Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 2009

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: grain wheat

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość mąk pszennych oraz wartość wypiekową pieczywa. Część I. Właściwości fizykochemiczne ziarna pszenicy i cechy wypiekowe mąki

Rogozińska I., Sadkiewicz J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

2009

Nr 2

118-119

Praca została wykonana w oparciu o materiał doświadczalny dostarczony przez PIAST Hodowla Roślin Łagiewniki Grupa Szelejewo Spólka z o.o. w Zakładzie Badawczym Przemyślu Piekarskiego w Bydgoszczy. Wykorzystano ziarno dwóch odmian pszenicy jarej jakościowej (Jasna i Nawra). Układ doświadczenia dotyczył materiału analizowanego bezpośrednio po zbiorze i po 7 miesiącach przechowywania w temperaturze + 18°C przy wilgotności względnej powietrza 75%. Wyniki badań wykonane w dwóch terminach wykazały, że wybrane do badań odmiany pszenicy jarej charakteryzowały się odmiennymi wartościami wybranych parametrów jakościowych, mieszczących się jednak w zakresie odpowiednim do wypieku. Uwarunkowania genetyczne odmiany oddziaływają na takie cechy ziarna jak: szklistość, wilgotność, liczba opadania, zawartość glutenu i jego jakość, wskaźnik sedymentacji oraz wodochłonność. Przechowywanie ziarna przez okres 7 miesięcy (dojrzewanie pożniwne) istotnie wpływa na polepszenie takich parametrów jak gęstość ziarna w stanie zsypnym, wskaźnik sedymentacji i jakość glutenu. Badane odmiany charakteryzowały się wysokimi wartościami liczby opadania, a więc niską aktywnością enzymów amylolitycznych.

The study was based on research materiał provided by the PIAST Hodowla Roślin Łagiewniki Grupa Szelejewo Sp. z o.o. in the Bakery Industry Research Institute in Bydgoszcz. Grain of two spring wheat va-rieties was used (cvs. Jasna and Nawra). The experiment concerned materiał analyzed immediately after the harvest and after 7-month storageat +18°C under relative humidity of 75%. The tests conducted in two different dates showed that selected yarieties of spring wheat had different values of particular qualitative parameters - however they both met reąuirements suitable for baking. Genetic features of yarieties have an impact on such grain properties as glassiness, n.o-isture level, falling number, gluten concentration and its ąuality, sedi-mentation index and water absorbability. The 7-month storage of grain (post-harvest maturing) significantly improyed such parameters as grain pouring density, sedimentation index and gluten ąuality. The yarieties under study showed high falling numbers, and therefore a Iow actiyity of amylolytic enzymes.

Wybrane parametry jakościowe zbóż wpływające na jakość mąk pszennych oraz wartość wypiekową pieczywa. Część II. Ocena jakościowa pieczywa

Rogozińska I., Sadkiewicz J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

2009

Nr 2

120-121

Celem badań było określenie w jakim stopniu wybrane parametry jakościowe zbóż jarych (Jasna, Nawra) oraz czas przechowywania ziarna (temp. +18°C. wilgotność względna powietrza 75%, czas przechowywania 7 miesięcy) wpływają na wartość wypiekową mąki. Wyniki badań wykazały, że mąka otrzymana z ziarna o dominującym udziale ziaren szklistych charakteryzuje się korzystniejszą wodochłonnością, wskaźnikiem sedymentacji, wyższą wydajnością ciasta oraz porowatością miękiszu. Gęstość miękiszu (próbny wypiek) była skorelowana dodatnio z liczbą opadania, rozpływalnością glutenu i masą pieczywa a ujemnie skorelowana z wydajnością objętościową a więc produkcyjną mąki. Relacje pomiędzy badanymi cechami jakościowymi ziarna i mąki, w wyniku jego składowania nie uległy istotnej modyfikacji (wyjątek stanowiła zawartość glutenu).

Aim of the study was to eyaluate an influence of ąuality parameters of spring cereals (cvs. Jasna and Nawra) and storage conditions (+18°C, relatiye moisture content 75%, 7-month storage) on flour baking properties. The results showed that flour from the batch in which glassy grains prevailed had a better water absorbability, sedimentation in-dex, higher dough yield and better bread porosity. The latter parame-ter (pilot baking) was positively correlated with the falling number, gluten spread and bread weight, while a negatiye correlation was found for yolumetric yield, i.e. flour productivity. The relationships between grain and flour parameters did not change significantly during the storage. The only exception was the gluten content.