Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Znaczenie i weryfikacja systemu HACCP w łańcuchu przetwórstwa mięsnego

Choroszy K., Tereszkiewicz K.

Logistyka

|

2014

|

nr 3

1017--1024

PL

Głównym kierunkiem zagospodarowania technologicznego mięsa wieprzowego jest produkcja wędlin. Aby zapewnić wysoką jakość zdrowotną żywności wszystkie elementy łańcucha żywnościowego tj. produkcji i pozyskiwania surowców, skupu surowców, ich przetwarzania i obrotu towarowego, wytwarzania i obrotu środkami spożywczymi, muszą być objęte ścisłym nadzorem mającym na celu wyszukiwanie czynników obniżających jakość zdrowotną żywności a także zapewniającym odpowiednie bezpieczeństwo żywności. W pracy przedstawiono charakterystykę systemu HACCP dla etapów - analiza zagrożeń, monitoring i weryfikacja CCP.

EN

The main direction of the technological development of pig meat is production of charcuterie. To provide high health quality of food all elements of the food chain such as production and sourcing raw materials and procurement of raw materials, processing and trade, manufacturing and marketing of foodstuffs must be subject to strict supervision aiming at search factors that reduce the health quality of food and also that provides adequate food safety. The paper presents the characteristics of the HACCP system for the following stages - hazard analysis, monitoring and verification of the CCP.

2

Efekty utrwalania produktów mięsnych przez doskonalenie metod technologii chłodzenia oraz zamrażania

Rywotycki R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 3

44-46

3

Waste utilization system with heat recuperation and air preheating - efficiency analysis

Bujak J.

Environment Protection Engineering

|

2009

|

Vol. 35, nr 4

81-91

4

Szybkie i skuteczne schładzanie warunkiem uzyskania oczekiwanej jakości. Zastosowanie technik z wykorzystaniem skroplonych gazów w przetwórstwie mięsa

Pawlonka G.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2007

|

R. 42, nr 3

44-45

5

Wpływ środków myjących i dezynfekcyjnych na jakość ścieków powstających w zakładach mięsnych

Szymański M., Konieczny P., Polcyn B.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2006

|

T. 11, nr 1

38-45

PL

Produkcja żywności w sposób nierozerwalny, wiąże się z koniecznością utrzymywania odpowiedniej czystości i higieny wszystkich powierzchni roboczych, wchodzących w kontakt z przetwarzanymi surowcami. Mycie i dezynfekcja stanowi ważny problem środowiskowy, z uwagi na możliwość przedostawania się do ścieków, dużych ładunków organicznych i pozostałości detergentów lub środków dezynfekcyjnych. Celem prezentowanej pracy było zwrócenie uwagi na ten problem i zilustrowanie go wynikami analizy chemicznej popłuczyn wykonanych w wytypowanym zakładzie mięsnym. Zebrane dane potwierdziły wysoką uciążliwość takich ścieków dla środowiska, m.in., z uwagi na wysoką zawartość zawiesin, białka, tłuszczu, fosforu oraz zmienny odczyn pH. Jednocześnie wskazano na konieczność podejmowania działań zapobiegawczych zarówno organizacyjnych, jak i technicznych, łagodzących negatywne oddziaływanie pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych na środowisko.

EN

Maintaining proper hygiene standards and cleaning of all work surfaces which have contact to processed raw materials are of fundamental importance in food production. Environmental aspects of cleaning and disinfection procedures should be taken into consideration since there is a possibility that high organic loads and residues of detergents and disinfectants could release into wastewater. The aim of presented work was to point out the issue and illustrate this problem with data of chemical analysis of rinsing collected from the meat processing plant. The results confirmed high potential impact of such wastewater on environment in view of high content of sediments, protein, fat and variable pH values. Simultaneously, it indicates a necessity of taking preventive organizational and technical measures to reduce negative effect of residues of cleaning products and disinfectants onto environment.

6

Wpływ preparatów inulinowych na wybrane wyróżniki jakości homogenizowanych kiełbas parzonych typu parówkowa

Kowalski R., Pyrcz J., Danyluk B.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2006

|

T. 11, nr 2

94-99

PL

Celem badań była ocena wpływu wymiany tłuszczu zwierzęcego preparatami insuliny na jakość homogenizowanych kiełbas parzonych typu parówki. W produkcji doświadczalnych wędlin wykorzystano handlowe preparaty inulinowe Frutaft (Sensu) oraz Raftiline HP (Orafti). Jakość doświadczalnych kiełbas oceniano na podstawie takich wyróżników jak: tekstura (wyrażona jako siła cięcia), fizyczne parametry barwy (L*, a*, b*). Ocenie poddano również pożądalność sensoryczną gotowych wyrobów w zakresie takich wyróżników jak: smak, zapach, konsystencja i soczystość. Rezultaty badań pozwoliły na stwierdzenie, że zmniejszenie udziału tłuszczu w wędlinach modelowych o 25 i 50% spowodowało wzrost ubytków masy wywołanych obróbką cieplną. Pogorszeniu uległy także fizyczne parametry barwy. Smak, zapach, konsystencja oraz soczystość próbek z dodatkiem preparatów inulinowych została oceniona nieco gorzej w porównaniu do próby kontrolnej.

EN

The aim of the study was to determine the effect of substitution of pork back fat for inuline preparation in the quality of scalded homogenized sausages hot-dog type. In the production of experimental sausages Frutafit (Sensus) and Raftiline HP (Orafti) as an inuline preparations were used. Quality of experimental sausages was assessed on the basis of the volume of cooking loss, texture parameters (shear force), physical parameters of colour (L*, a*, b*). A sensory panel evaluated sensory attributes (taste, odour, consistency and juiciness). The obtained results indicate that 25% and 50% replacement of animal fat with inuline preparations one resulted in diminishing of cooking loss examined sausages. Desirable changes of texture and color features associate worsening of physical attributes of sausages. Taste, odour, consistency, juiciness of sausages with inuline preparation were evaluated much lower in comparison to control samples.

7

Rynek mięsa - stan i prognoza

Małkowski J.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 2

2-3

PL

W latach 1998-99 wzrost produkcji zbiegł się z drastycznym spadkiem eksportu mięsa oraz przetworów. Na rynku utrzymywała się duża nadwyżka podaży nad popytem. Ceny zwierząt rzeźnych aż do lata 2000 r. były niskie mimo znacznych zakupów interwencyjnych. Spadek cen żywca niwelował wzrost pozasurowcowych ubojów i przetwórstwa mięsa i nominalne ceny mięsa nie rosły, a rażeniu realnym obniżały się. Sprzyjało to konsumpcji mięsa i przetworów, która w 1999 r. była wyższa o 5 kg niż w 1997 r. Z drugiej opłacalność chowu bydła i trzody chlewnej z roku na rok pogarszała się i pogłowie zwierząt gospodarskich malało. Obecnie również głównie z powodu nieurodzaju zbóż.

EN

In the years 1998-99 the increase in meat production was accompanied by drastic decrease in export of meat and meat products. The market faced a large surplus of supply over demand. Prices of slaughter animals until summer of the year 2000 were low in spite of large intervention purchases. The drop in prices of slaughter animals was compensated by cost of slaughter and processing. The nominal prices of meat were constant and expressed in real value were even going down. In effect consumption of meat increased in 1999 by 5 kg by comparison to the year 1997. On the other hand profitability of animal, husbandry was dropping year by year and population of slaughter animals was decreasing. At present the future decrease is observed to a poor crop of grain.

8

Przemysł mięsny w regionie warmińsko-mazurskim. Stan obecny i perspektywy rozwoju

Gaziński B., Rogowski Z.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 9

40-41

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań ankietowych, którymi objęto zakłady przetwórstwa mięsnego położone na terenie województwa warmińsko-mazurskiego. Na podstawie zebranych wyników przedstawiono strukturę produkcyjną przedsiębiorstw, ich powiązania z rynkiem zaopatrzenia w surowiec oraz zbytu gotowych wyrobów, stan budynków i linii technologicznych oraz zakres podejmowanych i zamierzonych inwestycji. Poznano również opinie o szansach i zagrożeniach związanych z wejściem Polski do Unii Europejskiej.

EN

Results of the survey covering meat processing plants of the Warmia and Mazury voivodship are presented in this article. Collected data enable to present the productional structure of the investigated plants, their linkages with the markets of raw materials and outlets of meat products; the performance of the equipment and buildings and investment plans. The opinions concerning changes and threat related to the future Poland's accesion to the European Union are described in concluding part of this article.