Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Jakość i bezpieczeństwo surowych kiełbas dojrzewających

Węsierska Ewelina

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 1

19--23

PL

Zastosowanie właściwych parametrów technologicznych takich jak temperatura, wilgotność i intensywność cyrkulacji powietrza, jest niezbędne dla świadomego kierowania przemianami fizycznymi, zachodzącymi w czasie dojrzewania produkcyjnego i poprodukcyjnego surowych kiełbas fermentowanych. Powolny proces podsuszania zmienia stan fizyczny i skład chemiczny farszu, a zatem również jakościowy i ilościowy skład mikroflory. Sukcesja mikroflory pociąga za sobą dalsze zmiany kataboliczne białek, tłuszczów oraz sacharydów, co wpływa na jakość wyrobu gotowego. Ponieważ technologia produkcji kiełbas fermentowanych nie przewiduje obróbki termicznej, nie ma możliwości zahamowania przemian biochemicznych, w których uczestniczą enzymy pochodzenia endo- i egzogennego. Końcowa jakość wędlin nie jest przez to stała i ulega zmianom w całym okresie produkcji i przechowywania.

EN

The use of proper technological parameters, such as temperature, humidity and intensity of air circulation, is essential to consciously manage the physical transformations during production and postproduction ripening of raw ripened sausages. The slow drying process changes the physical state and chemical composition of the stuffing, and therefore also the qualitative and quantitative composition of the microflora. The succession of microflora entails further catabolic changes in proteins, fats and saccharides, which affects the quality of the finished product. Since the technology of fermented sausage does not include heat treatment, there it is not to inhibit biochemical transformations involving enzymes of endogenous and exogenous origin. The final quality of the sausages is therefore not constant and varies throughout the production and storage period.

2

Analiza porównawcza i ocena przydatności do topienia serów kwasowych i kwasowo -podpuszczkowych otrzymanych z retentatów UF mleka

Kycia K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

27--31

PL

W artykule porównano właściwości fizykochemiczne i mikrobiologiczne otrzymanych z retentatów UF mleka serów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych świeżych oraz poddanych 6-tygodniowemu dojrzewaniu w temperaturze 10oC. Oceniono przydatność tych serów jako surowców do produkcji sera topionego. Świeże sery kwasowo-podpuszczkowe charakteryzowały się istotnie wyższą kwasowością miareczkową i zawartością form N rozpuszczalnego przy pH 4,6 w stosunku do serów kwasowych. Dojrzewanie pogłębiło jeszcze istniejące różnice oraz przyczyniło się do obniżenia pH serów. Sery topione otrzymane z dodatkiem świeżych serów kwasowych nie różniły się istotnie pod względem badanych parametrów tekstury i ocenianych wyróżników jakości sensorycznej od serów topionych uzyskanych z udziałem świeżych serów kwasowopodpuszczkowych. Sery topione wyprodukowane z dodatkiem poddanych dojrzewaniu serów kwasowo-podpuszczkowych charakteryzowały się mniejszą twardością i nieco lepszą jakością sensoryczną od serów topionych otrzymanych z udziałem poddanych dojrzewaniu serów kwasowych.

EN

The article was to compare some physicochemical and microbiological properties of acid and acid-rennet cheeses (fresh and ripened) as well as to compare their suitability as a fresh or matured products for the production of processed cheese. The results indicated that fresh acid-rennet cheeses (about 32% total solids, 13% fat, 13% total protein content) had a significantly higher soluble nitrogen content at pH 4,6 and the value of titratable acidity compared to acid cheeses. Ripening further deepened the existing differences and contributed to reducing the pH value for both type of cheeses. Processed cheese made with the addition of fresh acid and acid-rennet cheese did not differ significantly with respect to hardness and sensory quality. Processed cheese containing ripened acid-rennet cheese showed lower hardness and better sensory quality as compared with the processed cheese obtained with ripened acid cheese.

3

Wpływ warunków przechowywania na dojrzewanie pomidorów

Idaszewska N., Bieńczak K., Drabicka A.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2014

|

Nr 6

414--415

PL

Psucie się świeżych warzyw i owoców podczas przechowywania oraz transportu jest konsekwencją stale zachodzących w nich procesów życiowych, takich jak: transpiracja, oddychanie czy dojrzewanie. Zachowując jednak odpowiednie warunki można utrzymać wysoką jakość handlową poprzez spowolnienie przebiegu tych procesów. W pracy przeanalizowano wpływ takich warunków przechowywania, jak: naświetlenie, temperatura oraz czas na dojrzewające pomidory. Oznaczano następujące parametry: pH soku, zawartość cukrów oraz twardość pomidorów.

EN

Spoilage of fruits and vegetables during storage and transportation is a consequence of life processes proceeding such as transpiration, respiration and ripening. To preserve the high commercial quality by slowing down those life processes is possible via maintaining optimal storage conditions. The impact of such storage conditions as exposure, temperature and time was analyzed for ripening tomatoes. The parameters such as pH, sugar content and hardness of tomatoes were determined.

4

Kruchość mięsa wołowego i metody jej poprawy

Nowak D.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 3

38-42

PL

W artykule omówiono wpływ przemian pośmiertnych (rigor mortis, dojrzewanie) na kruchość mięsa wołowego. Przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych przez 10-14 dni skrusza mięso, ale tak długi czas przechowywania jest bardzo kosztowny. Dlatego stosuje się różne chemiczne, fizyczne i enzymatyczne metody zmierzające do skrócenia kruszenia mięsa.

EN

The present work shows the influence of post mortem changes (rigor mortis, ripening) on tenderness of beef. Storage of meat in cooling conditions for 10-14 days causes meat tenderness, but such long time is very expensive. Therefore various chemical, physical and enzymatic methods to accelerate the tenderization of meat have been employed.

5

Wybrane właściwości fizyczne sera salami podczas dojrzewania

Stasiak D. M., Dolatowski Z. J.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

385--392

PL

Badaniami objęto wybrane właściwości fizykochemiczne (wilgotność próbek sera, pH oraz konduktancja wyciągu wodnego z sera, barwa oraz parametry tekstury) sera „salami” z 3 różnych warów podczas 26-dniowego dojrzewania. Stwierdzono, że wilgotność nie ulega istotnym zmianom. Wartości pH (5,60-5,73) i konduktancji (2,5-8,0 mS) wzrastają podczas dojrzewania. Reemisja zmienia się w zależności od długości fali i czasu dojrzewania. Twardość wzrasta podczas dojrzewania od ok. 70 N do ok. 84 N, a żujność w przedziale 60-130 mJ. Podobnie elastyczność wzrasta o ok. 1,5 mm w ciągu 26 dni badań. Spoistość sera maleje, zaś gumiastość nie zmienia się istotnie. Zróżnicowanie wartości cech poszczególnych serii świadczyć może o trudnościach produkcyjnych związanych z uzyskaniem powtarzalności parametrów.

EN

Selected physical characters of salami cheese from 3 different batches (such as the moisture content, pH, water extract, condustance, colour and texture parameters) were tested during 26-day ripening. The results showed that the moisture content did not significantly change, while pH (5,60-5,73) and conductance (2,5-8,0 mS) values increased during ripening. Re-emission changed depending on the wave length and ripening duration. Hardness of cheese increased during ripening from about 70 N up to 84 N, whereas the chewing ability within 60-130 mJ; the flexibility rose by about 1,5 mm during 26-day tests. Cohesion of cheese decreased while the guminess did not change significantly. Differentiation of the values measured for particular batches of cheese might reveal some production difficulties connected with achieving the repeatability of product parameters.