Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: buckwheat flour

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

The use of gluten-free flours for the production of gluten free food ®

Szwedziak Katarzyna, Doleżal Petr

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2022

nr 1

122--129

The article analyzes selected quality parameters of millet, buckwheat and quinoa flour. In order to determine the quality indicators, the water content and titratable acidity were determined for each type of flour. The study showed that buckwheat flour has the characteristics most similar to that of wheat flour. Based on the organoleptic evaluation carried out among the respondents, it can be concluded that buckwheat flour products are pleasant to the taste and smell. Manufactured products made of gluten-free flours have a specific consistency, which is due to the inability to produce a gluten mesh.

W artykule dokonano analizy wybranych parametrów jakościowych mąki jaglanej, gryczanej i mąki z komosy ryżowej. W celu określenia wskaźników jakości przeprowadzono oznaczenie zawartości wody oraz kwasowości miareczkowej dla każdego rodzaju mąki. Badania wykazały, że mąka gryczana ma najbardziej zbliżoną charakterystykę do mąki pszennej. Na podstawie przeprowadzonej oceny organoleptycznej wśród ankietowanych, można stwierdzić że wyroby z mąki gryczanej są przyjemne w smaku oraz w zapachu. Wyprodukowane wyroby z mąk bezglutenowych charakteryzują się specyficzną konsystencją, co jest spowodowane niemożnością wytworzenia siatki glutenowej.

Development of organic buckwheat gluten-free bread, characterized by a high level of bioactive compounds

Piasecka-Jóźwiak K., Słowik E., Rozmierska J., Chabłowska B.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

2016

Vol. 61, nr 4

110--115

In the present work the formulation of gluten - free bread made of wholegrain buckwheat flour or mixtures of this flour with rice and maize flour (each on substitution level 20%) was evaluated. The buckwheat flour was selected from organic flours available on market after evaluation of their chemical characteristics, mainly on the basis of phenolic compounds content and antioxidant activity. The breads were prepared with the use of buckwheat sourdough obtained with starter culture composed of autochthonous lactic acid bacteria strains. The obtained breads were characterized in terms of quality and biologically active phenolic compounds content and antioxidant activity (AOA). The deprivation of total phenols and AOA in bread in relation to their content in the flour reached 48%. In conclusion, the results demonstrated that organic buckwheat flour could be used as a sole raw material for baking GF bread, acceptable in terms of taste and flavor and characterized by high amounts of phenolic compounds (on the level 387 mg GAE/100g) and antioxidant activity).

W niniejszej pracy oceniono możliwość otrzymywania pieczywa bezglutenowego, wykonanego z mąki gryczanej pełnoziarnistej lub mieszaniny tej mąki z mąką ryżową i kukurydzianą (każda zastępująca mąkę gryczaną na poziomie 20%. Mąkę gryczaną wybrano z dostępnych na rynku, ekologicznych mąk po przeprowadzeniu ich oceny pod względem składu chemicznego, zwłaszcza na podstawie zawartości związków fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Pieczywo zostało przygotowane z wykorzystaniem zakwasów gryczanych otrzymanych z kulturą starterową, składającą się z autochtonicznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Uzyskane chleby zostały scharakteryzowane pod względem jakości i zawartości biologicznie aktywnych fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Zmniejszenie zawartości związków fenolowych i AOA w chlebie w stosunku do ich zawartości w mące sięgało 48%. Podsumowując, otrzymane wyniki wskazują, że ekologiczna mąka gryczana może być stosowana jako jedyny surowiec do wypieku chleba GF, akceptowalnego pod względem smaku i zapachu i charakteryzującego się dużą zawartością związków fenolowych (na poziomie 387 mgGAE/100g) i aktywnością przeciwutleniającą.