Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Food additives in confectionery®

Waszkiewicz-Robak Bożena, Kulik Klaudia

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

87--94

EN

The aim of the article is to present the results of the analysis of the use of various additives in the manufacture of confectionery. A total of 100 confectionery products were analysed. They were divided into 5 groups: chocolate candies, hard and soft candies, chocolate bars and chocolate tablets. In the first stage of the studies, we determined the type of additional substances used in each product. Subsequently, the average share of the declared additives in each subgroup of confectionery was calculated. It was found that of all additions declared in the composition, more than 63% included food additives, 19.4% were flavours and 17.1% included other additions, mainly affecting the nutritional value of products. Soft candies contained on average more than 7 additives, whereas hard candies - 5 different additives. On average, 5.6 different additives were declared in the composition of chocolate candies and bars, and in the composition of chocolate tablets - more than 6. The highest number of additives was found in soft candies (on average, there were 4.5 different additives in one piece), followed by chocolate tablets (4.3) and chocolate bars (3.8). In one piece of hard or chocolate candies one can expect an average of about 3 different food additives. Soft candies were dominated by the addition of glazing substances and dyes, hard candies by the addition of dyes and acidity regulators, chocolate candies and bars by the addition of emulsifiers and raising substances, whereas chocolate tablets, above all, by the addition of emulsifiers, dyes and acidity regulators.

PL

Celem artykułu jest prezentacja wyników dotycząca analizy stosowania różnych dodatków w produkcji wyrobów cukierniczych. Łącznie przeanalizowano skład 100 wyrobów cukierniczych, które podzielono na 5 grup: cukierki czekoladowe, cukierki twarde i miękkie oraz batony czekoladowe i czekolady. W pierwszym etapie badań, w każdym produkcie określano rodzaj stosowanych dodatków, w tym substancji dodatkowych. Następnie obliczano przeciętny udział deklarowanych dodatków w każdej podgrupie wyrobów cukierniczych. Stwierdzono, że spośród wszystkich deklarowanych w składzie dodatków do żywności, ponad 63% to substancje dodatkowe, 19,4% to aromaty oraz 17,1% pozostałe dodatki, w głównej mierze wpływające na kształtowanie wartości odżywczej wyrobów. Cukierki miękkie zawierały przeciętnie ponad 7, a twarde 5 różnych dodatków. W składzie cukierków czekoladowych i batonów deklarowano przeciętnie 5,6 różnych dodatków, a w składzie czekolad ponad 6. Największą liczbę substancji dodatkowych stwierdzono w cukierkach miękkich (przeciętnie w jednym cukierku znajdowało się 4,5 różnych substancji dodatkowych), następnie w czekoladach (4,3 szt.) i batonach czekoladowych (3,8 szt.). W jednym cukierku twardym lub czekoladowym można spodziewać się przeciętnie ok. 3 różnych substancji dodatkowych. W cukierkach miękkich dominował dodatek substancji glazurujących i barwników, w cukierkach twardych dodatek barwników oraz regulatorów kwasowości, w cukierkach czekoladowych oraz w batonach dodatek emulgatorów i substancji spulchniających, a w czekoladach przede wszystkim dodatek emulgatorów, barwników i regulatorów kwasowości.

2

Dodatki kształtujące cechy sensoryczne żywności

Rogozińska I.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2005

|

Nr 1-2

86-88

PL

Najlepiej zestawione, składniki pożywienia, uwzględniające najnowsze wskazania naukowe nie dadzą właściwego efektu, jeżeli żywność nie będzie miała specyficznego, określonego smaku oraz zapachu. Dodatek substancji smakowo-zapachowych, stosowany w przemyśle żywnościowym, należy do najważniejszych jednocześnie jednak, wzbudza największe obok barwników zastrzeżenia. Aromaty i substancje aromatyczne naturalne jak i identyczne 2 naturalnymi stosowane do produkcji środków spożywczych i używek nie wymagają deklarowania na opakowaniu jednostkowym (bezpośrednim) ich składników z wyjątkiem substancji posiadających numery 'E' - I.N.S. (International Numbering System) a nie będących substancjami aromatycznymi. Natomiast substancje, które posiadają właściwości wzmacniania lub przedłużania czasu trwania wrażeń smakowych zwane wzmacniaczami - synergentami - potencjatorami smaku zalicza się do dodatków, dla których stosuje się kod identyfikacyjny wg INS w granicach podziału E - 620 do 641, przy czym w grupie tej nie znajdują się substancje słodzące. Szukając sposobów obiektywnej oceny wrażeń zmysłowych, badacze stworzyli metodę tzw. analizy sensorycznej, która daje możliwość uniezależnienia się od subiektywnej oceny na podstawie własnych zmysłów, popartej badaniami instrumentalnymi.

EN

Even the best composition of foodstuffs, taking into consideration the most updated scientific achievements, will not reach the expected effect without specific and detrmined taste and flavour. Taste and flavour improving food additives used in the food industry are the most important, however together with dyes they cause the highest number of reservations. There is no obligation to inform on fragrances and aromatic substances of natural origin as well as identical with natural compounds used in foodstuffs on the single product label. The only exception is the products abbreviated with the E - INS (International Numbering System) of non-aromatic properties. The substances magnifying or extending the time of taste effects called taste amplifiers, synergents and/or potentiators are qualified as additives with the INS code numbers between E620 and E641. No sweeteners are included in this group. Looking for an objective evaluation of sensorial effects the researchers created so called sensorial analysis that makes the evaluation based on own senses supported by instrumental analysis free from subjective impressions.

3

Perwaporacyjne odwadnianie produktów

Kamiński W.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2004

|

Nr 2

22-25

PL

Odwadnianie jest najbardziej ogólnym określeniem usuwania wilgoci z materiału. Do takich procesów zaliczyć można techniki membranowe. W pracy przedstawiono przykłady procesów odwadniania z zastosowaniem membran mających znaczenie z punktu widzenia oszczędności energii, ochrony środowiska, odnawialnych źródeł energii. Szczególną uwagę zwrócono na zastosowanie per-waporacji w usuwaniu lotnych związków organicznych ze ścieków, zatężanie aromatów, perwaporacyjne odwadnianie układów wieloskładnikowych.

EN

Dewatering is the most generic concept of moisture removal from material. Such processes include, among others, membrane methods. Examples of membrane dewatering important from the point of view of energy saving, environmental protection and renewable sources of energy are presented in the paper. Particular attention is paid to the use of pervaporation in VOC removal from sewages, flavour concentration and dewatering of multi-component systems.