Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ temperatury przechowywania na wybrane parametry jakości olejów orzechów

Kłopotek K., Ocieczek A., Palka A.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2017

|

nr 99

34--47

PL

Oleje roślinne tłoczone na zimno należą do najbardziej stabilnych przechowalniczo, jednak również podlegają procesom obniżającym ich jakość podczas przechowywania. Kinetyka tych zmian uzależniona jest od wielu czynników, między innymi od temperatury przechowywania. Ostatnio obserwuje się wzrost podaży oraz urozmaicenie asortymentu olejów roślinnych w nowe, dotąd niewystępujące na polskim rynku produkty. Takimi olejami są na przykład oleje wytwarzane z orzechów. Ze względu na to, że najczęstszą przyczyną pogorszenia jakości olejów są procesy utleniania, przeprowadzono badania procesów utleniania podczas przechowywania trzech olejów z orzechów w temperaturach 4oC i 20oC. Materiał badawczy przechowywano 6 tygodni. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, iż w temperaturze 4oC zmiany zachodziły wolniej, natomiast najbardziej podatny na zmiany oksydacyjne był olej z orzechów włoskich.

EN

Vegetable oils cold pressed are among the most stable during storage, but also subjected to the processes of lowering their quality during storage. The kinetics of these changes depend on many factors, including temperature storage. Recently, there is an increase in supply and more diversified range of vegetable oils in new, previously not present on the Polish market products. Such oils are, for example, oils prepared from the nuts. Due to the fact that the most common cause of deterioration of oils is oxidation, studies on oxidation during storage of three nut oils at temperatures 4oC and 20oC were carried out. The research material was stored 6 weeks. The results showed that at 4oC changes occurred more slowly, while the most susceptible to oxidative changes was walnut oil.

2

Wartość odżywcza orzechów oraz ich znaczenie w diecie

Ciemniewska-Żytkiewicz H., Krygier K., Bryś J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

90--96

PL

Celem artykułu jest przedstawienie ogólnych informacji dotyczących składu dziesięciu rodzajów orzechów. Opisano zawartość poszczególnych składników, tj. tłuszczu (wraz ze składem kwasów tłuszczowych), wody, białka (wraz z oceną jakości białka na podstawie dostępności aminokwasów egzogennych), węglowodanów, rozróżniając cukry proste i błonnik pokarmowy. Podano również cały wachlarz pierwiastków mineralnych, witamin oraz substancji przeciwutleniających. Orzechy to żywność wysokoenergetyczna, o bogatych walorach żywieniowych. Większość rodzajów orzechów cechuje się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych nienasyconych, a na szczególne uznanie zasługują orzechy włoskie, w których stosunek kwasu linolowego do α-linolenowego jest na poziomie 4:1. Orzechy to również znakomite źródło białka wysokiej jakości, żelaza, magnezu, fosforu i cynku oraz substancji przeciwutleniających. Dzięki tym walorom orzechy mają uznane miejsce w prewencji chorób układu krążenia.

EN

The aim of this article is to present current knowledge about nutritional value of ten types of nuts. The content of various components, such as fat (together with the composition of fatty acids), water, protein (including an assessment of the quality of protein based on the availability of essential amino acids), carbohydrates, monosaccharides, fiber, mineral elements, vitamins and antioxidants were described. Nuts are the calorie dense food with high nutritional value . Most of them have a high content of unsaturated fatty acids and additionally walnuts presents nutritionally expected ratio of linoleic acid to α-linolenic acid at 4:1. Nuts are also an excellent source of high quality protein, iron, magnesium, phosphorus, zinc and antioxidants. The above mentioned characteristics make the nuts considered as beneficial in the prevention of cardiovascular disease.

3

Orzechy - charakterystyka technologiczna

Ciemniewska H., Krygier K.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 12

26-29

PL

W ostatnim 10-leciu na całym świecie wyraźnie wzrasta zainteresowanie orzechami jako istotnym składnikiem diety. W artykule przedstawiono informacje dotyczące produkcji, właściwości biologicznych oraz wykorzystania wybranych orzechów (laskowe, włoskie, migdały, pistacje) objętych wspólną nazwą orzechy drzewne (tree nuts). Omówiono podstawowe procesy technologiczne wykorzystane przy przetwarzaniu tego surowca oraz zmiany cech chemicznych orzechów w całym cyklu - od producenta do konsumenta. Zwrócono szczególną uwagę na wpływ procesów przetwarzania na ostateczną jakość oferowanego produktu.

EN

During the last decade, interest in nuts as a significant diet component has been growing all over the world. In the article, some facts about the production, biological properties and application of the selected tree nuts (hazelnuts, walnuts, almonds, pistachios) were presented. The basic stages of nut processing were discussed along with the resulting changes in their chemical properties. Particular attention was paid to the influence of processing, throughout the entire cycle from producer to consumer, on the final quality of the delivered product.