testu TPA. Wykonano ocenę organoleptyczną pieczywa. Po 8 tygodniach zamrażalniczego przechowywania stwierdzono niewielkie zmiany wilgotności i kwasowości wypieku, które były zbliżone dla obu wariantów temperaturowych. Ujemne temperatury przechowywania nie wyeliminowały procesu retrogradacji skrobi, który jest bezpośrednio związany z czerstwieniem pieczywa. Stwierdzono natomiast, że szybkość procesów czerstwienia jest uzależniona od temperatury przechowywania, o czym świadczy bardziej intensywny przyrost ilości skrobi RS w pieczywie głęboko mrożonym. Proces zamrażalniczego przechowywania pieczywa w istotny sposób wpłynął na teksturę pieczywa, którego twardość wzrosła znacząco, o 67% w wariancie mrożenia i 45% w wariancie głębokiego mrożenia. Prowadzone badania potwierdziły ochronny wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość chleba pszennego, stwierdzono jednak, że nie pozwoliło ono powstrzymać niekorzystnych zmian tekstury związanych ze wzrostem twardości miękiszu i jego wysuszeniem oraz przemianami skrobi zachodzącymi podczas procesu retrogradacji.

EN

The problem of extending wheat bread shelf life to provide consumers with the highest quality product is still unresolved. Hence, the primary objective of the research was to determine the texture changes and quality deterioration of wheat bread resulting from the general processes involved in staling, during frozen storage. The experimental material was wheat bread produced in industrial conditions, fresh and stored frozen (T=-T2 ° C and -20 ° C) for 8 weeks. Changes in humidity, acidity, resistant starch content and texture (TPA) were analyzed. Sensory evaluation of bread was also performed. After 8 weeks of frozen storage slight changes in humidity and acidity were found. Frozen storage did not eliminate the starch retrogradation which is directly related to the bread staling. It has been found, however, that the rate of staling is dependent on the storage temperature, as evidenced by a more intense increase in the amount of RS in deep frozen bread. Frozen storage significantly affected bread texture, the hardness increased by 61% in frozen bread and 45% in deep frozen. Conducted studies have confirmed the protective effects of frozen storage on the quality of wheat bread. It was also showed that freezing storage do not inhibit adverse changes in crumb texture connected with moisture migration and starch trans-formations taking place during retrogradation.

4

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na przemiany skrobi i teksturę chleba pszennego

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L., Gałązka-Czarnecka I., Brzozowska E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 9-10

34--39

PL

Analizowano: wilgotność, kwasowość, przemiany skrobi, teksturę oraz cechy sensoryczne mrożonego chleba pszennego. Wykazano istotny wpływ temperatury i czasu zamrażalniczego przechowywania na szybkość czerstwienia tego pieczywa. Wykazano, że zarówno mrożenie (-12°C) jak i głębokie mrożenie (-20°C) dobrze stabilizuje wilgotność i kwasowość chleba pszennego przez 11 tygodni. Chleb głęboka żony zachował dobrą jakość przez cały okres przechowywania, natomiast mrożony był akceptowany tylko do 9-tego tygodnia. W trakcie zamrażalniczego przechowywania w chlebie stopniowo wzrastała zawartość skrobi zretrogradowanej oraz zwiększała się twardość miękiszu odwrotnie proporcjonalnie do temperatury. Retrogradacja skrobi zachodziła z udziałem amylozy i amylopektyny. Powstająca w wyniku tej retrogradacji nowa struktura skrobiowa powiększa zawartość błonnika pokarmowego w mrożonym pieczywie. Z tego punktu widzenia jest to dodatkowy, pozytywny skutek zamrażalniczego utrwalania pieczywa.

EN

The effect of temperature (-12 and -20°C) and frozen storage time (11 weeks) on changes in the quality of wheat bread were analysed. Humidity, crumb texture and hardness (TPA), resistant starch content, acidity and organoleptic characteristics were evaluated. The significant effect of storage time and temperature on the rate of staling of bread were found. Both freezing (-12°C) and deep freezing (-20°C), well stabilized humidity and tested bread acidity over a period of 11 weeks. Deep frozen bread kept good sensory quality throughout the whole storage period, while frozen was accepted only for 9 weeks. During storage, the ammount of retrogradated starch (RS) gradually increased as well as crumb firmness, inversely proportional to the temperature of preservation. It was found that the starch retrogradation occurs involving both starch fractions - amylose and amylopectin. Formed, new starch structure enriched a total count of dietary fiber which is a positive aspect of the health-promoting and freezing stabilizes effects of wheat bread.