Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2007

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: pierogi z mięsem

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Jakość mikrobiologiczna pierogów z mięsem i jej zmiany podczas chłodniczego przechowywania z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej

Fik M., Leszczyńska-Fik A., Dyląg M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2007

R. 42, nr 7

50-54

Celem badań było określenie wpływu procesów technologicznych, temperatury przechowywania (1-2°C i 5-6°C) i modyfikowanej atmosfery na jakość mikrobiologiczną i trwałość pierogów z mięsem. Analizy dotyczyły zmian ogólnej liczby bakterii (TBC), bakterii kwasu mlekowego (LAB), mikroorganizmów z rodziny Enterobacteriaceae i bakterii z grupy coli. Badania wykazały, że produkowane przez zakład garmażeryjny pierogi charakteryzują się znacznym zróżnicowaniem wyjściowej jakości mikrobiologicznej, a na ich jakość i trwałość ma większy wpływ temperatura składowania niż stosowana przez producenta atmosfera gazowa o składzie 20% dwutlenku węgla i 80% azotu. Stwierdzono przy tym, iż oddziaływanie antybakteryjne tej atmosfery jest większe w temperaturze 1-2°C aniżeli w 5-6°C i w związku z tym trwałość składowanych przetworów w tych temperaturach wynosi odpowiednio około 19-20 i 9-10 dni.

The aim of the present work was to evaluate the effect of technological processes, temperature of storage (1-2°C and 5-6°C) and applied modified atmosphere on the microbiological quality and shelf-life of Polish pierogi (ravioli counterpart) with meat. Samples were tested for total bacterial count (TBC), lactic acid bacteria (LAB), microorganisms of the family Enterobacteriaceae and coliforms. The results showed that ravioli produced by food processing and catering company significantly differed in initial microbiological quality and their quality and shelf-life was more affected by storage temperature than by modified atmosphere (20% CO2 and 80% N2), which had been applied by producer. Furthermore, results indicated that antibacterial effect of MAP was more effective at 1-2°C than at 5-6°C and therefore the shelf-life of products stored at these temperatures was about 19-20 and 9-10 days, respectively.