Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Roasting conditions and quality coffee: the empirically optimised process

Vakaryk Nadiia, Sachko Anastasiia, Sema Oksana, Kobasa Igor, Gubsky Sergey

Acta Innovations

|

2023

|

no. 49

31--38

EN

The degree of roast, temperature and duration of the roasting phases of the coffee bean directly affect the sensory characteristics of the coffee cup. Therefore, to achieve the best roasting result, it is important to combine the human factor with special software products. To automate the roasting process, the Artisan roasting recording software was used. Automation of roasting allows better reproduction of the process conditions for different coffee samples. However, roasting is a rather complex and multi-stage process, and its automation does not guarantee the full reproduction and disclosure of the taste and aroma properties of the "perfect cup". Therefore, the qualifications, skills and experience of the roaster play a significant role in achieving and further reproducing the desired flavour profile.

2

Analiza procesu prażenia kawy na wybranym przykładzie

Rewolińska A., Perz K.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

374--377

PL

Celem pracy była analiza procesu prażenia kawy wwybranej palarni, przedstawienie propozycji wprowadzenia zmian w procesie i weryfikacja ich skuteczności. Wprowadzone zmiany polegały na zwiększeniu masy kawy w jednym upale z 350 kg do 400 kg. Zadania jakie należało w tym celu wykonać podzielono na dwa etapy. W pierwszym oceniono jakość kawy po zmianie masy, a w drugim etapie czas potrzebny na wypalenie większej ilości kawy oraz zużycie wody i gazu. Wykonane badania jakościowe, dotyczące koloru oraz wilgotności kawy po prażeniu, pokazały, że zmiana masy upału nie wpływa na jakość kawy. Uzyskane wyniki stanowiły asumpt do podjęcia badań zasadniczych, z których wynika, że zwiększenie masy upału spowodowało niewielki wzrost czasu prażenia oraz większe zużycie wody i gazu. Odnosząc uzyskane wyniki do rocznej produkcji kawy w wybranym piecu okazuje się, że palarnia jest w stanie zaoszczędzić 206 godzin rocznie, spadło zużycie gazu o 3240 m3, wzrosło natomiast zużycie wody o 70 tyś. litrów.

EN

The aim of this study was to analyze the process of roasting coffee roaster selected, to propose changes in the process and the verification of their effectiveness. The changes consisted of increased weight of coffee in a heat of 350 kg to 400 kg. The tasks that had to be done for this purpose was divided into two stages. In the first rated the quality of coffee when you change weight, and in the second stage of the time it takes to burn a greater amount of coffee and water, gas. Made of qualitative research, the color and the humidity of coffee after roasting, showed that the change in mass of the heat does not affect the quality of the coffee. The results were prompted to undertake fundamental research, which shows that increasing the weight of the heat resulted in a slight increase in roasting time and increased consumption of water and gas. Referring to the results of the annual coffee production in the selected oven turns out that the roaster is able to save 206 hours per year, decreased gas consumption by 3240 m3, while water consumption has increased by 70 thousand. liters.

3

Wpływ prażenia kawy na wybrane parametry jej jakości

Szymanowska K., Wołosiak R.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 1

77-83

PL

W badaniach wykorzystano kawę zieloną z Brazylii i Etiopii, którą poddano procesowi palenia. W próbkach pobieranych w trakcie prażenia porównywano suchą masę, kwasowość, zawartość cukrów bezpośrednio redukujących, polifenoli ogółem, przeciwutleniaczy oraz przeprowadzono oznaczenie składników aromatu kawy (GC-MS). Wyniki badań świadczą o silnym wpływie procesu palenia na jakość sensoryczną i fizykochemiczną kaw. W próbkach obu gatunków kaw prażenie powodowało wzrost zawartości cukrów bezpośrednio redukujących i kwasowości. Zauważono niewielki spadek zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej. Kawy zielone charakteryzowały się ograniczonym profilem związków lotnych, natomiast na bogaty profil zapachowy kaw palonych wpływały głównie pirazyny, ketony i pochodne furanu.

EN

Green coffee from Brazil and Ethiopia were used for the presented investigations. The coffee samples were received during roasting process. The content of dry weight, acidity, reducing sugars, total polyphenols and antioxidant activity were analysed in the study. The coffee aroma compounds were also determined. The results obtained indicate a strong influence of roasting process on sensory and physicochemical quality of the coffees. For both coffee species roasting resulted in an increase of reducing sugar contents and acidity. A slight decrease of polyphenol contents and antioxidant activity was noted. Green coffees had a limited volatile profile. Rich aroma profiles of roasted coffees were influenced mainly by pyrazines, furan derivatives and ketones.