Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: produkty rybne

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Preparaty enzymatyczne w technologii produkcji wyrobów rybnych

Markowska J., Polak E., Kasprzyk I.

Przemysł Spożywczy

2015

T. 69, nr 1

20--24

Rozwój biotechnologii i upowszechnienie się produkcji preparatów enzymatycznych przy zmniejszających się kosztach produkcji spowodowały, iż enzymy są powszechnie stosowane w praktyce produkcyjnej do kształtowania właściwości funkcjonalnych, odżywczych i organoleptycznych żywności. Wśród preparatów enzymatycznych stosowanych w technologii żywności największą grupę stanowią proteinazy, następnie amylazy i lipazy. W artykule zaprezentowano przegląd preparatów enzymatycznych wykorzystywanych w przemyśle rybnym. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z technologią zastosowania transglutaminazy do produkcji wyrobów rybnych. Zastosowanie enzymu umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów o prawidłowej teksturze, także z surowca niższej jakości.

Development of biotechnology and the dissemination of the production of enzyme preparations, with decreasing production costs, have caused that enzymes are commonly used in manufacturing practice to shape the functional, nutritional and organoleptic properties of food. Among the enzyme preparations employed in food technology, the largest group consists of proteases, then, amylases and lipases. The article presents an overview of enzyme preparations used in the fish product industry. On this background, the selected issues connected with using trans-glutaminase (TG) in fish product technology were presented. Application of the discussed enzyme allows obtaining of high-quality products with a correct texture, also from the raw materials of lower quality.

Substancje dodatkowe w produktach rybnych

Gajda J.

Przemysł Spożywczy

2003

T. 57, nr 4

28-29

Na podstawie obowiązującej Ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia opracowano projekt Rozporządzenia Ministra w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. Zapisy tego projektu są całkowicie zgodne z postanowieniami dokumentów Unii Europejskiej. W porównaniu z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 27 grudnia 2000 r. (rozporządzenie to obowiązywało do końca 2002 r.), ww. projekt wnosi zmiany w zakresie stosowania substancji dodatkowych w produkcji żywności, w tym również ryb i ich przetworów. W odniesieniu do barwników nowością jest możliwość barwienia ryb wędzonych. Łączna zawartość barwników w wędzonych rybach nie może przekraczać100 mg/kg. Podobnie jak poprzednio obowiązujące rozporządzenie, projekt przewiduje stosowanie barwników również w produkcji past rybnych i past ze skorupiaków, wstępnie obgotowanych skorupiaków, zamienników łososia, surimi oraz ikry ryb w określonych dawkach. Nadal utrzymane są zapisy dopuszczające barwienie ikry ryb za pomocą E 123 (amarant), śledzi wędzonych przy użyciu E 154 (brąz FK) oraz ryb wędzonych przez dodatek E 160b (annato). W przypadku substancji słodzących projekt rozporządzenia przewiduje dodatek acesulfamu K, aspartamu, sacharyny i jej soli oraz neohesperydyny do słodko-kwaśnych konserw i prezerw rybnych, marynat rybnych, skorupiaków i mięczaków w określonych dawkach. W porównaniu z poprzednio obowiązującym rozporządzeniem niewielkiej zmianie uległo jedynie, w zapisie dopuszczającym omawiane substancje słodzące do przetworów rybnych, sformułowanie "półprezerw i prezerw rybnych" - które zamieniono na "konserwy i prezerwy rybne"; co jest zgodne z odpowiednim zapisem dyrektywy Unii Europejskiej. Kolejny rozdział projektu rozporządzenia dotyczy substancji dodatkowych innych niż barwniki i substancje słodzące. Istotną nowością dla producentów żywności będzie ujęta w projekcie tzw. lista quantum satis. Na liście tej znajduje się wiele substancji dodatkowych, takich jak kwasy: mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, askorbinowy, octowy, winowy i ich sole, regulatory kwasowości, takie jak węglany, siarczany, wodorotlenki, niektóre zagęstniki i stabilizatory, np. karagen, guma guar, guma arabska, pektyny, różne rodzaje celuloz, niektóre emulgatory, np. lecytyny, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich estry z różnymi kwasami, gazy oraz cała grupa skrobi modyfikowanych. Biorąc pod uwagę charakter listy quantum satis - dla substancji na niej ujętych nie określa się dawek, nie wskazuje się też konkretnego ich zastosowania - producenci żywności zyskają dużą swobodę w podjęciu decyzji odnośnie do stosowania substancji z tej listy. Jednakże należy pamiętać o tym, że projekt rozporządzenia zawiera również wykaz środków spożywczych, do których wolno stosować ograniczoną liczbę substancji dodatkowych z listy quantum satis. Do takich produktów należą nieprzetworzone ryby, skorupiaki i mięczaki, w tym mrożone i głębo-ko mrożone. W przypadku tych produktów z substancji ujętych na liście quantum satis można stosować wyłącznie kwasy askorbinowy i cytrynowy oraz ich sole. Projekt rozporządzenia przewiduje również dodatek substancji konserwujących do niektórych przetworów rybnych. Kwasy sorbowy i benzoesowy oraz ich sole mogą być stosowane w celu konserwowania krewetek gotowanych i prezerw rybnych łącznie z produktami ikry rybiej w łącznej dawce do 2 g/kg, oraz ryb solonych, suszonych w łącznej dawce do 0,2 g/kg. Dwutlenek siarki i siarczyny mogą być dodawane do suszonych solonych ryb gatunków Gadidae w dawce do 0,2 g/kg oraz do skorupiaków i głowonogów świeżych, mrożonych, głęboko mrożonych i gotowanych, w określonych dawkach (od 0,05 do 0,2 g/kg). Nowością jest dopuszczenie konserwantów - kwasu bornego i czteroboranu sodu (boraksu) do kawioru (jajeczek jesiotra) w dawce do 4 g/kg w przeliczeniu na kwas borny, a także azotanów do śledzi i szprotek marynowanych w occie; pozostałość azotanów w tych produktach, łącznie z wytworzonymi azotynami, nie może przekraczać 0,2 g/kg.