Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: freezing technologies

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Zamrażanie kriogeniczne – zastosowanie w przemyśle spożywczym

Grabowska Beata

Przemysł Spożywczy

2020

T. 74, nr 9

24--29

Jedną z najbardziej popularnych metod utrwalania żywności jest mrożenie. Duże znaczenie zyskała technika szybkiego zamrażania, umożliwiająca zachowanie integralności struktury surowca zarówno w stanie zamrożonym, jak i po rozmrożeniu. Rośnie zainteresowanie zamrażaniem kriogenicznym, wykorzystującym właściwości skroplonych gazów (kriocieczy) o niskiej temperaturze wrzenia (<120 K). W przemyśle spożywczym stosuje się głównie ciekły N2 oraz ciekły lub stały CO2. Wykorzystanie kriocieczy jest szczególnie ważne w przypadku mrożenia miękkich owoców (np. jagód, malin, truskawek), warzyw (np. kalafiora, pomidorów) i grzybów, gdyż umożliwia długoterminowe zachowanie ich cech pierwotnych, w tym kształtu, tekstury, barwy, smaku i zapachu. Metoda znajduje zastosowanie również w procesach utrwalania mięsa, owoców morza czy produktów typu fast food. Wśród urządzeń wykorzystywanych do mrożenia kriogenicznego najczęściej spotykane są zamrażarki: szafowe (komorowe), tunelowe, rozpyłowe lub zanurzeniowe (immersyjne).

One of the most popular food preservation methods is freezing. The technique of quick freezing has become very important, as it allows to maintain the integrity of the raw material structure both in the frozen state and after thawing. There is a growing interest in cryogenic freezing, which takes advantage of the properties of compressed gases (cryogenic liquids) with low boiling points (<120 K). In the food industry, mainly liquid N2 and liquid or solid CO2 are used. The use of cryogenic liquids is particularly important in the case of freezing soft fruits (e.g. blueberries, raspberries, strawberries), vegetables (e.g. cauliflower, tomatoes) and mushrooms, as it enables the long-term preservation of their original characteristics, including shape, texture, color, taste and aroma. This method is also used in the preservation of meat, seafood and fast food products. Among the devices used for cryogenic freezing, the most common freezers are: cabinet (chamber), tunnel, spray or immersion (immersion) freezers.

Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszennego w czasie zamrażalniczego przechowywania

Szczepanik G., Neubauer M., Kryża K., Szczygielski M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2009

R. 44, nr 9

44-50

Zamrażalnictwo znalazło szerokie zastosowanie w hamowaniu czerstwienia produktów przemysłu piekarniczego. Należy jednak podkreślić, że podstawowym celem stosowani; niskich temperatur nie powinno być gromadzenie dużych zapasów, ale usprawnienie organizacyjne produkcji, równoważenie popytu i podaży oraz umożliwienie regularne go zaopatrzenia konsumentów w szeroki asortyment świeżego pieczywa. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszennego, zachodzące w trakcie trzymiesięcznego przechowywania zamrażalniczego. Ser został dodany do ciasta w ilości l, 5 i 10%. Po upieczeniu, ostudzeniu i zamrożeniu, próbki przechowywano w temperaturze -25°C. Jakość pieczywa świeżego oraz po 1, 2 i 3 miesiącach przechowywania oceniano oznaczając: zmianę masy, kwasowość, twardość, spoistość, sprężystość, elastyczność, gumowatość, zżuwalność oraz analizując cech) sensoryczne. Wraz z upływem czasu zamrażalniczego przechowywania wzrastał ubytek mas badanych prób, niezależnie od ilości dodatku sera. Dodatek sera miał natomiast wpływ na wzrost kwasowości chleba. Cechy jakościowe chleba pogarszały się wraz z wydłużeniem czasu przechowywania. Jednocześnie zaobserwowano wzrost twardość pieczywa. Parametry elastyczności, spoistości i sprężystości uległy natomiast obniżeniu.

Freezing technologies are applied on a wide scale to prevent bakery products from going stale. However, it must be stressed that low temperatures should not be applied to stock up bakery goods, but to improve production organization, balance demand and supply, as well as to provide consumers with a wide range of fresh breads. Research was conducted using wheat bread with and without adding processed melted cheese. Supplement was 0, 1, 5 and 10%. Samples were stored in freezing condition for three months in. Defrost took 12 hours in temperature 4°C. During trial there was carried out organoleptic, mass loss, texture and statistic tests. On the basis of undertake studies determine that acidity of the bread raise with the amount of the additive. The qualities of the bread deteriorate together with longer time storage. The hardness of the bread was increasing which was combined with weight loss. Resilience, cohesiveness and springiness decreased.