Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: fermentograph

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Quality control of raw materials in the mill and bakery

Kaszuba Joanna, Pycia Karolina

Polish Technical Review

2023

No. 1

2--6

From the point of view of the quality of the finished product, which is bread or other products, the quality of the raw material is strategically important. In the case of the milling industry and bakery, this raw material is grain, usually wheat or less often, rye. The technological value of the grain is a function of many different factors such as a variety, the size and profile of fertilization, agrotechnical and climate conditions during the growing season or the conditions of harvesting and storage. Knowledge about the quality of grain, including its humidity or chemical composition is crucial to assess its suitability for bakery or confectionery purposes. Chemical composition of wheat grain, and above all the quantity and quality of wet gluten often determine the usefulness of such grain and its price at the purchase point. The grain quality assessment methods include the assessment of such features as moisture content, glassiness and bulk density in the healing state. In the case of flour, its baking value is crucial, as in the case of grain, the quantity and quality of gluten, as well as the falling number or sedimentation indicator, as well as the results of water absorption measurement using farinograph. Farinograph, as well as the extensograph, are used to analyze the rheological properties of the dough made from the tested flour. The rheological features of the dough determine the quality of final products. In addition, a fermentograph and alveograph are used to assess the baking value of flour. In the present paper, the review and the characteristics of commonly used methods and devices to assess the quality of grain and baking flour were carried out.

Z punktu widzenia jakości wyrobu gotowego jakim jest chleb lub inne wypieki strategicznie ważna jest jakość surowca. W przypadku branży młynarskiej i piekarskiej surowcem tym jest ziarno, najczęściej pszenicy lub rzadziej żyta. Wartość technologiczna ziarna jest funkcją wielu różnych czynników jak odmiana, wielkość i profil nawożenia, warunki agrotechniczne i klimatyczne w czasie okresu wegetacji czy też warunki zbioru i przechowywania. Wiedza na temat jakości ziarna, w tym jego wilgotności czy składu chemicznego jest kluczowa do oceny jego przydatności na cele piekarskie czy cukiernicze. Skład chemiczny ziarna pszenicy, a przede wszystkim ilość i jakość glutenu mokrego niejednokrotnie decydują o przydatności takiego ziarna oraz jego cenie w punkcie skupu. Metody oceny jakości ziarna obejmują ocenę takich cech jak wilgotność, szklistość oraz gęstość w stanie usypowym. W przypadku mąki jej wartość wypiekowa kluczowe są, podobnie jak w przypadku ziarna ilość i jakość glutenu, a także liczba opadania czy wskaźnika sedymentacji, jak również wyniki pomiaru wodochłonności przy użyciu farinografu. Farinograf podobnie, jak i ekstensograf stosowane są do analizy właściwości reologicznych ciasta wytworzonego z badanej mąki. Cechy reologiczne ciasta decydują determinują jakość wyrobów gotowych. Oprócz tego do oceny wartości wypiekowej mąki jest wykorzystywany fermentograf oraz wiskograf. W pracy dokonano przeglądu oraz charakterystyki powszechnie wykorzystywanych metod i urządzeń służących ocenie jakości ziarna i wartości wypiekowej mąki.

Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej

Radomski G., Bać A., Mierzejewska S.

Inżynieria Rolnicza

2007

R. 11, nr 5 (93)

369-374

W pracy przedstawiono ocenę porównawczą mąki pszennej typ 750 i mąki orkiszowej typ 700. Wartość wypiekowa była oceniana metodą pośrednią i bezpośrednią. W ramach metody pośredniej określono: liczbę opadania, ilość i jakość glutenu mokrego, zawartość białka, skrobi i popiołu, kwasowość i wodochłonność mąki. Oceniano również właściwości fermentacyjne mąk, zdolność mąk do zatrzymywania CO2 wytworzonego w czasie fermentacji na fermentografie. Metodą bezpośrednią był próbny wypiek i ocena punktowa pieczywa.

The paper presents comparative assessment of wheat flour type 750 and German wheat flour type 700. Baking value was evaluated by indirect and direct method. The indirect method was used to determine the following: falling number, amount and quality of wet gluten, protein content, starch, and ash, acidity and water absorbability of flour. Fermentation properties of flour, flour capability to retain CO2 produced during fermentation was also evaluated using fermentograph. Trial baking and spot assessment of bread constituted a direct method.