Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zmiany cech jakościowych mięśni piersiowych kurcząt brojlerów przechowywanych zamrażalniczo®

Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 1

9--13

PL

Celem artykułu jest przedstawienie wyników badań dotyczących wpływu czasu przechowywania zamrażalniczego na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Parametry jakościowe oceniono na schłodzonych mięśniach piersiowych przed procesem zamrażania oraz rozmrożonych po 2., 4. i 8. tygodniach przechowywania zamrażalniczego. Oceniano jakość surowych mięśni piersiowych i poddanych obróbce termicznej. Badania wykazały, że przechowywanie mięśni piersiowych w warunkach zamrażalniczych (temperatura -20oC) i rozmrażanych w powietrzu (4oC) pozwoliło w dużym stopniu zachować cechy jakości mięsa świeżego. W miarę wydłużania czasu przechowywania zamrażalniczego następowało zwiększenie kruchości i wycieku rozmrażalniczego oraz obniżenie jakości sensorycznej, głównie natężenia zapachu i soczystości badanego surowca.

EN

The aim of the article is to present research results concerning the impact of the freezing storage time on the quality of chicken breast muscles. The qualitative parameters were evaluated on cooled breast muscles before the freezing process and thawed breast muscles after the 2nd, 4th and 8th weeks of frozen storage. The quality of raw and thermally treated breast muscles was assessed. Research has shown that breast muscles storage in freezing conditions (temperature -20°C) and thawed in the air (4°C) allowed to maintain the quality features of fresh meat. As the time of freezing storage increased, the brittleness and thawing loss increased and the sensory quality decreased, mainly the intensity of the aroma and the juiciness of the raw material.

2

Effects of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored broiler chicken breast muscles

Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z., Kosiński K.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2018

|

T. 23, nr 2

62--68

EN

The aim of the paper was to evaluate the influence of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored breast muscles of broiler chickens. The microwave thawing method was compared with traditional methods of thawing meat in atmospheric air and water conditions. The research material consisted of breast muscles obtained directly after slaughtering of 35-day old Ross 308 broiler chickens, subjected to freezing at -20ºC and stored frozen for 5 weeks. The samples were thawed until the temperature in the centre of the meat reached to 4º±1ºC. The quality of breast muscles before and after the freezing process was assessed. In the assessment of the physicochemical properties of raw breast muscles (thawing loss, pH, colour, shear force and chemical composition) and after cooking (weight loss, colour, shear force and chemical composition) were taken into consideration. It was demonstrated that the thawing of broiler chicken breast muscles using microwave methods had positive impacts on the volume of thaw leakage, as well as the ash content of raw meat that had been subjected to thermal treatment. Breast muscles thawed by microwave methods was, compared with other commonly applied thawing methods, characterized by more intensive red colour (a*) saturation, a situation comparable to meat colouration prior to its freezing. A higher cutting force (less brittleness) was, compared to that thawed in atmospheric air and water, characteristic of breast meat thawed using microwave methods. The study demonstrated that the brittleness of frozen breast meat and subjected to thermal treatment retained a trend similar to that of raw meat.

PL

Celem pracy była ocena wpływu metod rozmrażania na cechy fizykochemiczne przechowywanych zamrażalniczo mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Porównano mikrofalową metodę rozmrażania mięśni piersiowych z tradycyjnymi metodami rozmrażania w warunkach powietrza atmosferycznego i wody. Surowiec do badań stanowiły mięśnie piersiowe pozyskane od 35-dniowych kurcząt brojlerów Ross 308, poddane zamrażaniu w temperaturze -20ºC i przechowywane w warunkach zamrażalniczych przez 5 tygodni. Próbki rozmrażano do temperatury wewnątrz mięśnia 4ºC±1ºC. Oceniono jakość mięśni piersiowych przed i po procesie zamrażania. W ocenie parametrów fizykochemicznych surowych mięśni piersiowych uwzględniono (wyciek rozmrażalniczy, pH, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny), po obróbce termicznej (wydajność produktu, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny). Wykazano, że zastosowanie mikrofalowej metody rozmrażania mięśni piersiowych kurcząt brojlerów korzystnie wpłynęło na wielkość wycieku rozmrażalniczego i zawartość popiołu w mięśniach piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej. Mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do powszechnie stosowanych metod rozmrażania charakteryzowały się wyższym stopniem wysycenia barwy czerwonej (a*), który był porównywalny do barwy mięśni piersiowych przed procesem mrożenia. Wyższą siłą cięcia (gorszą kruchością) cechowały się mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do mięśni piersiowych rozmrażanych w powietrzu i w wodzie. Wykazano, że kruchość mięśni piersiowych rozmrażanych i poddanych obróbce termicznej zachowała podobną tendencję, jak w przypadku mięśni surowych.

3

Wpływ fluktuacji temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych kotletów wieprzowych

Mostowski R., Kwaśniewska-Karolak I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

R.52, nr 9-10

28--32

PL

Mrożenie jest jedną z metod stosowanych w przemyśle spożywczym, mającą na celu wydłużenie trwałości i przydatności do spożycia surowców zwierzęcych. Nieodłącznym procesem towarzyszącym zamrażaniu jest obniżenie aktywności wody na skutek przemiany fazowej woda-lód. Podczas zamrażania oraz zamrażalniczego przechowywania obserwuje się szereg niekorzystnych procesów związanych z powstawaniem kryształów lodu. Fluktuacje temperatury obserwowane często w czasie długotrwałego przechowywania, pogłębiają niekorzystne procesy, które obniżają wartość odżywczą oraz jakość mięsa. Celem podjętych badań było określenie wpływu temperatury zamrażania i jej stabilności, w trakcie zamrażalniczego przechowywania, na zmiany właściwości kotletów wieprzowych. Surowcem do badań było mięso wieprzowe pochodzące z szynki, łopatki i podgardla. Kotlety przechowywano w stałych i zmiennych warunkach temperaturowych (t=-12 i -30 °C) przez okres 4 miesięcy. W badanym materiale świeżym i przechowywanym analizowano zawartość białko i tłuszczu oraz zmiany parametrów barwy, wodochłonność, białek rozpuszczalnych i stopień zaawansowania zmian oksydacyjnych. Stwierdzono, że przechowywanie kotletów wieprzowych w warunkach głębokiego mrożenia lepiej stabilizuje właściwości mięsa niż zastosowanie temperatury - 12 °C. Ponadto wykazano, że fluktuacja temperatury podczas zamrażalniczego przechowywania negatywnie wpływa na właściwości technologiczne mięsa.

EN

Frozen food is one of the methods used m the food industry to increase the durability and usefulness of an/mal feed. The inherent freezing process is the reduction of water activity due to water-ice phase transition. During freezing and freezing storage, a number of unfavorable ice forming processes are observed. Temperature fluctuations often observed during long-term storage, aggravate adverse processes that reduce nutritive value and meat quality, The purpose o f the study was to determine the effect of freezing temperature and its stability, during freezing storage, on changes in the properties of pork chops. Raw material for the study was pork meat, made from ham, spatula and dewlap. Chops were stored at constant and variable temperature conditions (t =-12 and -30 ° C) for a period of 4 months. Fresh and stored material was analyzed for protein and fat content and changes in color parameters, water absorption, soluble proteins and degree of oxidative changes. It was found that the storage of pork chops under deep freezing conditions better stabilizes meat properties than the use of temperature of-12 ° C. Moreover, it has been shown that the fluctuation of temperature during freezing storage negatively affects the technological properties of meat.

4

Skrócona ocena procesu blanszowania, zamrażania, przechowywania i rozmrażania borowika szlachetnego (Boletus edulis) i opieńki miodowej (Armillaria mellea) na podstawie zmiany ich wybranych cech fizycznych

Stadnik Ł., Kluza F.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 8

66-70

PL

Celem pracy była ocena wpływu blanszowania, zamrażania, przechowywania i rozmrażania na wybrane właściwości borowika szlachetnego i opieńki miodowej. Badane próby (kapelusze i trzony) o masie 100 g blanszowano we wrzącej wodzie oraz w 2, 5 i 10% wodnym roztworze NaCl w czasie 60, 90 i 120 s, następnie zamrażano owiewowo w temperaturze -30°C, po czym przechowywano w tej samej temperaturze przez 7 miesięcy. Po przechowywaniu próby rozmrażano w powietrzu o temperaturze +18°C w warunkach konwekcji swobodnej. Badano kinetykę zamrażania, straty masy prób oraz kształtowanie się siły ich cięcia. Najniższe straty masy kapeluszy borowika powodowało blanszowanie w 5% roztworze NaCl w czasie 60 s, natomiast trzonów we wrzącej wodzie (czas 90 s). Blanszowanie kapeluszy opieńki w 2% roztworze NaCl w czasie 90 s skutkowało najmniejszymi stratami masy, natomiast trzonów po blanszowaniu we wrzącej wodzie. Najniższe straty masy borowika po zamrażaniu odnotowano po blanszowaniu w czasie 60 s. Zamrażalnicze przechowywanie i rozmrażanie powodowało najniższe straty masy kapeluszy opieńki blanszowanych wcześniej w czasie 120 s w 2% roztworze NaCl, a trzonów po blanszowaniu przez 90 s w 10% roztworze NaCl. Analiza wyników siły cięcia wykazała, że ogólna jakość grzybów blanszowanych i po rozmrożeniu była zbliżona do tej, jaką wykazują w stanie świeżym.

EN

The aim of investigations was to assess the influence of blanching, freezing storage and thawing on the chosen physical properties of Boletus edulis and Armillaria mellea. Experiments were carried out on 100g samples blanched in boiling water or in 2%, 5% and 10% solution of NaCl, with the duration from: 60s, 90s to 120s, then frozen at-30°C and stored for 7 months in temperature -30°C. Thawing was carried out air at constant temperature of 18°C in natural convection. The freezing kinetics, changes of mass and cuts force were investigated. The smallest changes of mass were showed blanched samples of Boletus edulis caps in the studied environments at time of 60s, blanched in 5% NaCl, for the stems blanching time of 90s in boiling water. The samples of Armillaria mellea caps showed the smallest changes of mass during 90s blanching in 2% NaCl; stems blanching in boiling water, time of 60s. Freezing of Boletus edulis has caused smallest changes of mass after blanching in time 120s. Storage and thawing of Armillaria mellea caps has caused smallest changes of mass blanched before in 2% NaCl solution in time 120s; stems blanched in 10% NaCl, time of 90s. The results of cutting force have shown, that the finał quality of studied mushrooms was on the similar level of those in fresh condition.