Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Przemysł Spożywczy

1 2019

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: green barley

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ dodatku młodego jęczmienia na jakość bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych

Żbikowska Anna, Osytek Klaudia, Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

2019

T. 73, nr 1

19--23

Do najczęstszych wad diety bezglutenowej zalicza się niedobory składników odżywczych, takich jak witaminy, mikroelementy czy błonnik pokarmowy. Z tego względu poszukuje się surowców, które w naturalny sposób wzbogaciłyby produkty bezglutenowe lub nadały im cechy, które uatrakcyjniłyby je w odczuciu konsumentów, np. poprzez zmianę barwy. Celem pracy była analiza możliwości zastosowania dodatku mąki z młodego jęczmienia w produkcji bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych. Materiał do badań stanowiło ciasto surowe oraz wyroby gotowe z 0%, 2,5%, 5% i 7,5% dodatkiem mąki z zielonych części młodego jęczmienia. Zastąpienie mąk bezglutenowych wartościową pod względem żywieniowym mąką z młodego jęczmienia powoduje (w ilości powyżej 2,5%) obniżenie jakości otrzymywanych produktów. Zastosowany dodatek w największym stopniu wpływał na parametry barwy produktu. Wraz ze wzrostem udziału dodatku w recepturze wyroby stawały się ciemniejsze i bardziej zielone, a ich jakość sensoryczna obniżała się. Dodatek młodego jęczmienia pozwolił otrzymać produkty charakteryzujące się niższą twardością i gumowatością oraz wyższą spoistością. Młody jęczmień nie wpłynął na sprężystość ani elastyczność wypieków.

One of the most common problems of a gluten-free diet are nutrient deficiencies such as vitamins, micronutrients and fiber. For this reason, additives that would enrich gluten-free products or give them features that would make the product more attractive to consumers, for example by affecting the color, are being sought. The aim of this work was to analyze the possibilities for the use of green barley additives in gluten-free sponge-fat muffins. The test materials were batter and final products with 0%, 2.5%, 5% and 7.5% addition of green barley grass powder. Replacing gluten-free flours (more then 2,5%), valuable for nutritional reasons with green barley, causes a decrease in the quality of the products obtained. The additive used had the greatest influence on the color parameters of the baked product. With the increase in the share of the additive in the recipe, the products became darker and greener. This green barley addition reducing the sensory quality of the products. The addition of green barley allowed to obtaining products characterized by lower hardness and gummines and higher cohesiveness. Young barley did not affect the springiness and flexibility of the baked goods.