Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Analysis of the vacuum-steam defrosting process of plums pre-treated with dehydrofreezing

Szparaga Agnieszka, Kocira Sławomir, Subr Alaa, Al-Ahmadi Ameer

Agricultural Engineering

|

2020

|

Vol. 24, No. 1

103--111

EN

The research material was prune plums (Prunus domestica L.), subjected to osmotic pre-treatment, with variable process time parameters and osmotic solution concentration. Plums thus fixed were frozen and stored for 6 months. At even (monthly) intervals, the product was defrosted by the vacuum-steam method, using the s-p-p chamber, until the thermocouple indicated a temperature of 4ºC in the sample's thermal center. In order to study the kinetics of phenomena occurring during the defrosting process, the chamber was equipped with a measuring system to enable measurement and recording of temperature changes in time in the geometric center of the sample, as well as the temperature on the sample surface. The conducted tests proved that the time of vacuumsteam defrosting of fruit depended on the amount of water contained in it. In plums dehydrated in 45-65% sucrose solutions, duration of the defrosting process was shortened already after three months of frozen storage. After 6 months of storage, defrosting of these fruits was twice as fast as that of control samples.

PL

Materiałem badawczym były śliwki odmiany Węgierka Zwykła (Prunus domestica L.). Owoce poddano wstępnej obróbce osmotycznej, przy zmiennych parametrach czasu procesu oraz stężenia roztworu osmotycznego. Tak utrwalone śliwki zostały zamrożone i przechowywane przez 6 miesięcy. W równych odstępach czasu (co miesiąc) produkt był rozmrażany metodą próżniowo-parową, z zastosowaniem komory s-p-p, do momentu wskazania przez termoparę temperatury 4ºC w centrum termicznym próbki. W celu zbadania kinetyki zachodzących zjawisk w czasie procesu rozmrażania, komora wyposażona była w układ pomiarowy, który umożliwił pomiar i rejestrację zmian w czasie temperatury w centrum geometrycznym próbki oraz temperatury na powierzchni próbki. Przeprowadzone badania dowiodły, że czas rozmrażania próżniowo-parowego owoców był zależny od ilości zawartej w nich wody. W śliwkach odwadnianych w roztworach sacharozy w zakresie stężeń 45-65% już od trzeciego miesiąca zamrażalniczego przechowywania nastąpiło skrócenie czasu procesu. Po 6 miesiącach przechowywania rozmrażanie tych owoców przebiegało 2-krotnie szybciej niż prób kontrolnych.

2

Optimisation of osmotic dehydration of plums

Ponjičan Ondrej, Sedlar Aleksandar, Findura Pavol, Szparaga Agnieszka, Kocira Sławomir

Agricultural Engineering

|

2019

|

Vol. 23, No. 1

68--79

EN

The paper presents kinetics of osmotic dehydration of plums in relation to the treatment time and concentration of sucrose solution. The main aim of the study was polyoptimisation of the preservation process, namely selection of optimal parameters of osmotic dehydration processes including changes in selected quality indicators. Defining of optimal conditions of the entire course of preservation may influence limitation of consumption of preserving substances (osmotic substances) and reduction of the energy demand. Based on the research which was carried out, it was found that parameters of osmotic dehydration had a significant impact on mass transfer coefficients and physico-chemical indicators of fruit - along with the increase of concentration of osmotic solution and extension of the time of the process, the increase of the investigated sizes was observed. In the second part of the paper, optimization of the fruit preservation process was performed. The idea of the objective function consisted in minimization of the difference between the expected values of criteria and the values obtained from the experimental results. For the defined scalar optimization criterion an explicit relation between quality and cost of the product was showed.

PL

W pracy określono kinetykę procesu odwadniania osmotycznego śliwek w zależności od czasu obróbki i stężenia roztworów sacharozy. Głównym celem przeprowadzonych badań była polioptymalizacja procesu utrwalania, czyli dobór optymalnych parametrów procesu odwadniania osmotycznego z uwzględnieniem zmian wybranych wskaźników jakości. Zdefiniowanie optymalnych warunków całego toku utrwalania może wskazać możliwości ograniczenia zużycia środków utrwalających (substancji osmotycznych) oraz obniżenia zapotrzebowania na energię. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że parametry procesu odwadniania osmotycznego miały istotny wpływ na współczynniki wymiany masy i wskaźniki fizykochemiczne owoców - wraz ze zwiększeniem stężenia roztworu osmotycznego i wydłużeniem czasu procesu obserwowano zwiększenie badanych wielkości. W drugiej części pracy przeprowadzono optymalizację procesu utrwalania owoców. Idea funkcji celu polegała na minimalizowaniu różnicy pomiędzy oczekiwanymi wartościami kryteriów, a wartością tych kryteriów otrzymanych na podstawie eksperymentalnych wyników. Dla przyjętego skalarnego kryterium optymalizacji pokazana została jawna zależność pomiędzy jakością, a kosztami produktu.

3

The evaluation of the content of biologically active compounds in the old and the new plum cultivars

Hallmann E., Kazimierczak R., Średnicka-Tober D., Rembiałkowska E., Rozpara E.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2018

|

Vol. 63, nr 2

86--91

EN

The fruits of the old cultivars are valuable because of the taste and their culinary usefulness. The old cultivars of plants increase biodiversity in organic farms. Plum fruits are characterized by high healthy potential because they are rich in numerous biologically active compounds (polyphenols, especially phenolic acids, flavonoids and anthocyans), as well as vitamin C. In the presented work the plums of the old cultivars contained more vitamin C, phenolic acids and flavonols in comparison with new varieties of fruits. In the modern literature research on the comparison of the pro-healthy value of the new and the old plum cultivars is lacking. The experiment was carried out in 2017 using four varieties of the old and the new plums: Cacańska Rana, Opal, Ruth Gerstheter, Węgierka Wczesna (a gro up of the old cultivars) and Fryga, Kalipso, Katinka, Silvia (a group of the new cultivars). The content of dry matter (by scale method), vitamin C as well as polyphenols (by HPLC method) were determined in fruits. The obtained results were subject to statistical elaboration using Duncan's post-hoc test (ɑ = 0.05). The obtained results indicate that plums of the old varieties contained slightly more vitamin C, total phenolic acids (including caffeic, ferulic, p-coumaric and chlorogenic acids) and flavonols compared to plums of the new cultivars. The Cacańska Rana cv. fruits were characterized by the highest content of identified and measured biologically active compounds in comparison with the fruits of the other tested plum cultivars.

PL

Owoce dawnych odmian śliw są cenione ze względu na walory smakowe oraz ich przydatność kulinarną. Wzbogacają bioróżnorodność w gospodarstwach ekologicznych. Śliwki charakteryzują się wysokim potencjałem zdrowotnym, ponieważ są zasobne w liczne związki biologicznie czynne (polifenole, szczególnie kwasy fenolowe, flawonoidy i antocyjany), jak również witaminę C. W prezentowanej pracy owoce dawnych odmian śliw zawierały więcej witaminy C, kwasów fenolowych oraz flawonoli w porównaniu z owocami odmian nowych. W najnowszej literaturze brakuje badań dotyczących porównania wartości prozdrowotnej nowych i dawnych odmian owoców śliw. Doświadczenie przeprowadzono w roku 2017 z użyciem czterech odmian śliw dawnych i nowych: Cacańska Rana, Opal, Ruth Gerstheter, Węgierka Wczesna (grupa dawnych odmian) oraz Fryga, Kalipso, Katinka, Silvia (grupa nowych odmian). W owocach oznaczono zawartość suchej masy (metodą wagową), witaminy C, jak też polifenoli (metoda HPLC). Otrzymane wyniki poddano analizie statystycznej z zastosowaniem testu post-hoc Duncana (ɑ=0,05). Otrzymane wyniki wskazują, że śliwki dawnych odmian zawierały nieznacznie więcej witaminy C, kwasów fenolowych ogółem (w tym kawowego, ferulowego, p-kumarynowego i chlorogenowego) oraz flawonoli w porównaniu z śliwkami odmian nowych. Owoce odmiany Cacańska Rana charakteryzowały się najwyższą zawartością zidentyfikowanych i zmierzonych związków biologicznie czynnych w porównaniu z owocami pozostałych badanych odmian śliw.

4

Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym

Pobereżny J., Wszelaczyńska E.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

Nr 2

92-94

PL

Badano popularne warzywa i owoce: papryka czerwona, pomidor, pieczarka, brokuł, śliwki oraz ich przetwory: susz (śliwka, pieczarka), mrożonki (śliwka, brokuły), marynaty (śliwka, papryka czerwona), koncentraty (powidła śliwkowe, pomidorowy). W warzywach i świeżych śliwkach oznaczano zawartość witaminy C , cukrów redukujących i ogółem oraz kwasowość ogólną 4-krotnie w miesięcznych odstępach. Suszenie powodowało najwyższe straty wit. C, natomiast zastosowanie niskiej temperatury (-22°C) okazało się najkorzystniejsze. Ilość sacharydów we wszystkich badanych przetworach była wyższa w porównaniu do materiału świeżego. Marynaty i koncentraty z warzyw zawierały podobną ilość sacharydów jak owoce świeże (śliwka). Marynowanie podnosiło kwasowość ogólną warzyw i owoców. Najmniejsze zmiany stwierdzono utrwalając żywność w niskich temperaturach.

EN

Such popular fruit and vegetables as red pepper, tomato, mushrooms, broccoli, plums, and their products: dried (plum, mushroom), frozen food (plums, broccoli), pickles (plum, red pepper), concentrates (plum jam, tomato) were studied. A content of vitamin C, total reducing sugars and acidity (4 times in monthly intervals) were determined in vegetables and fresh plums. Drying resulted in the highest loss of vitamin C, while the use of low temperature (22°C) proved to be the best method. A quantity of saccharides in all products tested was higher in comparison to fresh material. Marinades and vegetable concentrates contained a similar amount of saccharides as fresh fruit (plum). Marinating increased acidity of fruit and vegetables. The smallest changes were found when food were preserved at low temperatures.

5

Determination of Chemical Composition of Plums During Pre-Treatment and Drying

Walkowiak-Tomczak D.

Ecological Chemistry and Engineering. S

|

2012

|

Vol. 19, nr 1

89-96

EN

Thanks to drying, fruits are available on the market throughout the year. Parameters of drying conditions affect eg the content of bioactive compounds in the product. The aim of the study was to investigate the effect of pretreatment conditions and the applied drying method on changes in the chemical composition of plums. Analyses were conducted on plums cv. ‘Valor’, which were subjected to pre-treatment including blanching, drilling and osmotic dehydration. Next they were dried by the convection method at air temperature of 60°C and flow rate of 1.5 m/s. Dehydration was run in a 61.5% sucrose solution at a temperature of 50°C for 1 or 2 h. Convection-dried plums, with no osmotic dehydration applied, constituted the reference sample. In fresh, dehydrated and dried fruits determinations included dry matter, polyphenols by colorimetry with the Folin reagent and contents of sugars by colorimetry using 3,5-DNS acid. As a result of blanching and dehydration the content of dry matter increased. Water loss after dehydration amounted to as much as 1.45 g H2O/g d.m.0 after 2 h in comparison with blanched plums. As a result of dehydration total contents of sugars and polyphenols in plums decreased (mg/100 g d.m.). In convection-dried prunes the content of polyphenols was by 30÷50% higher than in the raw material, but lower than in the reference sample.

PL

Suszenie owoców pozwala na utrzymanie ich dostępności na rynku przez cały rok. Parametry warunków suszenia wpływają m.in. na zawartość związków bioaktywnych w produkcie. Celem pracy było badanie wpływu procesów obróbki wstępnej i metody suszenia na zmiany składu chemicznego śliwek. W badaniach wykorzystano śliwki odmiany ‘Valor’, które poddano obróbce wstępnej, obejmującej blanszowanie, drylowanie i odwadnianie osmotyczne. Następnie poddano je suszeniu metodą konwekcyjną przy temperaturze powietrza 60°C i przepływie 1,5 m/s. Odwadnianie prowadzono w 61,5% roztworze sacharozy, w temperaturze 50°C, w czasie 1 lub 2 godzin. Jako próbkę odniesienia przyjęto śliwki suszone konwekcyjnie z pominięciem odwadniania osmotycznego. W owocach świeżych, odwadnianych i suszonych oznaczano zawartość suchej substancji, polifenoli metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Folina oraz zawartość cukrów metodą kolorymetryczną przy użyciu kwasu 3,5-DNS. W wyniku blanszowania i odwadniania zwiększyła się zawartość suchej substancji. Ubytek wody po odwadnianiu, w porównaniu do śliwek blanszowanych, wyniósł do 1,45 g H2O/g s.s.0 po 2 h. W wyniku odwadniania w śliwkach obniżyła się ogólna zawartość cukrów oraz polifenoli (mg/100 g s.s.). W śliwkach dosuszonych konwekcyjnie zawartość polifenoli była wyższa o 30÷50% niż w surowcu, ale niższa niż w próbce odniesienia.