Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

1 2003

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: prowadzenie zakwasu

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Piekarskie kultury starterowe: III. Ocena stabilności kultury starterowej w 6-dniowym cyklu prowadzenia zakwasu

Diowksz A., Włodarczyk M.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

2003

Z. 67

33-41

Przeprowadzono badania mające na celu sprawdzenie aktywności liofilizowanej piekarskiej kultury starterowej w czasie fermentacji zakwasów. Ocenie poddano zakwasy sporządzone ze zróżnicowaną wydajnością ciasta. Sprawdzano dynamikę wzrostu drobnoustrojów oraz ich aktywność kwaszącą. Dowiedziono, że dzięki zastosowaniu startera fermentacji możliwe jest uproszczenie tego procesu do jednej fazy. Badania stabilności mieszanej populacji bakterii mlekowych i drożdży w 6-dniowym cyklu odnawiania zakwasu wykazały, że stosowanie preparatu można ograniczyć do zainicjowania i ukierunkowania fermentacji na początku tygodniowego cyklu produkcyjnego piekarni.

Activity of freeze-dried bakery starter culture during sourdough fermentation was determined. Growth dynamics of microorganisms and its acidyfying activity in sourdoughs prepared with different yield were examined. It was proved that fermentation process can be shortened into one phase owing to the use of the starter culture. Investigations on the starter culture stability in 6-days' process of sourdough renovation indicated that applying of the starter can be limited to the initiation of the fermentation at the beginning of bakery week's production cycle.