PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 5

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  sensory characteristics
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Wpływ sposobu prażenia kawy na jej cechy sensoryczne
Klepacka Joanna Maria, Gątarska Anna
Przemysł Spożywczy
|
2023
|
T. 77, nr 4
26--29
PL
Celem pracy było określenie wpływu sposobu przemysłowego prażenia ziaren kawy na cechy sensoryczne jej naparów. W.wyniku przeprowadzonych badań wykazano, że proces prażenia ma decydujące znaczenie w nadaniu kawie odpowiednich i cenionych przez konsumentów cech sensorycznych, a nawet niewielkie różnice w parametrach prowadzenia tej operacji wpływają znacząco na smak i zapach naparów. Najważniejszym wnioskiem płynącym z badań jest stwierdzenie, że do uzyskania pełni smaku i zapachu kawy (wynikających głównie z zanikania nut kwaśnych i pojawiania się nut dymnych, orzechowo-czekoladowych i goryczy) wystarczające jest prowadzenie prażenia ziaren w temperaturze poniżej 200°C, co znacznie ogranicza ryzyko powstawania działającego potencjalnie rakotwórczo akrylamidu. Spostrzeżenie to może zostać wykorzystane w palarniach kawy do odpowiedniego planowania parametrów prażenia, mogą je również wykorzystać dbający o zdrowie konsumenci.
EN
The aim of the paper was to determine the influence of various methods of industrial roasting of coffee beans on the sensory characteristics of their infusions. It was found that the roasting process is of decisive importance in giving coffee the appropriate sensory characteristics valued by consumers, and even small differences in the parameters of this operation significantly affect the taste and aroma of infusions. The most important conclusion from the research is the statement that in otder to obtain the full flavor and aroma of coffee (resulting mainly from the disappearance of sour notes and the appearance of smoky, nut-chocolate and bitter notes) it is enough to roast its beans at a temperature below 200°C, which significantly reduces the risk of formation of potentially carcinogenic acrylamide. This observation can be used in coffee roasting plants to properly plan roasting parameters, and can also be used by health-conscious consumers.
2
Wpływ doboru surowców na cechy sensoryczne piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych
Klepacka Joanna Maria, Gątarska Anna, Kreczman Marcelina
Przemysł Spożywczy
|
2023
|
T. 77, nr 11
34--40
PL
W pracy analizowano wpływ różnych surowców na cechy sensoryczne pięciu rodzajów piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych. Poszczególne wyróżniki zapachu i smaku określono metodą szeregowania, którą przeprowadził 6-osobowy przeszkolony zespół sensoryczny. Wykazano, że nawet niewielka zmiana składu surowcowego prowadzi do dużych zmian poszczególnych nut smakowo-zapachowych piwa, co stwarza niemal nieograniczoną możliwość tworzenia jego różnych rodzajów, np. szczególnie popularnego ostatnio piwa kwaśnego. Wskazano również, że lepszym sposobem jego wytworzenia zamiast stosowania popularnego szczepu bakterii Lactobacillus plantarum jest wykorzystanie w tym celu wytwarzających kwas mlekowy drożdży Lachancea, zamiast popularnych w browarnictwie drożdży Saccharomyces cerevisiae.
EN
The study analyzed the impact of various raw materials on the sensory characteristics of five types of craft beer. Individual characteristics of smell and taste were determined by the ranking method, which was carried out by a 6-person trained sensory team. It has been shown that even a small change in the raw material composition leads to large changes in the individual flavor and aroma notes of beer, which creates an almost unlimited possibility of creating different types of beer, e.g. sour beer, which has been particularly popular recently. It was also indicated that a better way to produce it, instead of using the popular strain of Lactobacillus plantarum bacteria, is to use Lachancea yeast, which produces lactic acid, instead of the Saccharomyces cerevisiae yeast popular in brewing.
3
Content available Roasting conditions and quality coffee: the empirically optimised process
Vakaryk Nadiia, Sachko Anastasiia, Sema Oksana, Kobasa Igor, Gubsky Sergey
Acta Innovations
|
2023
|
no. 49
31--38
EN
The degree of roast, temperature and duration of the roasting phases of the coffee bean directly affect the sensory characteristics of the coffee cup. Therefore, to achieve the best roasting result, it is important to combine the human factor with special software products. To automate the roasting process, the Artisan roasting recording software was used. Automation of roasting allows better reproduction of the process conditions for different coffee samples. However, roasting is a rather complex and multi-stage process, and its automation does not guarantee the full reproduction and disclosure of the taste and aroma properties of the "perfect cup". Therefore, the qualifications, skills and experience of the roaster play a significant role in achieving and further reproducing the desired flavour profile.
4
Content available remote Wpływ parametrów mikroklimatu w komorze chłodniczej na skład chemiczny owoców i warzyw. Cz. 2. Badania owoców i warzyw
Gładyszewska-Fiedoruk K., Krawczyk D. A., Skoczko I., Gajewski A., Choiński T.
Ciepłownictwo, Ogrzewnictwo, Wentylacja
|
2014
|
T. 45, nr 2
67--70
PL
Przechowalnie owoców i warzyw o obniżonej zawartości tlenu zyskują w ostatnich łatach na popularności z uwagi na to, że pozwalają wydłużyć czas magazynowania surowców bez wyraźnego pogorszenia ich cech. W artykule prezentowane są wyniki badań cech organoleptycznych, zmian chemicznych oraz fizycznych, jakie zachodzą w wybranych owocach i warzywach -jabłkach i papryce, w zależności od czasu przechowywania. Zakres pracy obejmował obserwację cech sensorycznych oraz pomiar wilgotności. Badania jabłek pozwoliły ustalić, że 3 miesiące stanowią najkorzystniejszy okres ich przechowywania w chłodni ULO bez wyraźniej utraty walorów wzrokowych, smakowych, zapachowych.
EN
In recent time fruits and vegetables storage with ultra low oxygen concentration are gaining in popularity. They let us extend storage time of products of no apparent deterioration of their characteristics. In the paper is present research of organoleptic parameters, chemical and physical changes which take place in studies fruits and vegetables - apples and pepper depending on their storage time. The aim of this work was observation sensoric characteristics and humidity calculation. Tests conducted on apples proved than 3-month-storage time is the most advantageous period to keep them in the ULO freezer. Fruits did lose visual, taste and scent values.
5
Wpływ częściowej wymiany mięsa preparatem białkowym na cechy sensoryczne kiełbas drobno rozdrobnionych
Dolata W., Piotrowska E.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2009
|
T. 14, nr 1
48-52
PL
W doświadczeniu badano wpływ zróżnicowanej ilości uwodnionego preparatu kolagenowego CC400, zastępującego 5, 10 i 15% mięsa w kiełbasach drobno rozdrobnionych, na poszczególne wyróżniki jakościowe i konsumencką akceptację tych przetworów. Do charakterystyki sensorycznej wędlin zastosowano metodę ilościowej analizy opisowej, oceniano 15 wybranych wyróżników jakościowych barwy, tekstury, zapachu oraz smaku wędlin. Równolegle prowadzono ocenę konsumencką wędlin, oceniając ogólną pożądalność wędlin. Najmniejszym stopniem ogólnej pożądalności konsumenckiej charakteryzowały się wyroby z 15% wymianą mięsa na preparat kolagenowy CC400. Zmniejszenie stopnia pożądalności konsumenckiej kiełbas było wynikiem obniżenia intensywności barwy na przekroju, pogorszenia konsystencji (twardość, wodnistość, związanie plastra) a także zmniejszenia intensywności zapachu i smaku mięsnego oraz zwiększenia wyczuwalności zapachu tłuszczowego.
EN
The aim of the experiment was to investigate the effect of varied amounts of rehydrated collagen preparation CC400, replacing 5, 10 and 15% meat in finely comminuted sausages, on individual quality attributes and consumer acceptance of these processed products. For the purpose of sensory characteristics, quantitative descriptive analysis was applied, in which 15 selected quality attributes of colour, texture, aroma and taste of sausages were assessed. At the same time consumer traits of sausages were analyzed, assessing their overall desirability. The lowest overall consumer desirability was found for sausages with a 15% meat substitution with CC400 collagen preparation. Reduced consumer desirability of sausages was a consequence of reduced colour intensity at the cross-section, deteriorated consistency (hardness, watery character and slice binding) as well as reduced intensity of meaty aroma and taste, and increased detectable fat-like smell.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.