Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

1 2003

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: fermentacja zakwasów piekarskich

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Piekarskie kultury starterowe: I. Dobór szczepów bakterii mlekowych do fermentacji zakwasów piekarskich

Diowksz A., Włodarczyk M.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

2003

Z. 67

17-24

W celu określenia przydatności wybranych szczepów bakterii mlekowych do tworzenia populacji skojarzonych oceniono ich aktywność fizjologiczną w układach dwupopulacyjnych z drożdżami. Poznanie parametrów wzrostu oraz ilości i jakości metabolitów pozwoliło na skomponowanie wieloskładnikowych kultur starterowych. Skojarzenie bakterii homo- i heterofermentacyjnych z drożdżami wpłynęło korzystnie na dynamikę wzrostu i profil metaboliczny populacji mieszanej. Obniżeniu uległ udział kwasów lotnych, a forma L(+) kwasu mlekowego stanowiła 75% puli tego metabolitu. Za optymalną uznano populację o składzie: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Lactobacillus sanfranciscensis oraz drożdże Saccharomyces cerevisiae.

Physiological activity of lactic acid bacteria (LAB) cultured with yeasts were examined to determine the ability of chosen LAB strains to create the associated cultures. Growth parameters and quantity and quality of LAB metabolites were assessed. Association of homo- and heterofermentative LAB with yeasts was beneficial for growth dynamics and metabolic profile of mixed culture. Participation of volatile acids in total acidity was lowered. L(+) form of lactic acid constituted about 75% of total amounts of this metabolite. Associated culture consisting of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis and yeasts Saccharomyces cerevisiae was claimed to be optimal for sourdough fermentation process.