Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: kiełbasy surowe

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Kultury starterowe dla przemysłu mięsnego. Przegląd rynku polskiego i zagranicznego

Kubiak M.S., Łamejko Ł., Czerwińska E., Polak-Śliwińska M.

Przemysł Spożywczy

2014

T. 68, nr 3

20--23

Kultury bakteryjne z dodatkiem kwasu mlekowego, dzięki swoim właściwościom, mają szerokie zastosowanie w produkcji żywności. Stosuje je się przede wszystkim z powodu zdolności do wytworzenia z cukrów kwasu mlekowego, a co za tym idzie - zakwaszenia produktu. Producenci dodatków do żywności oferują również specjalne mieszanki kultur zapewniające dobre warunki do właściwego procesu, dzięki czemu powstaje wiele nowych produktów surowo dojrzewających. Większość kultur starterowych stosowanych w przemyśle mięsnym opiera się na bakteriach fermentacji mlekowej. Są to mieszanki jednego lub kilku szczepów, mające właściwości kwasotwórcze, ochronne i nadające określone właściwości organoleptyczne. Jednak wiele firm poszerza swoją ofertę o szczepy probiotyczne lub obniżające zawartość cholesterolu. W artykule przedstawiono, na podstawie dostępnej literatury, możliwości wykorzystania oraz oceny kultur starterowych w przemyśle mięsnym z uwzględnieniem korzyści i zagrożeń wynikających z ich stosowania.

Owing to their properties, bacterial cultures with the addition of lactic acid have been widely employed in food production. Their application has been mainly caused by their capacity to generate of lactic acid from sugars, and hence, to acidify the product. Producers of food additives offer also special mixed cultures to ensure good conditions for the specific process, owing to which many new raw-ripening meat products have been developed. The majority of starter cultures used in meat industry are based on lactic acid bacteria. These are mixtures of one or several strains, having the capability to acidify, protect and create defined organoleptic properties. However, many companies enrich their products by the offer of probiotic strains or strains capable to reduce cholesterol content. The purpose of this work is to perform a review of available literature in the terms of assessment of the various aspects of the utilization of starter cultures as functional additives by the meat industry, including the resulting benefits and risks.

Próba wykorzystania mikrobiologicznie modyfikowanego osocza krwi świńskiej w produkcji miękkich kiełbas surowych

Pyrcz J., Danyluk B., Kowalski R.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

2004

T. 9, nr 4

204--208

W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę wykorzystania modyfikowanej mikrobiologicznie plazmy krwi świńskiej w produkcji miękkich kiełbas surowych typu „Polska surowa”. Otrzymane wyniki badań analitycznych wykazały, że udział plazmy krwi, modyfikowanej mikrobiologicznie w zestawie surowcowym kiełbasy surowej, ma istotny wpływ na dynamikę przemian fermentacyjnych węglowodanów masy wędlinowej. Modyfikowana plazma krwi, za pomocą czystych szczepów bakterii kwasu mlekowego, zwiększa znacznie zawartość kwasu mlekowego, sumę lotnych niższych kwasów oraz znacznie poprawia smakowitość, tj. smak i zapach gotowych wyrobów.

An approach to apply microbiologically modified pork blood plasma in manufacturing "Polish" type soft raw sausages in this study has been undertaken. The obtained results of chemical analyses indicated a significant effect of modified blood plasma addition onto dynamic fermentative changes of meat batter of experimental sausages. The use of blood plasma modified with pure microbial starter cultures of lactic bacteria as ingredient of sausage recipe resulted in higher content of lactic acid and volatile low fatty acids. Simultaneously, final meat products showed markedly improvement of taste and aroma.