Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Wierzbicka Elżbieta

1 2021

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: produkty na bazie ryżu

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Occurrence of Arsenic in Food as a Current Health Concern®

Wierzbicka Elżbieta

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2021

nr 2

194--206

The health-related food quality is determined by, among others, the content of undesirable elements such as arsenic (As). It is a widespread environmental pollutant, naturally occurring in the earth’s crust and as a result of anthropogenic human activities. As is a metalloid that occurs as inorganic (iAs) and organic arsenic species. The inorganic forms of As are more toxic as compared to the organic arsenic. Most As compounds are water soluble, therefore there is also a high possibility of arsenic penetrating from rocks and soil into the hydrosphere, which to some extent also causes its inclusion in the food chain. Contaminated groundwater used for irrigation of crops, in particular rice, is a major source of exposure to iAs. This is especially important for consumers for whom rice is a staple food in their diet. In contrast, fish and other seafood contain the most of less toxic organic arsenic. Diet is the major route of As exposure, and rice and rice-based products are food groups with relatively high iAs levels. Dietary iAs exposure may have long-term effects on health. It is of particular importance to apply the requirements of EU legislation on maximum levels of iAs in rice and ricebased products, as well as to define these requirements in products for infants and young children. Inorganic arsenic contamination levels in food have decreased significantly in European countries over the past years. Current European exposures according to the EFSA Opinion of 2021 show no or little the margin of exposure (MoE) in relation to the lower confidence limit of the benchmark dose (BMDL). Based on this data, the potential health risk by iAs for certain infants and toddlers by the consumption of rice and rice-based products cannot be excluded. Therefore, it is necessary to control iAs levels in certain products, especially in infants and children, and individuals with celiac disease and/or gluten intolerance. As a result, this article presents potential health risks of exposure to arsenic as well as the occurrence and consumption of arsenic in rice and rice-based products, fish, fish products and seafood. Dietary exposure to iAs in light of the scientific opinion of EFSA and regulatory policies concerning As in food is also covered. Additionally, the effect of technological treatment on the reduction of iAs levels in rice is also presented.

O jakości zdrowotnej żywności decyduje między innymi zawartość pierwiastków niepożądanych, takich jak arsen (As). Jest on szeroko rozpowszechnionym zanieczyszczeniem środowiskowym obecnym naturalnie w skorupie ziemskiej oraz na skutek antropogenicznej działalności człowieka. Arsen jest metaloidem występującym zarówno w formie nieorganicznych (iAs), jak i organicznych związków, przy czym formy iAs są bardziej toksyczne dla organizmu niż związki organiczne. Większość związków arsenu jest łatwo rozpuszczalna w wodzie, dlatego też istnieje duża możliwość przenikania arsenu ze skał i gleby do hydrosfery, co w pewnym stopniu powoduje również jego włączenie w łańcuch żywnościowy. Zanieczyszczone wody gruntowe wykorzystywane do nawadniania upraw, w szczególności ryżu, są głównych źródłem narażenia na iAs. Szczególnie ważne jest to w przypadku konsumentów, u których ryż w diecie jest podstawnym produktem. Ryby i inne owoce morza zawierają najwięcej mniej toksycznej formy arsenu. Dieta jest główną drogą narażenia na As, a ryż i produkty ryżowe stanowią grupę żywności o stosunkowo wysokim poziomie i As. Pobranie z dietą iAs może mieć wpływ na zdrowie w dłuższej perspektywie. Szczególne znaczenie ma objęcie wymaganiami w ustawodawstwie UE w zakresie najwyższych dopuszczalnych poziomów iAs w ryżu i produktach na bazie ryżu, jak również określenie tych wymagań w produktach dla niemowląt i małych dzieci. Poziomy za- nieczyszczenia iAs w żywności znacznie się zmniejszyły w krajach eu- ropejskich. Obecne narażenia w Europie według Opinii EFSA z 2021 roku wykazują brak lub niewielkie marginesy w stosunku do dolnej granicy ufności dawki referencyjnej (BMDL). Odnosząc się do tych danych margines narażenia (MoE) jest niewielki lub żaden, w związku z tym nie można wykluczyć możliwości wystąpienia ryzyka zdrowotnego spowodowanego przez iA w przypadku niektórych małych dzieci w wyniku spożycia produktów na bazie ryżu. Dlatego konieczne jest kontrolowanie poziomów iAs w żywności, szczególnie dla niemowląt i małych dzieci oraz osób z celiakią i/lub nietolerancją glutenu. W związku powyższym w niniejszym artykule przedstawiono potencjalne zagrożenia zdrowotne związane z narażeniem organizmu na As, jak również omówiono zawartość i pobranie As głównie z ryżem i produktami na bazie ryżu, rybami, przetworami rybnymi i owocami morza. Przedstawiono również wyniki oszacowania pobrania i As z żywnością w świetle opinii naukowej EFSA oraz regulacje prawne w zakresie maksymalnych dopuszczalnych limitów. Ponadto omówiono wpływ obróbki technologicznej na obniżenie w ryżu poziomu i As