Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: corn puffs

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ wybranych dodatków na cechy jakościowe chrupek kukurydzianych

Mikołajczyk N.

Ekologia i Technika

2016

R. 24, nr 3

112--118

The main raw material in the production of corn puffs is corn semolina, which is relatively low in nutrients. Therefore, food manufactures are looking for additives that improve not only the nutritional value of the product, but also their digestibility and dietary properties. Imporant features of corn puffs are aroma and taste, but not without significance is their physical characteristics. The aim of this study was to investigate the influence of popular additives such as milk powder, wheat bran, potato flour, oaten concentrate, buckwheat flour, pea flour and amaranth flour on quality features of corn puffs. All addictives used in the amount of 6%, and the extrusion process proceeded under the same conditions in a single screw extruder. The aim of the study was realized by determination some physicochemical features (water absorption, expansion, volume, mass, geometrical and strength characteristics) using traditional analytical methods in 8 different variants of corn puffs. In addition, the taste, smell, color, hardness and structure of the product were evaluated using a 5-point scoring method. The results obtained in the experiment indicated that all additives had influence on the quality of corn puffs. The additives, which have greatest influence on the characteriscis of puffs were potato flour and milk powder. These additives increased the expansion of the product and decreased their hardness. All tested variants of corn puffs were accepted by potential consumers, but the most desirable organoleptic features had puffs with milk powder and buckwheat flour.

Podstawowym surowcem w produkcji chrupek jest kaszka kukurydziana, stosunkowo uboga w składniki odżywcze. Dlatego też producenci żywności poszukują dodatków, które podwyższyłyby nie tylko wartość odżywczą chrupek kukurydzianych, ale również ich strawność i właściwości dietetyczne. Ważnymi cechami decydującymi o akceptacji chrupek przez konsumentów są ich walory smakowo-zapachowe. jak również ich cechy fizyczne. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu popularnych dodatków takich jak: mleko w proszku, otręby pszenne, mąka ziemniaczana, koncentrat owsiany, mąka gryczana, mąka grochowa i mąka amarantusowa na wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Wszystkie dodatki zastosowano w ilości 6%. a proces ekstruzjl przebiegał przy zachowaniu tych samych warunków pracy ekstrudera jednoślimakowego. Cel pracy realizowano poprzez oznaczenie w 8 różnych wariantach chrupek kukurydzianych wybranych wyróżników fizykochemicznych (wodochłonność, ekspansja, objętość, masa. cechy geometryczne ł wytrzymałościowe) za pomocą tradycyjnych metod analitycznych, w aspekcie oceny Ich smaku l zapachu, barwy, twardości oraz struk-tury-wyrobu przy zastosowaniu metody 5. punktowej. Uzyskane w doświadczeniu wyniki wskazały, że zastosowane dodatki wpływały na cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Dodatkami, które w największym stopniu wpływały na cechy chrupek były mąka ziemniaczana oraz mleko w proszku. Dodatki te zwiększały ekspansję chrupek oraz zmniejszały ich twardość. Wszystkie badane warianty chrupek kukurydzianych znalazły akceptację wśród potencjalnych konsumentów, jednakże najbardziej pożądanymi cechami charakteryzowały się chrupki z dodatkiem mleka w proszku oraz mąki gryczanej.