Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

The use of gluten-free flours for the production of gluten free food ®

Szwedziak Katarzyna, Doleżal Petr

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

122--129

EN

The article analyzes selected quality parameters of millet, buckwheat and quinoa flour. In order to determine the quality indicators, the water content and titratable acidity were determined for each type of flour. The study showed that buckwheat flour has the characteristics most similar to that of wheat flour. Based on the organoleptic evaluation carried out among the respondents, it can be concluded that buckwheat flour products are pleasant to the taste and smell. Manufactured products made of gluten-free flours have a specific consistency, which is due to the inability to produce a gluten mesh.

PL

W artykule dokonano analizy wybranych parametrów jakościowych mąki jaglanej, gryczanej i mąki z komosy ryżowej. W celu określenia wskaźników jakości przeprowadzono oznaczenie zawartości wody oraz kwasowości miareczkowej dla każdego rodzaju mąki. Badania wykazały, że mąka gryczana ma najbardziej zbliżoną charakterystykę do mąki pszennej. Na podstawie przeprowadzonej oceny organoleptycznej wśród ankietowanych, można stwierdzić że wyroby z mąki gryczanej są przyjemne w smaku oraz w zapachu. Wyprodukowane wyroby z mąk bezglutenowych charakteryzują się specyficzną konsystencją, co jest spowodowane niemożnością wytworzenia siatki glutenowej.

2

Cultivation and Technological Value of Pseudocereals - Nutritional and Functional Aspect in the Context of a Gluten-free Diet

Molska Marta, Reguła Julita

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2022

|

Vol. 67, nr 1

29--38

EN

Nowadays, consumers are more aware of what they eat and therefore start demanding from the food market. Paying attention to gluten-free products. For this reason, pseudocereals such as buckwheat, quinoa, amaranth or chia seeds have been noticed. They have good nutritional value and nutraceutical properties. Among other things, they are a good source of starch, fiber, proteins, minerals, vitamins, and phytochemicals such as saponins, polyphenols, phytosterols, phytosteroids, and betalains with potential health benefits. The plant is said to have a beneficial effect on improving health and supporting treatment in the case of disorders of the blood lipid profile, as well as hypoglycemic and anti-cancer effects. This review aims to characterize, in terms of nutritional and functional, three pseudocereals, i.e. buckwheat, quinoa and chia seeds.

3

Wiedza chorych o diecie bezglutenowej i zawartości glutenu w produktach. Badania ankietowe

Jędrusek-Golińska A., Piasecka-Kwiatkowska D., Hęś M., Burzyńska M.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 6

40--43

PL

Osoby chore stosujące dietę bezglutenową często mają problem z jednoznaczną identyfikacją bezpiecznych produktów. Istotne znaczenie dla tej grupy osób ma zatem wiedza nt. ukrytych źródeł glutenu oraz sprawdzanie bezpieczeństwa wybranych produktów na podstawie składu podanego na etykiecie i analizy laboratoryjnej – co stanowiło cel niniejszej pracy. Narzędziem badania zachowań żywieniowych był kwestionariusz ankiety. Obecność glutenu w 14 próbkach sprawdzano metodą Western Blotting i ELISA. Większość respondentów deklarowała przestrzeganie diety bezglutenowej, jednak 37,5% ankietowanych z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten oraz 64,3% z celiakią czytało regularnie etykiety kupowanych produktów spożywczych. Obecność glutenu na poziomie powyżej 20 ppm stwierdzono w trzech badanych produktach. Mimo obowiązku deklarowania obecności glutenu w produktach spożywczych i potrawach nadal w handlu znajdują się artykuły bez odpowiednich oznaczeń na etykietach. Aby zapewnić bezpieczeństwo chorym konsumentom, konieczna jest jednoznaczna informacja o obecności glutenu na opakowaniu i nakłanianie ich do czytania etykiet produktów spożywczych.

EN

Clear identification of safe products is a problem for patients using a gluten-free diet. The aim of the study was to investigate the hidden sources of gluten among the people using a gluten-free diet and to check the safety of the selected products based on the composition given on the label and laboratory analysis. The survey questionnaire was a tool for studying dietary behaviors. The presence of gluten in 14 samples was checked by Western Blotting and ELISA. Most of the respondents declared compliance with the gluten-free diet; however, 37.5% of the respondents with non-celiac gluten sensitivity and 64.3% with celiac disease read the regulation of the label of purchased food products. The presence of gluten at the level above 20 ppm was found in 3 tested products. Despite the obligation to declare the presence of gluten in foods and dishes, there are still articles in the trade that do not have the appropriate information on the labels. To ensure the safety of sick consumers, it is necessary to clearly indicate the presence of gluten on the packaging and to persuade them to read labels of food products.

4

Pseudozboża w żywności bezglutenowej

Marciniak-Łukasiak K., Dłużewska E.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 9

46--50

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę schorzeń wywołanych nieprawidłową reakcją organizmu na gluten, z których najczęściej występującym jest celiakia. Jedynym sposobem leczenia tych schorzeń jest stosowanie diety bezglutenowej, której podstawą są produkty bezglutenowe. Bezglutenowe produkty zbożowe, tak jak ich tradycyjne odpowiedniki, są głównym źródłem energii i stanowią podstawę prawidłowo skomponowanej diety osób nietolerujących glutenu. Produkty te są najczęściej wytwarzane z mąki kukurydzianej, mąki ryżowej, skrobi ziemniaczanej oraz skrobi pszennej bezglutenowej. Surowce te zawierają mniej składników mineralnych i witamin z grupy B niż tradycyjne produkty zbożowe. Dlatego też stosując dietę bezglutenową, oprócz tych produktów warto spożywać żywność w sposóbnaturalny wolną od glutenu, taką jak: gryka, proso, amarantus, komosa ryżowa oraz teff. Zastępując tradycyjne surowce bezglutenowe psedozbożami lub stosując ich częściową substytucję, można uzyskać poprawę tekstury, wartości odżywczej i w niektórych przypadkach wartości prozdrowotnej pieczywa bezglutenowego.

EN

The paper presents features of diseases caused by an abnormal reaction of the human body because of gluten existence (the most common disease caused by gluten intolerance is celiac disease). The only way to treat gluten based diseases is to apply a gluten-free diet. Gluten-free products are the basis for this type of diet. Gluten-free cereal products as well as their traditional equivalents, are the main source of energy being the basis of a well-composed of gluten free diet. These products are most often made from corn flour, rice flour, potato starch and gluten-free wheat starch. These ingredients contain less minerals and B vitamins than traditional cereal products. Therefore, using a gluten-free diet, besides ingredients mentioned above, it is worth to consume natural gluten free products, such as buckwheat, millet, amaranthus, quinoa and teff. By whole or partial substitution of traditional gluten-free ingredients by pseudocereals, it is possible to improve their texture, nutritional value, as well as prohealth value (e.g. in gluten-free breads).

5

Mobile app in management of the gluten-Free diet

Grabowicz A., Czaja-Bulsa G.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 11

24--25

EN

The only treatment available for celiac disease and other gluten-related disorders remains a lifelong gluten-free diet. Knowledge of the gluten content in foods is one of the crucial factors for dietary compliance which helps prevent future complications related to gluten consumption. In order to help patients cope with the burdens of the gluten-free diet, a mobile app was created. The bezGlutenu mobile app (Polish “Gluten-Free”) is the first mobile app in Poland serving as a database of every product licensed with the Crossed Grain symbol available on the Polish Market. This mobile app can help patients with the management of the gluten-free diet.

PL

Jedyną dostępną formą leczenia celiakii oraz innych chorób glutenozależnych pozostaje dożywotnie stosowanie diety bezglutenowej. Wiedza dotycząca zawartości glutenu w produktach spożywczych jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na utrzymanie reżimu dietetycznego, który pomaga zapobiec powikłaniom związanym ze spożyciem glutenu. Aby pomóc pacjentom w radzeniu sobie z dietą bezglutenową powstała aplikacja mobilna bezGlutenu – pierwsza w Polsce aplikacja mobilna służąca jako baza wszystkich produktów oznaczonych licencjonowanym znakiem Przekreślonego Kłosa dostępnych na polskim rynku.

6

Pszenne pieczywo w diecie bezglutenowej?

Diowksz A., Leszczyńska J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 7

33--35

PL

Nowym kierunkiem w próbach otrzymywania pieczywa bezpiecznego dla osób z nietolerancją glutenu jest poddanie surowców ukierunkowanej obróbce. Obiecujące wyniki w obniżaniu immunoreaktywności mąki pszennej daje zastosowanie fermentacji zakwasu. Fermentacja z udziałem wyselekcjonowanych szczepów bakterii mlekowych powoduje degradację albumin, globulin i gliadyn, hydrolizowany jest także fragment alfa-gliadyny odpowiedzialny za nietolerancję u chorych na celiakię, w stopniu zależnym od uzdolnień szczepowych. Fermentacja prowadzona przez kultury mieszane często daje efekt synergistyczny. Zastosowanie odpowiednio dobranych kultur starterowych skutkuje daleko posuniętą hydrolizą białek prowadząc do obniżenia toksyczności glutenu. Zaawansowana hydroliza białek glutenowych powoduje jednak utratę właściwości lepkosprężystych ciasta. Prowadzone są zatem prace nad założeniami technologicznymi produkcji pszennego pieczywa przeznaczonego dla osób z umiarkowaną nadwrażliwością pokarmową na gluten.

EN

Processing of gluten-containing raw materials represents a novel approach in trials aiming to obtain breads safe for people with gluten intolerance. Sourdough fermentation gives promising results in reduction of immunoreactivity of wheat flour proteins. Fermentation with the selected lactic acid bacteria leads to degradation of albumins, globulins and gliadins, including hydrolysis of alfa-gliadin toxic to celiacs, to strain-dependent degree. In the mixed cultures, co-fermentation reveals a synergistic effect. The application of the selected mixed starter cultures causes intensive protein degradation and results in lowering of wheat gluten toxicity. However, an intensive hydrolysis of gluten proteins leads to the loss of visco-elastic properties in the dough. Thus, the technological modifications of the production process, aimed to achieve wheat bread safe to people with mild intolerance to gluten are examined.