Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: rye flour

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Określenie aktywności enzymów amylolitycznych jako wskaźnik decydujący o jakości mąk żytnich

Rogozińska I., Sadkiewicz J., Pobereżny J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

2009

Nr 2

122-124

Celem badań, których część eksperymentalna dotyczyła określenia aktywności enzymów amylolitycznych w mąkach żytnich typ - 720 (pochodzących z różnych młynów oraz odmian zbóż) było ustalenie wpływu kilku czynników na tę wartość. W wyniku przeprowadzonych badań, stwierdzono różnice między wartościami liczby opadania -świadczącej o aktywności amylolitycznej poszczególnych mąk - w obrębie danego „typu". Wyróżniającą się jakością charakteryzowały się próbne wypieki z mąki o liczbie opadania 147 s (średnia aktywność enzymatyczna). Udowodniono ujemną istotną zależność aktywności a-amylazy od wilgotności mąki. W trakcie przechowywania mąki (okres dojrzewania) następuje jej wybielenie, będące konsekwencją procesów utleniania. Oznaczanie bieli w materiale badawczym pozwala na łatwą i szybką metodę kontroli jakościowej składowanych surowców przez dłuższy okres czasu.

Aim of the studies was to eyaluate effect of some parameters on actiyi-ty of amylolytic enzymes in 720-type rye flour of different yariety col-lected from yarious mills. The results showed differences in the falling number, index of amylolytical activity for specific flour of the same type. An outstanding ąuality of pilot bread was found in a case of flour with the falling number eąual to 147 s (mean enzymatic activity). A negatiye correlation was obseryed between amylase actiyity and flour moisture content As a conseąuence of oxidation processes flour be-came whiter during the storage. Measurements of materiał whiteness allowed a ąuick and easy quality control of product stored over a long period.

Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i żytniej

Radomski G., Bać A.

Inżynieria Rolnicza

2004

R. 8, nr 5

281--289

W pracy przedstawiono ocenę porównawczą wartości wypiekowej mąki pszennej typ 650 i typ 750 oraz mąki żytniej typ 720 pochodzących z trzech młynów Pomorza Środkowego różniących się między sobą wydajnością i zapleczem technicznym. Wartość wypiekową mąk określono metodą pośrednią (liczba opadania, ilość i jakość glutenu) oraz metodą bezpośrednią (próbny wypiek). W wyniku przeprowadzonej oceny porównawczej wartości wypiekowej stwierdzono różnice między mąkami w obrębie danego typu, ale pochodzącymi z różnych młynów. Związane to może być z cechami odmianowymi, warunkami agrotechnicznymi i klimatycznymi, a także z wykonanymi w młynach mieszankami przemiałowymi oraz komponowaniem i mieszaniem samych mąk. Celowe jest, więc kontrolowanie otrzymanego surowca (mąki) przez piekarzy w celu otrzymania wysokiej jakości produktu (pieczywa).

Paper presents comparison assessment bake’s worth wheat flour type 650 and type 750 as well as rye flour type 720 which came from three Middle Pomerania mills. The mills are different in productivity and technical back. The bake’s worth was assessed by intermediate method (number of falling, gluten’s amount ang quality) as well as direct method (tested bake). As a result of made comparison assessment bake’s worth it was affirmed the difference between flours in the given type, but came from different mills. It may be connected with changed features, agricultural scienced and climatic conditions, and also made in mills milling mixture,as well composing and mixing flours themselves. The controlling of given raw material (flour) is intentional by bakers to receive high quality product (bread).