Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Alergeny pokarmowe czy możemy czuć się bezpiecznie?

Jędrusek-Golińska A., Piasecka-Kwiatkowska D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 8

70--73

PL

Alergia pokarmowa jest niepożądaną reakcją pokarmową, związaną z nieprawidłową odpowiedzią na dany składnik żywności ze strony układu immunologicznego osoby uczulonej. Może przejawiać się w różnych formach; najgroźniejszą z nich jest zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny. Może on wystąpić po spożyciu nawet bardzo małej dawki alergenu. Dla ochrony bezpieczeństwa konsumentów wprowadzono rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011, które nakłada na producentów żywności obowiązek informowania o alergenach obecnych w produktach zarówno opakowanych, jak i nieopakowanych, tj. sprzedawanych luzem lub serwowanych w restauracjach, barach itp. Kwestia ta jest trudna, ponieważ nie można ustalić dawek alergenu bezpiecznych dla wszystkich osób uczulonych, a ponadto metody oznaczania alergenów mają swoje, nie zawsze satysfakcjonujące, progi detekcji. Zapewnienie bezpieczeństwa wiąże się zatem także ze wzrostem świadomości i odpowiedzialności zarówno producentów (np. szkolenia dla personelu nt. zanieczyszczeń krzyżowych), jak i konsumentów żywności.

EN

Food allergy is a food adverse reaction associated with the immune system response of sensitive people to the food ingredient. It has many symptoms; the most dangerous of them is a life-threatening anaphylactic shock. It can occur after ingestion of even very small doses of the allergen. To protect the consumer safety, The Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council was introduced, which obliges food producers to inform about allergens present in the products, both packaged and unpackaged, it means sold in bulk or served in restaurants, bars, etc. The situation is difficult, because you cannot determine the least, safe for all, doses of the allergen, and also, the methods of allergen determination have their detection thresholds. Ensuring security is, therefore, connected with the increase in the awareness and responsibility of both producers (e.g. training for staff on cross-contamination), and food consumers.

2

Zarządzanie alergenami w produkcji środków spożywczych

Dzwolak W.

Problemy Jakości

|

2015

|

R. 47, nr 4

24--28

PL

Ze względu na istotny wpływ na zdrowie i życie osób z nadwrażliwością na niektóre składniki żywności, alergeny pokarmowe należą do istotnych zagrożeń bezpieczeństwa żywności. Zarządzanie alergenami pokarmowymi jest jednym z podstawowych obszarów systemowego zarządzania bezpieczeństwem żywności. W artykule scharakteryzowano wymagania dobrowolnych norm zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności (BRC, IFS, ISO 22002-1 oraz SQF) oraz przedstawiono podstawowe przepisy prawa dotyczące znakowania środków spożywczych w zakresie informacji o składnikach alergennych. Opracowanie zawiera wytyczne w zakresie nadzoru nad alergenami pokarmowymi, ze szczególnym uwzględnieniem identyfikacji alergenów (jawnych i ukrytych), zanieczyszczeń krzyżowych, a także środków kontroli niezbędnych do opanowania tej grupy zagrożeń bezpieczeństwa żywności.

EN

Because of a significant influence on health and life of people with hypersensitivity on some food components, food allergens are identified as a severe food safety hazards and their control is one of fundamental areas of food safety management programs. In the article some requirements of voluntary standards for food quality and food safety management (BRC, IFS, ISO 22002-1 and SQF) are characterized and basic Iow regulations on food allergens labeling are presented. The paper contains guidelines on control of food allergens taking into account identification of food allergens (hidden and known), cross contaminations and food allergen control measures.

3

Radiacyjna obróbka żywności - kierunki zastosowania

Dzwolak W.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 12

35-38

PL

W artykule przedstawiono oficjalne dane dotyczące światowej produkcji żywności poddanej promieniowaniu jonizującemu w 2005 r., a także dane z UE za 2005 i 2006 r. Podsumowano kierunki zastosowania promieniowania jonizującego do utrwalania jakości i bezpieczeństwa żywności. Scharakteryzowano i podano przykłady możliwości wykorzystania obróbki radiacyjnej do spowalniania procesów fizjologicznych owoców i warzyw, eliminacji szkodników płodów rolnych, eliminacji lub redukcji mikroflory patogennej oraz powodującej psucie się żywności. Podano także przykłady nietypowych kierunków zastosowania promieniowania jonizującego, np. do zwiększania szybkości suszenia surowców pochodzenia roślinnego, a także do redukcji alergenności niektórych białek oraz poziomu szkodliwych związków chemicznych powstających w żywności (N-nitrozoamin i amin biogennych).

EN

In the article, some current data on quantity of irradiated food in the world in 2005 are presented, including some EU official data in 2005 and 2006. The paper summarizes applications of ionizing irradiation to food quality and food safety preservation. Some characteristics with many examples relating to application of irradiation treatment to inhibition of physiological processes in fruits and vegetables, elimination of food pests, elimination and/or reduction of pathogenic and food spoilage microorganisms are discussed. In the article, also some non-conventional applications of food irradiation are included, e.g. enhancement of dehydration rate during technological processes as well as reduction of allergenicity level of some food proteins and reduction of some hazardous chemicals formed in food products (N-nitrosamines and biogenic amines).

4

Immunoreaktywność wybranych składników żywności i sposoby jej zmnieszania

Leszczyńska J.

Zeszyty Naukowe. Rozprawy Naukowe / Politechnika Łódzka

|

2009

|

Z. 376

3-112

PL

Do wykrywania i oznaczania białek potencjalnie alergennych lub wywołujących nietolerancje pokarmowe zastosowano metody immunometryczne ELISA, wykorzystując mono- i poliklonalne przeciwciała królicze. W badaniach immunoreaktywności gliadyn mąki pszennej zastosowano również surowice ludzkie (osób uczulonych) zawierające przeciwciała przeciwgliadynowe. Badania ukierunkowano na detekcję obecności głównych alergenów pokarmowych (białek soi i pszenicy) jako alergenów ukrytych oraz na charakterystykę zmian właściwości immunoreaktywnych białek pszenicy. Gliadynę oznaczano w żywności dostępnej na wolnym rynku, w tym również w wybranych produktach bezglutenowych. Stwierdzono, że żywność bezglutenowa jest w zasadzie bezpieczna, zawartość glutenu nie przekracza l mg/100 g produktu. W innych produktach, dostępnych na rynku, często stwierdzano zawartość gliadyny, mimo braku informacji o dodatku mąki pszennej na etykiecie. Podobnie w przypadku soi: wiele produktów spożywczych zawiera niezadeklarowany dodatek białka sojowego, co może być przyczyną reakcji anafilaktycznych u osób uczulonych. Redukcję antygenowości glutenu, którą badano za pomocą przeciwciał króliczych skierowanych przeciwko peptydowi QQQPP, powtarzającemu się motywowi głównego alergenu pokarmowego mąki pszennej, przeprowadzono enzymatycznie. Hydroliza za pomocą subtylizyny oraz sieciowanie za pomocą transglutaminazy powodowała ok. 80% spadek immunoreaktywności glutenu, co pozwala mieć nadzieję na zastosowanie tak zmodyfikowanej mąki w żywieniu osób z klasyczną alergią na gluten. W oparciu o reakcje z przeciwciałami surowic uczulonych pacjentów przebadano możliwość obniżenia immunoreaktywności białek pszenicy, stosując najczęstsze sposoby redukcji mmunoreaktywności: promieniowanie gamma i mikrofalowe, hydrolizę enzymatyczną, sieciowanie enzymatyczne i chemiczne, reakcje plasteinizacji oraz fermentację mlekową. Przebadano 17 rodów i odmian pszenicy ozimej pod kątem antygenowości frakcji gliadyn oraz ich podatności na enzymatyczną redukcję immunoreaktywności. Stwierdzono, że zastosowanie subtylizyny i kolagenazy pozwala na znaczne obniżenie antygenowości gliadyn o ok. 90% w przypadku niektórych surowic. Jednakże zróżnicowana odpowiedź immunologiczna nie pozwala na zastosowania otrzymanych produktów w żywieniu osób chorych na celiakię. Poza tym kolagenaza powodowała utratę właściwości glutenu, wpływających na jakość ciasta. Największy spadek immunoreaktywności uzyskano przy reakcji plasteinizacji enzymatycznej z udziałem subtylizyny i transglutaminazy. Zastosowanie hydrolaz glikozydów oraz stwierdzenie braku ich wpływu na immunoreaktywność badanych białek pozwoliło wykazać, że węglowodany nie wchodzą w skład epito-pów. Zastosowanie fermentacji mlekowej w procesie wypieku pieczywa obniża alergenność mąki pszennej, poprawia właściwości organoleptyczne i zdrowotne produktu. Tak zmodyfikowana mąka pszenna może być stosowana jako dodatek do mieszanek dla osób uczulonych, jako, że nie wszyscy pacjenci wykazują jednakową wrażliwość na ten alergen i nie zawsze konieczne jest całkowite wyeliminowanie glutenu z diety. Uzyskane wyniki wskazują na potrzebę dalszych badań nad możliwością otrzymania żywności o obniżonej immunoreaktywności. Szczególnie obiecującym wydaje się zastosowanie łączne elementów: doboru odmiany, modyfikacji enzymatycznej np. plasteinizacji oraz fermentaci mlekowej.

EN

Immunometric ELISA methods using mono- and polyclonal rabbit antibodies were applied to the detection and determination of proteins that are potentially allergenic or cause intolerances. For the evaluation of immunoreactivity of wheat flour gliadins human sera (from allergic people) containing antigliadin antibodies were also used. The research was focused on the detection of the presence of the main food allergens as hidden allergens (soybean and wheat proteins) and the characterization of the changes of wheat proteins immunoreactive properties. Gliadin was determined in food available on the market, including chosen gluten-free products. It was affirmed, that the gluten-free food is generally safe and the gluten content does not exceed l mg/100 g of the product. In other products available commercially, the content of gliadin was often determined, despite the lack of information about wheat flour addition on the label. It was similar in the case of soybean: many food products contains an undeclared soybean protein addition, which can be a cause of anaphylactic reactions among allergic people. The reduction of antigenicity of gluten, which was evaluated with rabbit antibodies against QQQPP peptide - a repeating motif of the main food allergen of wheat flour - was conducted enzymatically. Hydrolysis with subtilisin and cross-linking with transglutaminase caused an 80% decrease in gluten immunoreactivity, which allows to hope that such modified flour would find application in feeding of people with classical gluten allergy. The possibility of decreasing of the wheat flour immunoreactivity was investigated for the most common methods of immunoreactivity reduction: gamma and microwave irradiation, enzymatic hydrolysis, enzymatic and chemical cross-linking, plasteinization reactions and lactic fermentation. 17 lines and varieties of winter wheat were evaluated for their gliadins fraction's allergenicity and their susceptibility to enzymatic reduction of immunoreactivity. It was determined that the use of subtilisin and collagenase allows to significantly decrease the giladin antigenicity. The remaining immunoreactivity does not allow for the use of the obtained products in the coeliac patients' diet. What is more, collagenase caused the loss of gluten properties influencing the dough quality. The greatest decrease in the immunoreactivity was obtained for enzymatic plasteinization reaction with subtilisin and transglutaminase. The application of glycoside hydrolases and finding the lack of their influence on the immunoreactivity of the analysed proteins allowed to prove that carbohydrates are not the component of the epitopes. The application of lactic fermentation in the process of bread baking decreases the allergenicity of wheat flour, improves the organoleptic and health properties of the product. Such modified flour can be used as an additive to flour blends for allergic people, since not all patients express identical sensitivity to the allergen, so it is not always necessary to completely eliminate gluten from the diet. The obtained results point to the necessity of further research on the possibility of obtaining of food with decreased immunoreactivity. The combined application of several elements: choice of wheat variety, enzymatic modification (e.g. plasteinization and lactic fermentation) seems to be especially promising.

5

Reakcje niepożądane (opaczne) na składniki pożywienia - alergeny w żywności

Leszczyńska J.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

1999

|

Z. 61

65-75

PL

W pracy tej omówiono rodzaje niepożądanych reakcji na pokarm. Szczególny nacisk położono na reakcje alergiczne spowodowane składnikami pokarmowym oraz ich mechanizm, a zwłaszcza reakcje l typu. Dokonano przeglądu literatury na temat alergenów pokarmowych najczęściej powodujących wystąpienie reakcji alergicznych, z uwzględnieniem ich budowy, reakcji krzyżowych oraz wpływu procesów technologicznych. Ważną częścią pracy jest omówienie metod zmniejszania alergenności białek w celu uzyskania produktów niskoalergicznych.

EN

An adverse food reactions were discussed in this work. A special interest was put on allergic reactions caused by food components and their mechanisms (especially reaction of the I type)- Literature review was performed about food allergens causing allergic reactions with special interest in their structure, cross-reactions and technological process. An important part of this work is discussing methods of diminishing allergic protein action in order to obtain lowallergic products.