Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Jakość sensoryczna przekąsek na bazie białka roślinnego

Klimczak Inga, Głogowski Daniel, Bezler Radosław

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 5

33-36, okładka

PL

Celem badań było zaprojektowanie przekąsek na bazie białka roślinnego oraz ocena ich jakości sensorycznej. Zespół ekspertów, na podstawie przeprowadzonych badań organoleptycznych, wybrał teksturowane białko grochu jako bazę do nowo zaprojektowanych przekąsek. Głównym kryterium wyboru białka roślinnego było zapewnienie odpowiedniej tekstury produktów. W dalszej części badań stwierdzono, że przekąski różniły się istotnie pod względem barwy, intensywności smaku słonego oraz nuty pikantnej. Zastosowanie skali hedonicznej „w sam raz” pozwoliło określić optymalną intensywność wybranych wyróżników jakościowych przekąsek. Uzyskane profile sensoryczne mogą być przydatne dla producentów przy kreowaniu tego typu produktów tak, aby zapewnić ich wysoką jakość organoleptyczną i akceptację konsumencką.

EN

The aim of the study was to design snacks based on plant protein and evaluate their sensory quality. Based on organoleptic tests, the expert team selected textured pea protein as the base for the designed snacks. The main criterion for selecting the plant protein was to ensure the products’ texture. The conducted research showed that the snacks differed significantly in terms of color, intensity of salty taste and intensity of spicy notes. The use of “just about right” the hedonic scale made it possible to determine the optimal intensity of the selected quality characteristics of the snacks. The obtained sensory profiles can be useful for manufacturers when creating snacks to ensure their high organoleptic quality and consumer acceptance.

2

Analiza beztłuszczowych przekąsek warzywnych pod kątem akceptacji konsumentów

Bąkowska Agnieszka, Nijaka Elżbieta, Strażyńska Agnieszka, Sielicka-Różyńska Maria

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 6

32--35

PL

Znacząca liczba Polaków sięga codziennie po różnego rodzaju przekąski. W przypadku tego rodzaju produktów kluczowe znaczenie ma ich obróbka termiczna. Mimo że tłuszcz jest medium smażalniczym oraz nośnikiem smaku, wielu konsumentów dąży do zmniejszenia jego zawartości w diecie. Ciekawym rozwiązaniem wydaje się obróbka we frytkownicy beztłuszczowej (ang. air-frying). Celem podjętych badań było porównanie jakości przekąsek warzywnych przygotowanych na bazie batatów, ziemniaków i marchwi z użyciem tradycyjnej frytkownicy tłuszczowej oraz frytkownicy beztłuszczowej. W ramach badań dokonano konsumenckiej oceny sensorycznej produktów pod kątem stopnia pożądalności cech organoleptycznych oraz określenia chęci zakupu przygotowanych przekąsek. Ponadto oznaczono w przekąskach zawartość tłuszczu ogółem oraz wody. Badania wykazały, że wykorzystanie obróbki typu air-frying stanowi interesujący sposób przygotowania beztłuszczowych przekąsek warzywnych, które mogą zdobyć akceptację konsumentów.

EN

A large proportion of Poles reach for different snacks every day. For this type of products, heat treatment is of key importance. Although fat is a carrier of taste, many consumers strive to reduce its content in their diet. Air-frying seems to be an interesting approach. The aim of the study was to compare the quality of vegetable snacks prepared from sweet potatoes, potatoes and carrots using deep-fat frying and air-frying. As part of the research, a consumer sensory evaluation of products was carried out, aimed at assessing the degree of desirability of product attributes and willingness to purchase prepared snacks. In addition, total fat content and water content in snacks were determined. The study showed that the use of air-frying is an interesting way to prepare non-fat vegetable snacks that might be accepted by consumers.

3

Akceptacja konsumencka żywności utrwalanej innowacyjnymi metodami

Kruszewski B., Kalisz S., Grobelna A.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 4

36--38

PL

Międzynarodowy rynek produktów spożywczych utrwalanych nowoczesnymi metodami jest niewielki i wciąż się rozwija. Najbardziej obiecujące technologie to wysokie ciśnienia (HPP) oraz pulsacyjne pole elektryczne (PEF). Jedną z barier rozwoju jest niewystarczająca akceptacja konsumentów wynikająca z braku wiedzy o nowych metodach utrwalania żywności oraz negatywnych skojarzeń niektórych nazw technologii. Ewaluację akceptacji konsumenckiej w przypadku innowacyjnego produktu należy przeprowadzić już na etapie jego projektowania. W procesie ewaluacji rynku żywności powinno się uwzględnić różne kryteria będące mieszanką kulturowych, społecznych i poznawczych postaw konsumentów. Niezbędna jest także ciągła komunikacja i informowanie konsumentów o stwierdzonych w wielu badaniach korzyściach wynikających z zastosowania nowych technologii, takich jak zachowanie wartości odżywczych czy przedłużona trwałość.

EN

The international market of products preserved by innovative methods is small but still growing. The most promising technologies are high pressure processing (HPP) and pulsed electric field (PEF). One of the barriers to product development is insufficient consumer acceptance resulting from lack of knowledge about the operation principle and negative associations of some technologies names. Evaluation of consumer acceptance of an innovative product should be carried out from the product design stage. The evaluation should comprise various criteria that are mix of cultural, social and cognitive attitudinal variables of consumers. Continuous communication and rising consumer awareness about the benefits confirmed by many studies, such as high nutritional value and extended shelf life, are needed.