PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 8

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  reakcja Maillarda
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Akryloamid w żywności - charakterystyka, występowanie i zagrożenia
Pycia Karolina
Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
|
2020
|
nr 3
50--59
PL
Akryloamid jest związkiem chemicznym powstającym w wyniku obróbki termicznej produktów bogatych szczególnie w węglowodany. Pieczenie, smażenie, grillowanie, prażenie czy tostowanie to przykłady obróbki termicznej przebiegającej w temperaturze powyżej 100°C, w której tworzy się opisywany związek. Pod względem chemicznym powstaje w wyniku reakcji Maillarda, przebiegającej pomiędzy aminokwasem asparaginą a cukrami redukującymi, takimi jak glukoza i fruktoza. Powszechność zastosowania wymienionych rodzajów obróbki termicznej w procesie przygotowania żywności sprawia, że chyba niemożliwe jest całkowite wyeliminowanie tego związku z diety. Zdaniem naukowców akryloamid dostarczany do organizmu w nadmiarze może być przyczyną wielu dolegliwości, z chorobami nowotworowymi na czele. W artykule scharakteryzowano akryloamid, omówiono źródła jego występowania, zagrożenia wynikające ze spożycia produktów zawierających znaczne ilości tego związku oraz wymieniono środki łagodzące służące obniżeniu jego poziomu w żywności.
EN
Acrylamide is a chemical compound resulting from the heat treatment of products that are particularly rich in carbohydrates. Baking, frying, barbecuing, roasting or toasting are examples of heat treatment at a temperature above 100°C, in which the described compound is formed. In chemical terms, it is formed as a result of the Maillord reaction between the amino acid asparagine and reducing sugars such as glucose and fructose. The widespread use of the above types of heat treatment in the food preparation process makes it probably impossible to completely eliminate this compound from the diet. According to scientists, acrylamide delivered to the body in excess can cause many ailments, including cancer. The article characterizes acrylamide, discusses the sources of its occurrence as well as hazards arising from the consumption of products containing significant amounts of this compound, and lists mitigating measures to reduce its level in food.
2
Content available The influence of selected process factors on the physicochemical and biological properties of honeys: A review
Kowalska Gabriela, Rosicka-Kaczmarek Justyna, Olejnik Tomasz P., Dędek Kamil
Biotechnology and Food Science
|
2019
|
Vol. 83, nr 1
57--69
EN
Honey is one of the world's most valued natural food products. Characteristic, pleasant aroma, golden colour, sweet taste and healthpromoting properties cause a continuous increase of honey consumption in the European Union. The most wanted is regional honey. However, imported honey available on the market has often lower prices. The honey obtained can be heat treated, which reduces water content and can slow down the growth of the microorganisms, which are responsible for the undesirable fermentation of honey. Unprocessed honey appears to be the healthiest, but in practice, it’s often heat treated to slow down or back up the crystallization process and to make its dosage during technical processes easier. It is widely believed that heating of honey may have a harmful impact on its properties. There are countless articles of popular science, that warn of heating and cooking with honey. Should honey never be heated? The aim of this work is to give an overview of the influence of technical processes on the physicochemical and health-promoting properties of honey. The results demonstrated that the physicochemical and bioactive properties of honey are significantly affected by thermal treatment. As a result of the temperature, it comes to the Maillard reaction, during which HMF is synthesized. Furthermore, heating affects the activity of the enzymes contained in honey, among others, diastase and inverses. However, few studies made in this field show that honey heat treatment may work in favour of antioxidant properties. Depending on the type of honey, melanoidins may increase or decrease the antioxidant activity.
3
Content available remote Akryloamid w żywności dla dzieci jako realne zagrożenie dla zdrowia
Zimny S., Piekara A., Kaczmarczyk M., Krzywonos M.
Przemysł Chemiczny
|
2018
|
T. 97, nr 11
1925--1928
PL
Opisano występowanie akryloamidu w żywności oraz mechanizmy jego powstawania. Przedstawiono szkodliwy wypływ akryloamidu, konsekwencje zdrowotne związane z jego spożywaniem oraz szacowane spożycie ze szczególnym uwzględnieniem dzieci. Wskazano sposoby przetwarzania żywności pod kątem możliwości ograniczania zachodzenia reakcji Maillarda i unikania tworzenia szkodliwych jej produktów, w tym akryloamidu ze szczególnym uwzględnieniem żywności dla małych dzieci.
EN
A review, with 50 refs., of issues related to the formation of acrylamide during processing and storage of food as well as methods used to reduce its content in children food.
4
Content available remote Samoopalacze : reakcja Maillarda w kosmetyce
Arct J., Pytkowska K., Piętka M.
Przemysł Chemiczny
|
2016
|
T. 95, nr 4
740--744
PL
Mechanizm działania samoopalaczy opiera się na reakcjach chemicznych zachodzących pomiędzy ich składnikami a aminokwasami znajdującymi się w warstwie rogowej naskórka. Jako składniki barwiące stosuje się małocząsteczkowe cukry redukujące (dihydroksyaceton, erytruloza). Reagują one z aminokwasami, tworząc brązowe pigmenty (melanoidyny). Ta przemiana chemiczna nazywana jest reakcją Maillarda. Efekty działania, takie jak szybkość pojawiania się zabarwienia, jego intensywność i odcień, zależą od wielu czynników, m.in. od pH i stopnia uwodnienia warstwy rogowej. W celu poprawienia powstającego odcienia często do produktów dodaje się inne barwniki reaktywne, takie jak juglon lub lawson. Zgodnie z doniesieniami literaturowymi erytruloza pod wieloma względami przewyższa dihydroksyaceton, jest jednak droższa. Zarówno dihydroksyaceton, jak i erytruloza są związkami nietrwałymi, recepturowanie kosmetyków z ich udziałem podlega licznym ograniczeniom.
EN
Fundamentals and review, with 55 refs., of active substances used in com. practice.
5
Brunatnienie nieenzymatyczne żywności - cz. II
Gałkowska D.
Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
|
2012
|
nr 5-6
46--49
PL
Przemiany prowadzące do brunatnienia nieenzymatycznego żywności stanowią jeden z najbardziej złożonych zespołów reakcji w chemii żywności. Najistotniejszą rolę w tym procesie odgrywa reakcja Maillarda, prowadząca do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Zarówno końcowe produkty tej reakcji, jak i te tworzone we wczesnych etapach brunatnienia nieenzymatycznego stanowią wskaźniki zmian jakościowych w produkcie żywnościowym. Oznaczenie tych związków wymaga zastosowania zaawansowanych metod analitycznych.
EN
The nonenzymatic browning is the most complex reaction in food chemistry. The most important role in this process plays a Maillard reaction that leads to many different compounds. Both the end-products of Maillard reaction, and products formed at the early stages of nonenzymatic browning provide the indicators for detection of quality changes in food product. The determination of the above mentioned compounds requires the use of advanced analytical methods.
6
Brunatnienie nieenzymatyczne żywności - cz. I
Gałkowska D.
Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
|
2012
|
nr 3-4
58--61
PL
Przemiany prowadzące do brunatnienia nieenzymatycznego żywności stanowią jeden z najbardziej złożonych zespołów reakcji w chemii żywności. Najistotniejszą rolę w tym procesie odgrywa reakcja Maillarda, prowadząca do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Zarówno końcowe produkty tej reakcji, jak i te tworzone we wczesnych etapach brunatnienia nieenzymatycznego stanowią wskaźniki zmian jakościowych w produkcie żywnościowym. Oznaczenie tych związków wymaga zastosowania zaawansowanych metod analitycznych.
EN
The nonenzymatic browning is the most complex reaction in food chemistry. The most important role in this process plays a Maillard reaction that leads to many different compounds. Both the end-products of Maillard reaction, and products formed at the early stages of nonenzymatic browning provide the indicators for detection of quality changes in food product. The determination of the above mentioned compounds requires the use of advanced analytical methods.
7
Content available Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności
Kruszewski B., Obiedziński M.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2011
|
T. 16, nr 4
37-41
PL
Reakcja Maillarda to szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami i białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Wpływ na reakcję ma przede wszystkim temperatura ale także czas reakcji, ciśnienie, czy pH środowiska. Grupa nowo powstałych związków nadaje głównie barwę, smak i zapach produktowi spożywczemu. Dane literaturowe wskazują na ich liczne pozytywne i negatywne właściwości. Część substancji uznana została za kancerogenne i mutagenne. Natomiast inne wykazują wysoki potencjał przeciwutleniający, antymutagenny i antyrakowy.
EN
The Maillard reaction is number of successive reactions between reducing sugars and amino acids, peptides and proteins containing a free amino group, which lead to the creation of large group of chemical compounds. Influence on the reaction has mostly temperature but also the reaction time, pressure, or matrix pH. Group of new formed compounds mainly gives color, taste and smell of the food product. Literature data indicate many of their positive and negative properties. Some substances has been recognized as carcinogenic and mutagenic. The second part has high antioxidant, anti-cancer and anti-mutagenic potential.
8
Zastosowanie kalorymetrii reakcyjnej w badaniach technologii i bezpieczeństwa procesów chemicznych.
Kierzkowska-Pawlak H., Zarzycki R., Ślot M.
Prace Naukowe Instytutu Technologii Nieorganicznej i Nawozów Mineralnych Politechniki Wrocławskiej. Konferencje
|
2000
|
Vol. 48, nr 28
72-81
PL
W pracy przedstawiono możliwości zastosowań kalorymetrów reakcyjnych CPA (Chemical Process Analyzer-ChemiSens) oraz RCI (Mettler Toledo AG) w badaniach technologii i bezpieczeństwa procesów chemicznych. Omówiono wyniki uzyskane w przykładowych badaniach procesu absorpcji dwutlenku węgla w wodnych roztworach metylodietanoloaminy oraz występującej w przemyśle cukrowniczym reakcji Maillarda.
EN
The reaction calorimetry was presented as a powerful tool for research in the area of process development and process safety. The use of this technique was discussed with reference to specific examples. In the case of CO2 absorption into aqueous solutions of MDEA, the values of molar heat of absorption and the gas solubility were determined in the industrially important operating conditions. The measured heat evolution rate was proposed to be used in estimating the chemical reaction rate. The obtained results demonstrated that heat flow data could serve as an effective measure of reaction progress and reaction rate without any analytical sampling. Another process studied in this work was the Maillard reaction, which occurs in the sugar industry. Two reagents were examined: molasses and sugar juice. The process was investigated in reference to time needed to achieve a maximum reaction rate and heat effect as a function of temperature. Results of the investigations can be a basis for designing safety systems, especially during storage and loading of molasses.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.