Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 2015

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: crunchy corn

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Ocena profilowa i konsumencka jakości sensorycznej chrupek kukurydzianych z dodatkiem dyni, topinamburu i amarantusa

Gajewski M., Radzanowska J., Jeznach M., Jariene E., Danilcenko H.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2015

nr 2

15--21

Celem badań zaprezentowanych w artykule była charakterystyka jakości sensorycznej i ocena pożądalności konsumenckiej innowacyjnych chrupek kukurydzianych z prozdrowotnymi dodatkami z roślin. Technologię chrupek opracowano we współpracy z Aleksandras Stulginskis University oraz przedsiębiorstwem RUTA (Litwa), które wyprodukowało próbną partię chrupek. Analizę sensoryczną wykonano z wykorzystaniem ilościowej analizy opisowej (QDA), przez 14-osobowy zespół\ ekspertów (wg PN-ISO 11035). Oceniano chrupki kukurydziane zwykłe, t.j. bez dodatków (kontrola) oraz chrupki z dodatkiem mąki z amarantusa, dyni lub topinamburu. Zastosowano zestaw 17 wyróżników jakości (zapachu, barwy, tekstury i smaku) oraz przeprowadzono ocenę ogólnej jakości sensorycznej. Chrupki z dodatkiem amarantusa lub topinamburu wykazywały mniejszą intensywność barwy beżowej, mniejszą chrupkość, twardość i intensywność smaku kukurydzianego, natomiast większą intensywność zapachów zbożowo-nasiennego, słodkiego i czekoladowego oraz większą adhezyjność niż chrupki kontrolne. W przypadku chrupek z dodatkiem topinamburu stwierdzono większą intensywność smaków słodkiego i „mleka w proszku”. Chrupki z dodatkiem amarantusa wykazywały większą intensywność zapachu i smaku obcego, smaków „zbożowego” i słonego, natomiast chrupki z dodatkiem dyni większą intensywność smaków „skórki pieczywa”, gorzkiego i kwaśnego. Chrupki zarówno z dodatkiem amarantusa, jak i dyni otrzymały nieco niższe noty dla ogólnej oceny jakości niż pozostałe chrupki. Ponadto wykonano ocenę konsumencką pożądalności chrupek przez 123 osobowy zespół osób. Najwyższą notę dla pożądalności ogólnej otrzymały chrupki kukurydziane zwykłe, bez dodatków.

The objective of the study was to determine sensory quality and consumer’s liking for innovative crunchy corn snacks with addition of different flours. The composition and production method of the snacks were elaborated in colaboration with Aleksandras Stulginskis University and RUTA enterprize (Lithuania), which produced the snacks. Sensory analysis was performed with the quantitative description analysis method (QDA), by 14-person expert panel (according to PN-ISO 11035). There were evaluated: common crunchy corn (without additives), as well as crunchy corn with flours obtained from amaranthus, pumpkin or Jerusalem artichoke bulbs. In the assessment, the set of 17 quality descriptors (for odour, colour, texture and flavour) was used. Also overall quality assessment was performed. The crunchy corn with amaranthus or Jerusalem artichoke showed less intensive beige colour, lower crunchiness, firmness and intensity of ‘corny’ flavour. Instead, they showed higher intensity of odours: ‘grainy’, ‘sweety’ and typical to chocolate, but higher intensity of adhesion than common crunchy corn snacks. In the case of crunchy corn with Jerusalem artichoke flour added, higher intensity of sweet taste and taste of ‘powdered milk’ were indentified. Crunchy corn with amaranthus showed higher intensity of foreign odour and flavour, ‘grainy’ flavour and salt taste, but the samples with pumpkin showed higher intensity of flavour of ‘bread skin’, as well as bitter and sour tastes. Both samples with amaranthus, and pumpkin flours got a little lower scores for overall quality than the two other samples. Consumer’s test for liking was also performed. Total 123 persons participated in the test. The highest score for overall liking got the common crunchy corn (without additives).