Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena składu parówek na podstawie deklaracji producenta

Żmijewski Tomasz, Modzelewska-Kapituła Monika

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 3

28--32

PL

Celem pracy była ocena parówek na podstawie składu deklarowanego na etykiecie produktu. Przeanalizowano dane obejmujące 64 asortymenty parówek. Poddano je analizie w zakresie stosowanych do produkcji surowców oraz wartości odżywczej gotowego wyrobu. Badania wykazały, że według deklaracji producentów 48,5% badanych produktów zawiera ponad 90% mięsa a 17,2% wyrobów powyżej 95%. Mięsem najczęściej wykorzystywanym do produkcji parówek jest wieprzowina i mięso z kurczaka. Według informacji zawartych na etykietach analizowanych produktów w ponad 80% wyrobów nie posiadało w składzie mięsa oddzielonego mechanicznie, a ponad 17% dodatków ujętych w unijnym wykazie dodatków do żywności. Z deklaracji wynika, że większość badanych produktów zawierała między 12% a 14% białka, 15-25% tłuszczu oraz 2,0-2,5% soli.

EN

The aim of the study was to evaluate the quality of homogenized sausages based on the composition declared on the product label. Data covering 64 assortments of sausages was analysed. They were analysed in terms of raw materials used for production and nutritional value of the finished product. The research have shown that, according to producers’ declarations, 48.5% of the tested products contained more than 90% of meat, and 17.2% of the products contained more than 95% of meat. The meat most often used for the production of sausages were pork and chicken. According to producers’ declarations, in more then 80% of the tested products mechanically separated meat was not used, and over 17% of the products were free from additives included in the EU list of food additives. The majority of the tested products contained 12% to 14% of protein, 15-25% of fat and 2.0-2.5% of salt.

2

Stabilność przechowalnicza barwy i tekstury parówek z mięsa mrożonego z dodatkiem krioprotektantów

Mostowski R., Krala L., Gałązka-Czarnecka I., Brzozowska E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 7-8

16--23

PL

Analizowano stabilność parametrów barwy i tekstury, w czasie 3 tygodni chłodniczego przechowywania, parówek z mięsa wieprzowego mrożonego z dodatkiem różnych krioprotektantów o właściwościach prozdrowotnych: lecytyny sojowej, rzepakowej, lub słonecznikowej oraz kazeinianów sodu i wapnia. W całym okresie przechowywania stwierdzono jedynie nieznaczne zróżnicowanie parametrów barwy poszczególnych parówek, niezależnie od krioprotektanta dodanego do mięsa przed zamrożeniem. Zaobserwowano natomiast wzrost twardości parówek i obniżenie ich sprężystości: przy czym zmiany te były podobne jak parówek wytworzonych w warunkach przemysłowych z mięsa nie mrożonego, oferowanych w palcówkach handlowych. Zatem mięso wieprzowe, mrożone z dodatkiem jednego z testowanych krioprotektantów, nadaje się do produkcji parówek tak samo dobrze, jak mięso wieprzowe chłodzone.

EN

Storage stability of color and texture of sausages, made from frozen pork meat with addition of various cryoprotectants: soy, rape or sunflower lecithin and sodium and calcium caseinate was examined during three weeks of refrigerated storage. In the entire period of storage, only a slight variation of color parameters of sausages, regardless of cryoprotectant added to the meat before freezing, was found. A reduction of springiness and increased hardness of sausages was observed, but those changes were similar as for commercially available sausages produced from non-frozen meat. Thus, pork meat frozen with addition of one of the tested cryoprotectants is suitable for the production of sausages as well as non-frozen pork meat.

3

Wpływ dodatku transglutaminazy na stabilność zawartości i zdolność utrzymywania wody w parówkach podczas chłodniczego przechowywania

Brzozowska E., Gałązka-Czarnecka I., Kwaśniewska-Karolak I., Krala L., Janczewska K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 8

40--42

PL

Analizowano wpływ dodatku transglutaminazy (TGL) na stabilność przechowalnicza jakości parówek podczas chłodniczego przechowywania. Obiektem badań były parówki wieprzowe, wyprodukowane w warunkach przemysłowych, z dodatkiem do farszu l ,5% preparatu transglutaminazy (TGL) oraz bez takiego dodatku (próby kontrolne K). Wszystkie próby przechowywano w komorze chłodniczej o temperaturze t = 2±1°C przez 14 dni. Podstawą oceny porównawczej przechowywanych parówek były wyniki badań zawartości i zdolności utrzymywania wody oraz czterech wyróżników jakości sensorycznej. Stwierdzono iż, dodatek TGL podwyższa zdolność parówek do utrzymania wody, stabilizuje jej zawartość oraz zmniejsza ubytki masy podczas chłodniczego przechowywania. Analiza sensoryczna wykazała, iż smak i zapach parówek kontrolnych oraz z dodatkiem TGL nie różni się. Parówki z dodatkiem enzymu TGL odznaczały się korzystniejszą teksturą oraz nieznacznie korzystniejszą barwą.

EN

The influence of addition transglutaminase (TGL) on sensory quality, the ability to maintain water and stability of the water content in the sausages, during their refrigeration storage (t = 2 ± l °C) was investigated. The materials for the study were experimental pork frankfurters produced with addition of l .5% enzyme preparation TGL for the sausage meat and without such supplement (control sample K). Ali samples were stored in the ,cooling chamber at t=2 ± l °C for up to 14 days. Determination of the water content, water holding capacity and sensory analysis was performed. It was found that, addition to sausage meat TGL increases the ability to maintain the water content, stabilizes and reduces the weight losses during cool storage. Sensory analysis showed that the taste and smell of the sausages containing 1.5% transglutaminase do not differ from the controls. Thus, the addition (lid not impair the deliciousness of sausages, but improved their texture and slightly the color.

4

Jakość parówek dostępnych w sprzedaży detalicznej

Palka K., Węgierska E., Niwecka A.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 3

42-44

PL

Określono i porównano jakość parówek wieprzowych oznaczonych umownie jako X, Y i Z, wyprodukowanych przez trzech polskich producentów i sprzedawanych w dużych sieciach handlowych. Parówki X i Y charakteryzowały się porównywalnym składem chemicznym, natomiast parówki Z zawierały więcej tłuszczu, mniej wody i kolagenu oraz znacznie mniej sacharydów. Wartości parametrów profilu tekstury twardości i żujności były największe dla parówek Z, a najmniejsze dla X, natomiast odbojność produktu Y była mniejsza w porównaniu z X i Z. Siła cięcia parówek X i Y była prawie dwukrotnie mniejsza niż parówek Z. Jakość sensoryczna parówek X i Y była na poziomie bardzo dobrym, a parówek Z - na poziomie dobrym ze względu na niższe oceny natężenia i pożądalności zapachu i smakowitości. Wszystkie parówki analizowane sensorycznie na gorąco (w temp. 60 ° C) uzyskały wyższe oceny niż na zimno (w temp. 20 ° C).

EN

The objective of this study was to compare some selected quality attributes of 3 frankfurters (X, Y, and Z) manufactured by Polish producers. The frankfurters X and Y were characterized by a similar chemical composition. In frankfurters Z, the lowest water and the highest fat contents as well as considerably lower saccharides` content were found. The values of TPA parameters: hardness and chewingness were the highest in sausages Z, and the lowest in sausages X, whereas the resilience values of products Y were lower than X and Z. The values of shear force of frankfurters X and Y were almost two times lower in comparison with Z. The sensory quality of sausages was very good (X and Y), and good (Z). The product Z obtained lower notes for the intensity and desirability of smell and taste. All the sausages, as being assessed in relation to sensory qualities after heating to internal temperature 60 ° C, obtained higher notes in comparison with the notes at 20 ° C.