Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zamrażanie kriogeniczne – zastosowanie w przemyśle spożywczym

Grabowska Beata

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 9

24--29

PL

Jedną z najbardziej popularnych metod utrwalania żywności jest mrożenie. Duże znaczenie zyskała technika szybkiego zamrażania, umożliwiająca zachowanie integralności struktury surowca zarówno w stanie zamrożonym, jak i po rozmrożeniu. Rośnie zainteresowanie zamrażaniem kriogenicznym, wykorzystującym właściwości skroplonych gazów (kriocieczy) o niskiej temperaturze wrzenia (<120 K). W przemyśle spożywczym stosuje się głównie ciekły N2 oraz ciekły lub stały CO2. Wykorzystanie kriocieczy jest szczególnie ważne w przypadku mrożenia miękkich owoców (np. jagód, malin, truskawek), warzyw (np. kalafiora, pomidorów) i grzybów, gdyż umożliwia długoterminowe zachowanie ich cech pierwotnych, w tym kształtu, tekstury, barwy, smaku i zapachu. Metoda znajduje zastosowanie również w procesach utrwalania mięsa, owoców morza czy produktów typu fast food. Wśród urządzeń wykorzystywanych do mrożenia kriogenicznego najczęściej spotykane są zamrażarki: szafowe (komorowe), tunelowe, rozpyłowe lub zanurzeniowe (immersyjne).

EN

One of the most popular food preservation methods is freezing. The technique of quick freezing has become very important, as it allows to maintain the integrity of the raw material structure both in the frozen state and after thawing. There is a growing interest in cryogenic freezing, which takes advantage of the properties of compressed gases (cryogenic liquids) with low boiling points (<120 K). In the food industry, mainly liquid N2 and liquid or solid CO2 are used. The use of cryogenic liquids is particularly important in the case of freezing soft fruits (e.g. blueberries, raspberries, strawberries), vegetables (e.g. cauliflower, tomatoes) and mushrooms, as it enables the long-term preservation of their original characteristics, including shape, texture, color, taste and aroma. This method is also used in the preservation of meat, seafood and fast food products. Among the devices used for cryogenic freezing, the most common freezers are: cabinet (chamber), tunnel, spray or immersion (immersion) freezers.

2

Podwójna siła mrożenia

Pawlonka G.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 10

30--34

PL

Metoda CryoAssistTM, czyli kriogeniczne wspomaganie tradycyjnych metod mrożenia, jest stosowana do podmrażania produktu, najczęściej przed jego dalszym zamrożeniem. Zastosowanie metody kriogenicznej przed zamrażaniem mechanicznym przyspiesza mrożenie, poprawia jakość mrożonki i pozwala wstępnie przygotować surowiec do dalszego etapu produkcji, uniknąć przyklejania produktu do taśmy i jego zbrylania. Układ kriomechaniczny jest elastyczniejszy i wydajniejszy. Minimalny udział kriogeniki na najbardziej istotnym technologicznie etapie, poprawia ekonomikę procesu. W przypadku produktów sezonowych pojawiają się piki zapotrzebowania na mrożenie. Rozbudowa tradycyjnego procesu mrożenia, przez zakup dodatkowego tunelu lub zwiększenie maszynowni, w celu zaspokojenia okresowego zapotrzebowania okazuje się często ekonomicznie nieuzasadniona. Natomiast zwiększenie wydajności przez stworzenie układu kriomechanicznego umożliwia realizację dodatkowej produkcji.

EN

CryoAssistTM method – a cryogenic support of traditional freezing methods is used to pre-freeze product, usually before further freezing. The application of cryogenic freezer before mechanical one accelerates freezing, improves the quality of frozen food and allows preparation of the product to the next stage of production and avoidance of the product’s sticking to the belt or product’s clamping. Cryo-mechanical system is more flexible and efficient. The minimum participation of cryogenics at the most important technology stage improves the economics of the process. In the case of certain products with seasonal supply, there are the peaks in demand for freezing. Expansion of the traditional freezing by the purchase of an additional tunnel or an increase in the engine capacity, to cover periodic demand, is often economically not reasonable. Increased flexibility given by cryo-mechanical system creates the possibility to gain an additional production.

3

Mrożona żywność wygodna. Część 8. Jakość wyrobów i jej uwarunkowania

Postolski J.

Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna

|

2010

|

nr 1-2

34-40

PL

Jest to ósma część cyklu artykułów poświęconych mrożonej żywności wygodnej. W części siódmej tego cyklu (nr 11-12/2009) szerzej przedstawione zostały zagadnienia postępu dokonującego się w niekonwencjonalnych technikach ogrzewania, w tym wprowadzanie tzw. opakowań aktywnych. Kolejna część cyklu poświęcona jest jakości wyrobów i jej uwarunkowaniom. Autor omawia w niej czynniki warunkujące dobrą jakość produktów zwracając szczególną uwagę na stosowane w UE ogólne systemy zapewnienia jakości, w tym na surowcowe i technologiczne uwarunkowania jakości, substytucję surowców naturalnych, wpływ obróbki kulinarnej na makroskładniki żywności, wpływ obróbki zamrażalniczej na jakość produktu. Kolejna część tego cyklu poświęcona będzie aktualnej ofercie rynko wej i perspektywom na przyszłość w zakresie mrożonej żywności wygodnej.

EN

This is the eighth part of paper on frozen convenient food. The previous part nr (11-12/2009) Dealt with the technical and technological progress in industrial food processing and freezing. Alternative heating technologies have been discussed especially the use of so called active packaging. This part of the paper deals with the influence of different factors on the quality of products. Special attention is paid to European systems of quality regarding to raw materials, food processing and natural products substitution. The next part will deal with the present market situation and the future of frozen convenient food.

4

Techniki kriogenicznego chłodzenia i zamrażania

Gazda W.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 9

26-30

PL

W artykule przedstawiono krótki przegląd dostępnych technik chłodzenia i zamrażania kriogenicznego stosowanych w przemyśle spożywczym. Omówiono wady i zalety techniki chłodzenia kriogenicznego oraz sposoby eliminacji wad tych technik w obecnie stosowanych urządzeniach. Ponadto wskazano wybrane możliwości rozwoju technik zamrażania wynikające z połączenia techniki kriogenicznego i owiewowego zamrażania.

EN

The available techniques of cryogenic cooling and freezing units used in food industry are presented in a brief overview. The advantages and disadvantages of cryogenic freezing and trends in reducing disadvantages in current units are discussed. Furthermore, the selected possibilities of the development of cryogenic techniques resulting from the combination of cryogenic and air blast freezing are indicated.

5

Mrożona żywność wygodna. Część 6. Przemysłowe procesy technologiczne

Postolski J.

Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna

|

2009

|

nr 9

317-322

PL

Jest to szósta część cyklu artykułów poświęconych mrożonej żywności wygodnej. Część piąta tego cyklu (nr 2/2009) poświęcona była podstawom produkcji przemysłowej takiej żywności. Autor przedstawił w niej istotę i zasadę prowadzenia produkcji przemysłowej, omawiając stawiane jej wymagania higieniczno-sanitarne i zachodzące w produktach procesy wymiany ciepła. Przedstawione zostały również podstawowe techniki oraz urządzenia wykorzystywane do obróbki kulinarnej zarówno ciepłem suchym, jak i ciepłem mokrym. W tej części autor szczegółowo omawia trzy zasadnicze etapy produkcji mrożonych wyrobów przetworzonych, a są to: obróbka wstępna do fazy półproduktu, obróbka kulinarna żywności oraz obróbka końcowa, obejmująca m. innymi procesy zamrażania. Autor szerzej omówił te procesy dzieląc je na techniki tradycyjne i zamrażanie kriogeniczne. Kolejna, siódma część tego cyklu poświęcona będzie postępowi technicznemu i technologicznemu w przemysłowym przetwarzaniu i zamrażaniu żywności.

EN

This is the sixth part of paper on frozen convenient food. The previous part (no 2/2009) dealt with the basic principles of the industrial production of the frozen convenient food. The idea and basics of industrial production including hygienic and sanitary requirements as well as heat transfer processes were presented. The basic technologies and equipment applied to dry and wet heat delivery approaches of food processing were also described. In the present part the three principal stages of frozen food processing are described in details. The three stages are: preliminary processing for preparation of rough products, culinary processing and final processing including the freezing process. The traditional technologies and cryogenic freezing are compared. The next, seventh part of the paper will deal with the technical and technological progress in industrial food processing and freezing.

6

Możliwości zastosowania technologii skroplonych gazów do mrożenia mięsa wieprzowego w warunkach polskich

Kondratowicz J., Domańska P.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

1999

|

Vol. 34 / nr 11

44-48

PL

Najnowocześniejszą metodą utrwalania mięsa jest zamrażanie kriogeniczne, w którym wykorzystywane są dwa czynniki kriogeniczne: ciekły azot i ciekły dwutlenek węgla. Przy zamrażaniu kriogenicznym uzyskuje się prędkość zamrażania powyżej 5 cm/h, co zapewnia mało zmienioną wyjściową strukturę produktów i istotne ograniczenie straty wycieku i ubytki masy. Mięso wieprzowe mrożone kriogenicznie ma zazwyczaj niższą zawartość suchej masy i lepsze cechy fizykochemiczne. Mrożenie przy użyciu ciekłych gazów obniża straty masy powstałe w procesach mrożenia, przechowywania i rozmrażania w stosunku do tradycyjnych metod mrożenia.

EN

Most modern method of fixing meats is freezing cryogenic, in which used are two factors cryogenic: liquid nitrogen and liquid dioxide of carbon. At freezing cryogenic obtains oneself speed of freezing above 5 cm/h, what warrants little changed exit - structure of products and essential limitation loss of outflow and decreases of mass. Meat pig's chilled cryogenic has usually lower content dry masses and better features phisicochemical. Freezing at use liquid gases lowers losses of meat, which came into being in processes of freezing, storages and of thawing in relation to traditional methods of freezing.