Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ser Camembert – technologia produkcji, charakterystyka i cechy jakościowe

Chwastowska-Siwiecka Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 10

10--17

PL

Camembert jest najbardziej znanym i najczęściej wytwarzanym wśród serów pleśniowych. Pleśń odpowiada za wyrazisty wygląd sera i przyczynia się do rozwoju właściwości reologicznych i organoleptycznych sera podczas dojrzewania. Cechą charakterystyczną serów jest miękka, delikatna, niemal płynna konsystencja miąższu o słomkowej barwie, a także puszysta, biała, pleśniowa skórka. Camembert wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka krowiego i formowany na kształt płaskiego cylindra. Zawiera dużo białka oraz wiele niezbędnych składników odżywczych. Oprócz wyjątkowego aromatu i smaku, wykazano korzystny wpływ spożycia sera camembert na zdrowie człowieka, w tym: stłumioną aktywność reduktazy azotanowej, która zapobiega konwersji do toksycznych azotynów. Sery te mają jednak ograniczony okres przydatności do spożycia i w większości przypadków wymagają kontrolowanych warunków chłodniczych podczas dystrybucji i sprzedaży. Jakość i bezpieczeństwo ulegają pogorszeniu podczas przechowywania w wyniku utleniania tłuszczów, zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz utraty wilgoci i aromatu.

EN

Camembert is the best known and most widely produced among mould cheeses. The mould is responsible for the distinct appearance of the cheese and contributes to the development of the rheological and organoleptic characteristics of the cheese during ripening. The characteristic feature of this type of cheese is its soft, almost liquid texture with pale yellow colour and a soft white rind. The Camembert is made of pasteurised cow’s milk and has the shape of a flat cylinder. It high in protein and contains many essential nutrients. Apart from the unique aroma and taste, to have also been demonstrated to have a beneficial effect on human health, including: suppressed nitrate reductase activity which prevents conversion to toxic nitrite. However, these cheeses have a limited shelf-life, in most cases requiring controlled refrigerated conditions during distribution and sale. The quality and safety are impaired during storage by oxidation of fats, microbiological contamination and loss of moisture and aroma.

2

An Attempt to Use Various Fat Raw Materials in the Production of Homogenized Sausages ®

Dasiewicz Krzysztof, Cegiełka Aneta, Słowiński Mirosław

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

46--57

EN

The aim of the research was an attempt to use various fat raw materials in the production of homogenized scalded sausages and to evaluate their effect on the quality features of sausages. The experimental material was homogenized scalded sausages produced with the addition of pork jowl, pork back fat, beef tallow and goose fat. The analytical part of the work included the analysis of the chemical composition, the measurement of color and texture parameters as well as the sensory evaluation of the sausages. On the basis of the obtained results, a significant influence of the type of fat raw material on the fat content in the analyzed meat product and its energy value was found. Significant differences were also noted between the treatments of sausages in the values of the color parameters: L*, a* and b*, as well as in the texture parameters such as: shear force, cohesiveness, springiness, hardness and chewiness. Homogenized sausage containing goose fat was characterized by high sensory desirability, while the product with the addition of beef tallow was not approved by the sensory panel.

PL

Celem badań było podjęcie próby zastosowania zróżnicowanego surowca tłuszczowego w produkcji kiełbas homogenizowanych oraz ocena jego wpływu na wyróżniki jakości kiełbas. Materiał do badań stanowiły kiełbasy parzone homogenizowane wyprodukowane z udziałem podgardla wieprzowego, słoniny grzbietowej, łoju wołowego oraz tłuszczu gęsiego. W części analitycznej dokonano analizy składu chemicznego, pomiaru parametrów barwy i tekstury oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną kiełbas. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono istotny wpływ rodzaju surowca tłuszczowego na zawartość tłuszczu oraz wartość energetyczną kiełbas. Zauważono również istotne różnice w wartościach parametrów barwy L*, a* i b*, a także w wyróżnikach tekstury takich jak: siła cięcia, spoistość, sprężystość, twardość i żujność. Wykazano, że produkt z tłuszczem gęsim odznaczał się wysoką pożądalnością sensoryczną, natomiast produkt z dodatkiem łoju wołowego nie uzyskał aprobaty oceniających.

3

Ser ricotta – produkcja, charakterystyka i cechy jakościowe

Chwastowska-Siwiecka Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 10

32--40

PL

Ricotta to produkt mleczarski otrzymywany z serwatki, a także mieszaniny serwatki i mleka lub śmietanki, w wyniku koagulacji kwasowo-termicznej. Najbardziej popularny jest we Włoszech, Grecji, a także w Stanach Zjednoczonych i Argentynie, gdzie wytwarzany jest wyłącznie z mleka krowiego. Serwatka wykorzystywana w technologii produkcji sera ricotta pochodzi z mleka owczego, krowiego, bawolego i koziego. Istnieje wiele sposobów produkcji serów zwarowych w zależności od surowca, pH wyjściowego i końcowego czy temperatury ogrzewania. Do najważniejszych parametrów umożliwiających uzyskanie prawidłowych cech sera można zaliczyć: pH podczas koagulacji, rodzaj stosowanego kwasu, sposób ogrzewania serwatki, temperatura i czas ogrzewania, a także obecność jonów wapnia. Sery ricotta ze względu na swoje walory odżywcze oraz organoleptyczne mają szerokie zastosowanie jako składniki wielu dań, podawanych zarówno na słodko jak i na słono. W kuchni włoskiej są składnikiem ravioli, lasagne czy naleśników.

EN

Ricotta is a dairy product made from whey, a mixture of whey and milk or cream, by acid and heat coagulation. It is mostly popular in Italy, Greece, and also in the United States and Argentina, where it is made from cow’s milk only. The whey used in the production of ricotta cheese comes from sheep, cow, buffalo and goat milk. There are several methods of producing acid-head coagulated cheese depending on the raw material, its initial and final pH and heating temperature. The most important parameters for obtaining correct cheese features are: pH during coagulation, type of acid used, whey heating method, the heating temperature and time, as well as presence of calcium ions. Due to its their nutritional and organoleptic properties, ricotta cheese is widely used as an ingredient of many dishes served both sweet and salty. In Italian cuisine, it is an ingredient of ravioli, lasagne or pancakes.

4

Ważność charakterystyk jakościowych produktów żywnościowych i ich wymiarów w opinii młodzieży studenckiej – wyniki badań ankietowych

Kleszcz Magdalena, Knop Krzysztof

Archiwum Wiedzy Inżynierskiej

|

2020

|

T. 5, Nr 1

6--9

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań ankietowych w zakresie oceny ważności charakterystyk jakościowych produktów żywnościowych i ich wymiarów w opinii młodzieży studenckiej. Respondenci ocenili na ile ważne są dla nich cechy jakościowe produktów żywnościowych w momencie podejmowania przez nich decyzji o jego zakupie. Analiza wyników badań dowiodła że najważniejsze cechy jakościowe produktów żywnościowych to świeżość produktu, smak, wygląd i prozdrowotność. Najważniejszymi wymiarami jakości żywności okazały się być zdrowotność, atrakcyjność sensoryczna oraz dyspozycyjność. Dodatkowe wymiary jakości takie jak „symboliczność” oraz jakość żywienia mają zdecydowanie mniejsze znaczenie dla respondentów przy zakupie produktów spożywczych. Najmniejsze znaczenie ze wszystkich wymiarów jakość żywności ma „symboliczność”, czyli cechy żywności umożliwiające zgodność z modą oraz zapewniające wyróżnienie się w grupie społecznej.

EN

The article presents the results of surveys in the field of assessing the validity of quality characteristics of food products and their dimensions in the opinion of students. Respondents assessed the importance of quality products for food when they decided to buy it. Analysis of research results has shown that the most important quality features of food products are product freshness, taste, appearance and healthiness. The most important dimensions of food quality turned out to be healthiness, sensory attractiveness and availability. Additional quality dimensions such as 'symbolism' and nutrition quality are definitely less important for respondents when buying food products. The smallest meaning of all dimensions of food quality is 'symbolism', that is, food features enabling fashion compliance and ensuring standing out in the social group.

5

Określenie rodzaju cech jakościowych czekolady gorzkiej z wykorzystaniem metody Kano dla celów projektowania lub doskonalenia produktu przez producenta

Kleszcz Magdalena, Knop Krzysztof

Archiwum Wiedzy Inżynierskiej

|

2020

|

T. 5, Nr 1

14--17

PL

W artykule przedstawiono wynik klasyfikacji cech jakościowych czekolady gorzkiej z wykorzystaniem modelu i kwestionariusza Kano dla celów związanych z projektowaniem lub doskonaleniem tego rodzaju produktu przez producenta. W celu oceny cech jakościowych produktu przeprowadzono ankietę wśród grupy 20 studentów Wydziału Zarządzania Politechniki Częstochowskiej. Ankieta pozwoliła poklasyfikować cechy jakościowe czekolady gorzkiej do trzech grup: obowiązkowe, zwabiacze i obojętne. Jak się okazało, żadna z cech nie została zaklasyfikowana jako jednowymiarowa, tj. typu „im więcej tym lepiej”. Aby udoskonalić produkt i zapewnić jego powodzenie na rynku producent czekolady gorzkiej musi zapewnić obecność takich cech jak: duża zawartość kakao, długi posmak w ustach po spożyciu oraz zawartość jedynie naturalnych cukrów w czekoladzie. Aby wyróżnić ten produkt na tle konkurencji producent czekolady gorzkiej powinien ją wytwarzać z wykorzystaniem certyfikowanych składników ekologicznych a sama czekolada powinna mieć zawartość różnych egzotycznych owoców.

EN

The article presents the result of the classification of quality features of dark chocolate using the Kano model and questionnaire for purposes related to the design or improvement of this type of product by the manufacturer. In order to assess the quality of the product, a survey was conducted among a group of 20 students from the Faculty of Management at the Czestochowa University of Technology. Poll allowed classify the quality characteristics of dark chocolate into three groups: mandatory, attractors and inert. As it turned out, none of the features was classified as one-dimensional of the type “the more the better”. To improve the product and ensure its success on the market, the bitter chocolate manufacturer must ensure the presence of such features as a high cocoa content, a long aftertaste in the mouth after ingestion and the content of only natural sugars in chocolate. To make this product stand out from the competition, a bitter chocolate producer should produce it using certified organic ingredients and the chocolate itself should have a content of various exotic fruits.

6

Jakość przewozów pasażerskich na przykładzie transportu kolejowego

Kubański M.

Problemy Jakości

|

2018

|

R. 50, nr 5

22--26

PL

W artykule omówiono zagadnienie cech, jakie wpływają na jakość przewozów pasażerskich w transporcie kolejowym z punktu widzenia pasażera. Do realizacji celu wykorzystano badania oparte na literaturze przedmiotu oraz badanie ankietowe. Artykuł składa się z wprowadzenia, pięciu rozdziałów i podsumowania. We wprowadzeniu scharakteryzowano czynniki wpływające pozytywnie i negatywnie na rozwój transportu kolejowego. Rozdział pierwszy i drugi posłużył omówieniu zagadnień jakości oraz cech jakościowych w transporcie. W rozdziale trzecim i czwartym przedstawiono stan trakcji i dróg kolejowych oraz omówiono zagadnienie infrastruktury pasażerskiej. Rozdział piąty prezentuje wyniki badania ankietowego. Przeprowadzone badania literaturowe oraz badania ankietowe pozwoliły na poznanie złożoności problemu jakości w transporcie kolejowym oraz wskazanie czynników, które wpływają na postrzeganie jakości przez pasażerów.

EN

The article discusses the issue of features that affect the quality of passenger transport in rail transport from the passenger’s point of view. The research was based on literature and a questionnaire survey. The article consists of an introduction, five chapters and conclusions. The introduction describes factors affecting positively and negatively the development of rail transport. The first and second chapter served to discuss the issues of quality and quality in transport. The third and fourth chapter present the condition of traction and railways and discuss the issue of passenger infrastructure. The fifth chapter presents the results of a survey. Literature research and questionnaire surveys have made it possible to understand the complexity of the quality problem in railway transport and to identify factors that affect the perception of quality by passengers.

7

The influence of changes in the water content of ground soybean grain on its quality during transport processes

Drzewieniecka B.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Szczecinie

|

2016

|

nr 46 (118)

129--133

EN

Many factors that determine the quality and the vulnerability of transportation have changed. During the handling, storage and transport phases of different modes of transport, qualitative changes occur in ground soybean grain. These properties are the subject of changes that determine the quality of cargo and transportability. They constitute the group of quality features. Water content is an important characteristic affecting the quality of soybean meal from its production until after the storage process. In this article, we present the results of research on the hygroscopic characteristics of ground soybean grain and its different fractions, including the effect of temperature, relative humidity, ambient air and grain composition.

8

Forming the Structure of Composite Metallic Foams

Gawdzińska K., Grabian J., Szweycer M., Przetakiewicz W.

Archives of Metallurgy and Materials

|

2014

|

Vol. 59, iss. 2

771--773

EN

The Department of Marine Materials Engineering, Maritime University of Szczecin, has conducted research on the technology of metallic composites, focusing on composite aluminium foams stabilized with ceramic particles. One technology which enables efficient, inexpensive and diversified - in terms of foam structure - control of foam properties is the foundry technology consisting in gas injection into liquid metal. This method requires precise control of the process parameters, especially regarding temperature stabilization, as well as precise injection of the gas into the metal. The process of foaming of liquid aluminium or its silicon alloys can also be conducted using ceramic particles. This is a metallic-ceramic composite foaming process (patent PL 211439 B1). The paper presents the process of structure forming of metallic-ceramic foams.

PL

W Zakładzie Inżynierii Materiałów Okrętowych Akademii Morskiej w Szczecinie prowadzono badania nad technologią kompozytów metalowych, a w szczególności kompozytowych pian aluminiowych stabilizowanych cząstkami ceramicznymi. Technologią pian pozwalającą na wydajne, tanie a także elastyczne, w zakresie zróżnicowania budowy pian, sterowanie ich właściwościami, jest technologia odlewnicza polegająca na wdmuchiwaniu gazu do ciekłego metalu. Metoda ta wymaga precyzyjnego sterowania parametrami procesu, zwłaszcza w zakresie utrzymania i stabilizacji temperatury, a także precyzyjnego wprowadzania gazu do metalu. Proces spieniania ciekłego aluminium lub jego stopów z krzemem można przeprowadzać także z użyciem cząstek ceramicznych, czyli stosować proces spieniania kompozytu metalowo-ceramicznego (opatentowany PL 211439 BI). W pracy tej opisano proces tworzenia struktury pian metalowo-ceramicznych.

9

Quality features of metal matrix composite castings

Gawdzińska K.

Archives of Metallurgy and Materials

|

2013

|

Vol. 58, iss. 3

659--662

EN

In this paper it is stated, that a set of quality features of metal matrix composite castings differs from the same set for castings of classic materials, although some features are common for both of these material groups. These features (pertaining to a set of quality characteristics of composite castings) have been named as specific, they have not been determined yet and a description of material quality should be performed (according to the qualitology) on a principle of description of quality characteristics of this product. Therefore, this set of features has been determined. It was proposed to add the following characteristics to the set of specific features of composite castings quality: matrix material, reinforcement material, binding between components and porosity of the composite casting. In this set a sub-set of quality characteristics of composite castings was also determined.

PL

Stwierdzono, że zbiór cech jakości metalowych odlewów kompozytowych różni się od zbioru cech jakości odlewów z materiałów klasycznych, choć niektóre cechy są zbieżne dla obu tych grup materiałowych. Cechy te (należące do zbioru cech jakości odlewów kompozytowych) nazwano specyficznymi, nie były one dotychczas określone, a opis jakości materiałów powinien odbywać się (w myśl kwalitologii) na zasadzie opisu cech jakości tego wyrobu. Określono zatem ten zbiór cech. Zaproponowano, aby do zbioru specyficznych cech jakości odlewów kompozytowych zaliczyć: materiał osnowy, materiał zbrojenia, połączenie pomiędzy komponentami i porowatość odlewu kompozytowego. W zbiorze tym określono również podzbiór cech jakości odlewów kompozytowych.

10

Modern methods of quality control measurements by means of CCD cameras - a model selection

Łasiński K.

International Journal of Applied Mechanics and Engineering

|

2012

|

Vol. 17, no. 3

899-906

EN

The paper addresses the possibilities of applying the cam_gate system to product quality control. Particular attention is paid to the concept of the test stand simulating the operation of the product quality control automatic machine with the use of the CCD camera. Dimensional parameters of rollers were measured by means of a micrometer screw and the CCD camera at the simulation stand in the cam_gate system and the results of measurements were compared. The paper presents the cost system structure of an enterprises and factors affecting the selection of inspecting-sorting automatic machines in the aspect of the prescribed quality parameters which condition the optimal selection.

11

Cam_gate system in product quality control

Łasiński K.

International Journal of Applied Mechanics and Engineering

|

2010

|

Vol. 15, no 3

753-759

EN

The paper addresses the possibilities of applying the cam_gate system to product quality control. Particular attention is paid to the concept of the test stand simulating the operation of the product quality control automatic machine with the use of the CCD camera. Dimensional parameters of rollers were measured by means of a micrometer screw and the CCD camera at the simulation stand in the cam_gate system and the results of measurements were compared.

12

Effect of alternative fertilization on healthiness and development of some quality features of potato tubers

Boligłowa E.

Chemia i Inżynieria Ekologiczna

|

2007

|

Vol. 14, nr 11

1151-1159

EN

In the light of the presented research results, foliar enrichment and supplying various organic matter to the soil modifies quality features and susceptibility of potato tubers to bacterial and fungal diseases. Twice conducted foliar feeding of potato with the multicomponent Insol 7 fertilizer combined with a 6 % urea water solution favours starch accumulation at the same time reducing the storage losses, particularly rots. Foliar application of the 6 % urea water solution contributes to an increase in tuber infection with Streptomyces scabies and natural decrements during storage. Tuber healthiness after harvest and their storage durability, as well as nitrate content depend on the kind of supplied organic matter, soil type and potato cultivar. From among the compared fertilizers yellow lupine straw caused an increase in Rhizoctonia solani infection of tubers and wet rot during storage, whereas triticale straw contributed to the highest increase in storage losses, including natural decrements. On the other hand, potato treatment with farmyard manure, as compared with natural fertilizers, best protected potato against S. scabies and R. solani. From among the tested organic fertilizers, cereal straw supplemented with nitrogen or straw enriched with nitrogen and catch crop best favoured nitrate nitrogen release and accumulation of this constituent in Ibis c.v. tubers. The nitrate content in potato tubers under the influence of organic fertilization did not exceed permissible standards and depended on the organic matter and cultivar. Therefore, potato fertilization with farmyard manure may be replaced by catch crop considering the value of this fertilizer and its ecological effect on the environment.

PL

Stan zdrowotny bulw po zbiorze i ich trwałość przechowalnicza oraz zawartość azotanów zależy od rodzaju stosowanej masy organicznej, typu gleb, odmiany ziemniaka. Z porównywanych nawozów organicznych, słoma łubinu żółtego powoduje wzrost ospowatości (Rhizoctonia solani) na bulwach i mokrej zgnilizny podczas przechowywania, a słoma pszenżyta przyczynia się do największego wzrostu strat przechowalniczych, w tym ubytków naturalnych. Natomiast nawożenie ziemniaka obornikiem w porównaniu z nawozami naturalnymi najlepiej chroni bulwy przed parchem zwykłym (S. scabies) i ospowatością (R. solani). Z testowanych nawozów organicznych, słoma zbóż uzupełniona azotem lub słoma wzbogacona azotem i międzyplonem najbardziej sprzyja uwalniania azotu azotanowego i gromadzeniu tego składnika w bulwach odmiany Ibis. Zawartość azotanów w bulwach ziemniaka pod wpływem nawożenia organicznego nie przekracza dopuszczalnych norm i zależy od rodzaju masy organicznej i odmiany. Zatem nawożenie ziemniaka obornikiem można zastąpić międzyplonem ścierniskowym, mając na uwadze wartość tego nawozu i jego ekologiczny wpływ na środowisko.