Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: mięśnie piersiowe kurcząt

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ marynowania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów po obróbce termicznej

Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2016

Nr 1

22--26

Celem badań przedstawionych w artykule było określenie wpływu marynowania i czasu przechowywania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów po gotowaniu. Wykazano korzystny wpływ procesu marynowania na cechy jakości gotowanych mięśni piersiowych. Mięśnie marynowane charakteryzowały się mniejszym wyciekiem termicznym, większą kruchością mierzoną siłą cięcia, mniejszym wysyceniem barwy w kierunku żółci (b*) oraz korzystniejszymi cechami sensorycznymi.

The objective of the research studies contained in the paper was to ascertain the impact of marinating and storage time on the quality of breast muscles chickens subjected to cooking. The beneficial impact of marinating processes on the quality properties of cooked pectoral muscles was observed. Marinated muscles were characterized by less thermal leaks, greater brittleness, measured by the force applied in cutting, less yellow (L*) hues as well as favourable sensory features.

Ocena stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego opakowanych i nie opakowanych mięśni piersiowych kur-cząt brojlerów podczas przechowywania w atmosferze gazów kontrolowanych

Kondratowicz J., Burczyk E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2008

R. 43, nr 12

52-55

Badano stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięśni piersiowych kurcząt brojlerów przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95% azotu i 5% tlenu w temperaturze 2°C w czasie od 5 do 25 dób. Przechowywano mięśnie opakowane w folię typu Nordfilm - Nordform oraz bez opakowania. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne oceniano na podstawie zawartości ogólnej liczby drobnoustrojów stosując oznaczenia metodą kropelkową i zalewową. Uznano wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego za zadowalającą w mięśniach piersiowych opakowanych i przechowywanych w atmosferze kontrolowanej w czasie 20 dób. Poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego nie opakowanych mięśni piersiowych przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych nie przekroczył norm referencyjnych w czasie 15 dób.

The objective of this study was to determine the degree of microbial contamination in broiler chicken breast muscles stored in the controlled atmosphere (95% nitrogen + 5% oxygen) at a temperature of 2°C for 5 to 25 days. Meat samples were packaged in foil (Nordfilm-Nordform) or left unpackaged. The rate of microbial growth was estimated based on the total microbial count of meat, with the use of drop-plate and pour-plate techniques. The level of microbial contamination remained within acceptable limits in packaged breast muscle samples stored in the controlled atmosphere for 20 days and in unpackaged samples stored for 15 days.