Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: produkt mięsny

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Prognozowanie mikrobiologiczne w łańcuchu żywnościowym

Godlewska K., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

2008

T. 62, nr 2

16-19

Ocena ryzyka jest instrumentem pozwalającym ocenić bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Jest też jedną ze składowych analizy ryzyka. Celem pracy jest przeanalizowanie wybranego łańcucha żywnościowego "od pola do stołu " i mogących w nim wystąpić zagrożeń dla człowieka. Materiałem badawczym były zakłady przemysłu paszowego, gospodarstwo rolnicze, zakłady przemysłu mięsnego oraz dystrybucja. Symulację wzrostu Salmonelli w poszczególnych ogniwach łańcucha żywnościowego przeprowadzono przy użyciu dostępnych programów mikrobiologii prognostycznej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w przypadku przestrzegania zasad GHP i GMP oraz wynikających z systemu HACCP możliwość wystąpienia zatrucia pokarmowego jest niewielka.

Risk assessment is a tool to estimate food safety. The aim of this paper is to analyse a chosen food chain "from field to table" and related potential hazards for human health. The material of the research is a feed production plant, a farm, a meat production plant and the distribution chain. Simulation of Salmonella growth in every element of food chain is done by available predictive microbiology software. On the basis of performed research it was observed that, if every operator in food chain work with food safety systems like GHP, GMP and HACCP, the possibility of food borne infections are minimal.

Wykorzystanie nasion gryki do produkcji wyrobów mięsnych drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu

Dolatowski Z. J., Dudek M., Budoran M.

Inżynieria Rolnicza

2005

R. 9, nr 9

67--75

Przedmiotem badań była ocena wpływu wymiany tłuszczu odpowiednio przygotowanymi nasionami gryki na właściwości technologiczne i fizykochemiczne niskotłuszczowych wyrobów mięsnych drobno rozdrobnionych. Podstawowymi surowcami, z których produkowano wyroby doświadczalne były: mięso wołowe – 60%, wieprzowy tłuszcz drobny - 40%, woda w postaci lodu – 30% oraz preparat nasion gryki, które wprowadzano w miejsce części tłuszczu. W farszach oznaczano pH, lepkość, ilość wycieku cieplnego wody i tłuszczu oraz wodochłonność metodą wirówkową. Natomiast w wyrobach wykonano ocenę tekstury metodą dwukrotnego ściskania próbki (TPA) wykorzystując teksturometr TA.XT.plus. Oceniano parametry: twardość I, twardość II, spoistość, elastyczność, gumowatość, przeżuwalność. Oceniano również barwę używając do pomiaru spektrokolorymetru odbiciowego firmy X-Rite. Parametry barwy doświadczalnych wyrobów wyrażono w systemie L* a* b*. Przeprowadzona analiza wartości badanych wyróżników wykazała dla większości badanych wariantów z udziałem preparatu z nasion gryki istotny wpływ zastąpienia tłuszczu uwodnionym dodatkiem preparatu z nasion gryki na jakość farszów i wyprodukowanych wyrobów. Jakość wyprodukowanych wyrobów zależy od ilości wymiany preparatu, ulega pogorszeniu wraz ze wzrostem wymiany tłuszczu na nasiona gryki.

Investigations were aimed to estimate an influence of exchanging the fat for the properly prepared buckwheat seeds on the technological and physico-chemical properties of low-fat fine minced meat products. Fundamental materials used for manufacturing the test products were: beef – 60%, minced pork fat - 40%, water in frozen state – 30% and buckwheat seed preparation, which replaced some amount of fat. The stuffing was subject to pH , viscosity, hot water effluent determinations and water absorbability by centrifugal method. However, the products were subject to the texture evaluation by twofold compression method (TPA) using a TA.XT.plus texture-meter. The following parameters were estimated: hardness I, hardness II, cohesion, flexibility, viscidity and ruminationability. The colour was also examined using an X-Rite reflection spectro-colorimeter. Colour parameters of test products were determined in an L* a* b* system. It results from the value analysis of test factors that most of alternative specimens doped with buckwheat seed preparations revealed a significant effect of replacing the fat with the hydrated addition of buckwheat seed preparation on the quality of stuffing and manufactured products. The quality of the products depends on the quantity of the preparation exchange, and it worsened along with replacing the fat with buckwheat seeds.