Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: fat tissue

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych i aspekty zdrowotne związane z ich spożywaniem

Dasiewicz K., Chmiel M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2016

Nr 1

100--104

Mięso jest jednym z głównych źródeł dostarczających organizmowi ludzkiemu tłuszczu. Zawartość tłuszczu i jego skład chemiczny w mięsie jest różnorodny i zależny od wielu czynników, które można podzielić na genetyczne i środowiskowe. Istotnymi genetycznymi czynnikami wpływającymi na ilość i skład tkanki tłuszczowej są genotyp, wiek i płeć zwierzęcia. Wśród czynników środowiskowych warto zwrócić uwagę na różnorodny skład podawanej zwierzęciu paszy, gdyż od składu i sposobu jej podawania w dużej mierze zależy ilość i jakość kwasów tłuszczowych w tłuszczu zwierzęcym. Tłuszcz zwierzęcy można podzielić na międzymięśniowy, śródmięśniowy i śródwłókienkowy. Najważniejszym ze względów sensorycznych tłuszczem mięsa jest IMF, czyli tłuszcz śródmięśniowy. Mięso uważane jest za źródło nasyconych kwasów tłuszczowych, jednakże w ogólnej puli kwasów tłuszczowych w tkance tłuszczowej kwasy nasycone stanowią mniej niż 50% ich ogólnej ilości. Mięso wieprzowe i drobiowe zawiera więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych od mięsa wołowego. W tłuszczu zwierzęcym występują także w niewielkich ilościach NNKT-Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe oraz pewna ilość CLA (skoniugowanego kwasu linolowego, głównie w mięsie wołowym). Kwasy nasycone posiadają właściwości podwyższania całkowitej ilości cholesterolu i jego miażdżycorodnej frakcji lipoproteinowej LDL. Mimo pewnych pozytywnych właściwości cholesterolu jego złogi są odkładane na wewnętrznych ścianach naczyń krwionośnych przez co mogą przyczyniać się do arteriosklerozy.

Meat is one of the main sources which supplies fat to the human body. The fat content and its chemical composition are diverse and depends on many factors which could be divided into genetic and environmental. The significant genetic factors that affect the amount and composition of fat tissue are genotype, age and sex of the animal. Among the environmental factors the diverse composition of animal fodder should be mentioned, because of its composition and feeding method largely depends the quantity and quality of fatty acids in animal fat. Animal fat could be classified as intermuscular, intramuscular and among fibrillary. The most important due to sensory quality is IMF, i.e. intramuscular fat. The meat is considered to be a source of saturated fatty acids, but in total content of fatty acids in fat tissue saturated fatty acids represents less than 50% of their total quantity. Pork and poultry meat contains more monosaturated fatty acids than beef. In the animal fat a small amount of EFA-essential fatty acids is present and a certain amount of CLA (conjugated linoleic acid, mainly in beef). Saturated acids could increase the total content of cholesterol and atherogenic lipoprotein fraction LDL. In spite of some good characteristics of cholesterol its deposits are deposited on the inner walls of the blood vessels and because of that may contribute to atherosclerosis.

Ocena udziału tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej surowego i poddanego obróbce cieplnej kulinarnego mięsa wołowego, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu

Guzek D., Głąbska D., Konarska M., Pietras J., Pogorzelski G., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2013

nr 2

79--82

Zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w decydujący sposób wpływa na jakość końcową mięsa wołowego poddanego obróbce cieplnej. Analizowano dwa elementy kulinarne – zrazową górną oraz rostbef, które poddano obróbce cieplnej typu grillowanie, smażenie, pieczenie w piecu konwekcyjno-parowym i metodą „delta” do temperatury wewnątrz próby wynoszącej 71°C. Przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu zbadano udział widocznej tkanki tłuszczowej śródmięśniowej i łącznej surowego mięsa, jak i poddanego obróbce cieplnej. Stosowane techniki kulinarne, prowadzone w porównywalnych warunkach, nie wpływają na zmianę zawartości widocznej tkanki łącznej niezależnie od badanego elementu kulinarnego.

Quantity of intramuscular fat (marbling) and connective tissue seriously influence total quality of meat after thermal treatment. The object of the analysis were two cuts – inside and striploin, that were liable to contact grill, frying, roasting and “delta” roasting to the internal temperature of 71°C. Using computer image analysis, the quantity of visible intramuscular fat and connective tissue were analysed for meat before and after thermal treatment. Applied methods of thermal treatment in comparable conditions, in case of analysed cuts, do not cause changes in connective tissue quantity.