Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Effect of the Addition of Modified Starch on the Texture and the Flaking of the Melted Cheese®

Szwedziak Katarzyna, Kotysz Dominika, Mendel Karolina

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

91--96

EN

The paper presents the effect of modified starch on the texture and meltability of processed cheese. Four different processed cheeses of the same species (gouda) but from different producers were used in the tests. Three processed cheeses were cuboid-shaped and one was triangular. All processed cheeses analyzed did not deviate from the factory standards. The first processed cheese had a relatively low viscosity and its structure was the most compact and compact. The second processed cheese showed the highest viscosity - its texture was the least stable. The third processed cheese, like the first cheese, was characterized by a relatively low melting point. The fourth processed cheese after unpacking from foil was characterized by the lowest viscosity and meltability. The color of all cheeses was uniform throughout the mass. The taste and aroma of all analyzed processed cheeses was mild, slightly salty, with no aftertastes or foreign smells. The taste was characteristic of the type of cheese from which it was made. In order to analyze the texture of the examined objects, the Brookfield CT3 texture analyzer and the TexturePro CT V1.4 Build 17 software were used. A straight conical probe was used with the guidelines for selecting an appropriate probe for the texture test. The processed cheese was tested by placing each cheese on a measuring table, which was then loaded with a conical probe. All samples were subjected to a single compression test. The texture test showed that processed cheese I had the highest hardness, and processed cheese II the lowest. The highest hardness of processed cheese I was caused by the presence of a greater amount of thickeners (starch) in the composition. Processed cheese II contained less thickening substances, which contributed to its highest viscosity and the least stable structure.

PL

W pracy zaprezentowano wpływ skrobi modyfikowanej na teksturę i topliwość serów topionych. Do badań użyto czterech różnych serów topionych, tego samego gatunku (gouda) lecz pochodzących od różnych producentów. Trzy sery topione miały kształt prostopadłościanu natomiast jeden miał kształt trójkąta. Wszystkie sery topione poddane analizie nie wykazywały żadnych odchyleń od norm zakładowych. Pierwszy ser topiony charakteryzował się stosunkowo małą lepkością a jego struktura była najbardziej zwarta i zbita. Drugi ser topiony wykazał się największą lepkością – jego tekstura była najmniej stabilna. Trzeci ser topiony, podobnie jak ser pierwszy, odznaczał się stosunkowo małą topliwością. Czwarty ser topiony po odpakowaniu z folii charakteryzował się najmniejszą lepkością oraz topliwością. Barwa wszystkich serów była jednolita w całej masie. Smak i zapach wszystkich serów topionych poddanych analizie był łagodny, lekko słony, bez posmaków oraz zapachów obcych. Smak był charakterystyczny dla gatunku sera. W celu przeanalizowania tekstury badanych obiektów wykorzystano analizator tekstury Brookfield CT3 oraz oprogramowanie TexturePro CT V1.4 Build17. Zgodnie z wytycznymi dotyczącymi wyboru odpowiedniej sondy do badania tekstury zastosowano sondę prostą stożkową. Badanie serów topionych polegało na umieszczeniu każdego sera na stoliku pomiarowym, a następnie obciążeniu go sondą stożkową. Wszystkie próbki poddane były jednokrotnemu testowi kompresyjnemu. Badanie tekstury wykazało iż największą twardością charakteryzował się ser topiony I, najmniejszą zaś ser topiony II. Największa twardość sera topionego I była spowodowana obecnością w składzie większej ilości substancji zagęszczających (skrobia). Ser topiony II zawierał mniej substancji zagęszczających, co przyczyniło się do jego największej lepkości oraz najmniej stabilnej struktury.

2

Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwatkowych na właściwości serów topionych blokowych i do smarowania

Kycia K., Michalak E., Ziarno M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

53--57

PL

W pracy zaprezentowanej w artykule badano wpływ dodatku koncentratu białek serwatkowych o zawartości białka 35% (WPC35) lub 80% (WPC80) na właściwości fizykochemiczne i wyróżniki jakości sensorycznej serów topionych blokowych i do smarowania wyprodukowanych w skali przemysłowej z okrawów serów podpuszczkowych dojrzewających. Dodatek koncentratów białek serwatkowych powodował zwiększenie zawartości białka ogółem w serach, co skutkowało zwiększeniem ich twardości. Im większy był dodatek koncentratów, tym sery uzyskiwały mniejsze noty w ocenie wyróżnika konsystencji, co było rezultatem nadmiernej twardości serów blokowych i obniżonej smarowności serów do smarowania. Wprowadzenie dodatku koncentratów białek serwatkowych do serów topionych nie wpłynęło istotnie na ich smakowitość.

EN

It was studied in the work presented in the article effect of addition of whey protein concentrates with the protein content 35% (WPC35) or 80% (WPC80) on the physicochemical and sensory properties of block and spreadable-type processed cheeses produced on the industrial scale was investigated. It was found that addition of WPC to processed cheese formulation in all cases caused increase in total protein content and therefore increase in hardness of block and spreadable-type processed cheeses. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheese formulation at the higher levels resulted in lower scores obtained in the assessment of the consistency, which was the result of excessive hardness of the block-type cheeses and reduced spreadability of processed cheese spreads. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheeses did not affect significantly their tastiness.

3

Analiza porównawcza i ocena przydatności do topienia serów kwasowych i kwasowo -podpuszczkowych otrzymanych z retentatów UF mleka

Kycia K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

27--31

PL

W artykule porównano właściwości fizykochemiczne i mikrobiologiczne otrzymanych z retentatów UF mleka serów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych świeżych oraz poddanych 6-tygodniowemu dojrzewaniu w temperaturze 10oC. Oceniono przydatność tych serów jako surowców do produkcji sera topionego. Świeże sery kwasowo-podpuszczkowe charakteryzowały się istotnie wyższą kwasowością miareczkową i zawartością form N rozpuszczalnego przy pH 4,6 w stosunku do serów kwasowych. Dojrzewanie pogłębiło jeszcze istniejące różnice oraz przyczyniło się do obniżenia pH serów. Sery topione otrzymane z dodatkiem świeżych serów kwasowych nie różniły się istotnie pod względem badanych parametrów tekstury i ocenianych wyróżników jakości sensorycznej od serów topionych uzyskanych z udziałem świeżych serów kwasowopodpuszczkowych. Sery topione wyprodukowane z dodatkiem poddanych dojrzewaniu serów kwasowo-podpuszczkowych charakteryzowały się mniejszą twardością i nieco lepszą jakością sensoryczną od serów topionych otrzymanych z udziałem poddanych dojrzewaniu serów kwasowych.

EN

The article was to compare some physicochemical and microbiological properties of acid and acid-rennet cheeses (fresh and ripened) as well as to compare their suitability as a fresh or matured products for the production of processed cheese. The results indicated that fresh acid-rennet cheeses (about 32% total solids, 13% fat, 13% total protein content) had a significantly higher soluble nitrogen content at pH 4,6 and the value of titratable acidity compared to acid cheeses. Ripening further deepened the existing differences and contributed to reducing the pH value for both type of cheeses. Processed cheese made with the addition of fresh acid and acid-rennet cheese did not differ significantly with respect to hardness and sensory quality. Processed cheese containing ripened acid-rennet cheese showed lower hardness and better sensory quality as compared with the processed cheese obtained with ripened acid cheese.

4

Sery topione postęp z zakresu technologii

Kycia K., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 12

18--22

PL

W artykule przedstawiono sposoby klasyfikacji serów topionych na świecie. Omówiono główne kierunki zmian w technologii topienia serów z wykorzystaniem surowców łatwych w pozyskiwaniu i przy użyciu technik umożliwiających kontrolowanie cech funkcjonalnych produktów finalnych. Wyjaśniono różnice między serem topionym a analogiem sera topionego. Opisano kierunki przyszłego rozwoju asortymentu serów topionych związane z wejściem tej grupy przetworów do segmentu żywności funkcjonalnej.

EN

The paper presents methods of classification of processed cheeses, available in the world. The main directions of changes in the processed cheese technology refer to the possibility of melting cheese using raw materials which are easy to obtain and which utilize techniques enabling to control the functional properties of the final products. Moreover, the difference between the processed cheese and processed cheese analogue was explained. The directions of the future development of processed cheese in the segment of the functional food were described.

5

Konsument serów topionych

Górska-Warsewicz H.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 11

38-39

PL

Celem opracowania było przedstawienie profilu konsumenta serów topionych opracowanego na podstawie własnych badań rynkowych. Przeanalizowano częstotliwość zakupów i spożycia, a także wielkość spożycia. Dokonano podziału konsumentów serów topionych na grupy w zależności od wielkości miesięcznego spożycia. Całość opracowania zamyka analiza preferencji konsumenckich oraz struktura zakupów serów topionych w zależności od smaków.

EN

The aim of this study was to present the profile of consumer of processed cheese based on own market research. The frequency of purchasing and consumption as well as level of processed cheese consumption was analyzed. The consumer segmentation based on the level on monthly consumption was analyzed. In this study the consumer preferences related to flavors and processed cheeses purchase in relation to tastes was also presented.