Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: orzechy ziemne

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Orzechy ziemne (Arachis hipogea L.) wpływ ogrzewania na ich właściwości

Sagan A.

Przemysł Spożywczy

2017

T. 71, nr 6

41--43

W pracy oceniono wpływ procesów cieplnych na jakość frakcji lipidowej i wartość odżywczą białka orzechów ziemnych. Proby orzechów poddano obróbce cieplnej w suszarce laboratoryjnej w temp. 100, 120, 140 i 160oC przez 20 min. Do oceny zmian we frakcji lipidowej orzechów ziemnych zachodzących podczas obróbki cieplnej wykorzystano oznaczenie liczby kwasowej (LK), liczby nadtlenkowej (LN) i stabilności oksydacyjnej. Wpływ ogrzewania na wartość odżywczą białka oceniono, oznaczając zawartość lizyny reaktywnej. Właściwości frakcji lipidowej orzechów ziemnych zależały od parametrów obrobki cieplnej. Wartości liczby nadtlenkowej i stabilności oksydacyjnej ulegały zmianom w zależności od temperatury procesu. Ogrzewanie nie wpłynęło natomiast na wartości liczby kwasowej. Lizyna reaktywna okazała się względnie stabilna w zastosowanych warunkach procesu, istotny spadek zawartości nastąpił podczas ogrzewania w temp. 160oC.

The study evaluated the effect of thermal processes on the quality of the lipid fraction and the nutritional value of peanut protein. Peanut samples were subjected to thermal treatment in a laboratory drying oven at a temperature of 100, 120, 140 and 160oC for 20 minutes. To assess changes in the peanut lipid fraction occurring during the heat treatment, the acid value (AV), peroxide value (PV), and oxidative stability were determined. The effect of heating on the protein nutritional value was assessed by determination of the content of reactive lysine. The properties of the peanut lipid fraction were dependent on the parameters of the thermal treatment. The peroxide value and oxidative stability changed depending on the temperature of the process, whereas the acid value was not altered. Reactive lysine proved to be relatively stable in the conditions of the process applied, but there was a significant decline in its content at 160oC.