Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2005

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: probiotic cultures

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Cechy sensoryczne biośmietany zawierającej szczepy probiotyczne bakterii mlekowych

Ziarno M., Makowska M.

Przemysł Spożywczy

2005

T. 59, nr 10

46--50

Kultury probiotyczne mają duże znaczenie dla zdrowia i żywienia człowieka. Ich połączenie z produktami mleczarskimi jest od dawna znane. Niniejszy artykuł dotyczy oceny cech sensorycznych biośmietany o zawartości tłuszczu 12%, fermentowanej pojedynczymi lub mieszankami kultur bakterii mlekowych z dodatkiem lub bez dodatku szczepów probiotycznych. Do badań użyto 15 różnych kultur mleczarskich bakterii termofilnych, zawierających dodatek lub bez dodatku szczepów probiotycznych (Lb. acidophilus La- 5 i/lub Bij. lactis Bb-12) oraz jedną mezofilną tradycyjną kulturę maślarską. Wykazano, że zastosowanie kultur jogurtowych skracało czas produkcji. Biośmietana charakteryzowała się lepszą teksturą, gładką i gęstą konsystencją, atrakcyjnym i aromatycznym smakiem i zapachem. Zastosowanie dodatku szczepów probiotycznych nie pogorszyło cech sensorycznych biośmietany.

Probiotic cultures have great potential for human health and nutrition. Probiotic bacteria and dairy products, like yoghurt and fermented milks, have long been associated. Even though probiotic culture-containing dairy products are a large market, there is a lot of room to grow this category of functional food. In the present study, the sensory properties of 12%fat cream fermented with different single and mixed starter cultures, with or without probiotic bacteria addition, were evaluated. 15 starter cultures of thermophilic bacteria, with or without addition of Lb. acidophilus La- 5 and/or Bi. lactis Bb-12, were used. The resulting sour creams were tested in comparison with sour cream fermented by traditional mesophilic starter culture. The application of thermophilic cultures for production has shortened the fermentation time and caused that sour creams were better acceptable by the panelists in comparison with the traditional sour cream in respect of better texture, smooth and creamy consistence, attractive and aromatic smell and taste. The sensory properties of sour creams were not significantly affected by the incorporation of the probiotic strains into starter culture. The sour creams fermented only by probiotic strains have been worse evaluated than sour creams fermented by yoghurt bacteria with or without addition of probiotic strains. It has been proved that sensory properties of the sour creams are stable during 14-days storage at 6°C.