Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Powiadomienia systemowe

Sesja wygasła!

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: boiled eggs

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Ocena parametrów fizykochemicznych jaj gotowanych poddanych procesowi marynowania

Chwastowska-Siwiecka Iwona, Paszczyk Beata

Przemysł Spożywczy

2022

T. 76, nr 3

16--21

Celem badań było porównanie właściwości fizykochemicznych jaj gotowanych na twardo poddanych procesowi marynowania w dwóch rodzajach marynat. Materiał badany stanowiło łącznie 48 jaj gotowanych obranych ze skorupy. W grupie kontrolnej bez marynowania (w ilości 16 szt.), bezpośrednio po ugotowaniu zostały przeprowadzone analizy ilościowe. Natomiast pozostałe 32 szt. podzielono na 2 grupy i umieszczono w słojach, w każdym po 16 szt., do których wlano dwie gorące marynaty (octową i buraczaną). Badania obejmowały oznaczenie ubytków masy, pH białka i żółtka, zawartości NaCl oraz suchej masy białka i żółtka jaj gotowanych. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że większe ubytki masy jaj gotowanych wystąpiły w próbach marynowanych w zalewie buraczanej. Większą kwasowością zarówno białka i żółtka odznaczały się jaja gotowane marynowane w obu marynatach. Odnotowano, że białko i żółtko jaj przechowywanych w marynacie octowej cechowały się najwyższą zawartością soli, a z grupy kontrolnej najniższą. W przypadku zawartości suchej masy potwierdzono, że istotnie najniższym poziomem charakteryzowały się białko i żółtko jaj marynowanych w zalewie buraczanej.

The aim of the study was the comparison of the physicochemical properties of hard-boiled eggs subjected to marinating process with two types of marinate. The experimental material consisted of 48 boiled eggs peeled from the shell. The control group, not marinated in the amount of 16 samples was directly passed to quantitative analyzes. The remaining 32 eggs were divided into 2 groups (16 eggs per group) and placed in large jars into which two different hot marinades were poured. The research included determination of weight losses, white and yolk acidity, salt and dry matter content of white and yolk of hard-boiled eggs. The results indicate that the largest weight losses of boiled eggs were for samples subjected to the process of marinating in beetroot brine. Hard-boiled eggs marinated in both marinades were characterized by higher acidity of both the egg whites and the yolks. It was noted that the white and yolk of eggs stored in a vinegar marinade had the highest salt content, and the lowest was noted in the control group. In the case of dry matter content, it was confirmed that white and yolk of eggs marinated in beetroot brine had significantly the lowest level.

Wpływ czasu chłodniczego przechowywania na barwę jaj gotowanych pakowanych próżniowo

Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Klekotko K., Drażbo A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2013

R. 48, nr 9

34--37

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu chłodniczego przechowywania na barwę gotowanych jaj pakowanych próżniowo Materiał badawczy stanowiły 42 jaja konsumpcyjne pozyskane od niosek w wieku 32 tygodni, łaja gotowano przez 12 minut, następnie schłodzono i obrano ze skorupy. W ten sposób przygotowanych 28 prób zapakowano w próżni, a następnie przechowywano chłodniczo przez 7 i 14 dni. Pozostałe jaja (14 szt.) przekazano bezpośrednio do analiz jakościowych. Oznaczono zmiany barwy białka i żółtka jaj według systemu CIELAB, charakteryzując wartości parametrów: L*, a*, b*, C*, h° i ΔE. Współrzędne jasności oraz składowej a* i b* określono za pomocą aparatu MiniScan XE Plus firmy HunterLab. Natomiast nasycenie, ton i stabilność barwy wyliczono według odpowiednich wzorów. Pomiary na jajach nie pakowanych przeprowadzono po 0,5 h przetrzymywaniu ich w temperaturze 4°C, a na pakowanych po zakończonym czasie chłodniczego magazynowania, bezpośrednio po wyjęciu z opakowań. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że jasność barwy białka zarówno jaj gotowanych z grupy kontrolnej, jak i doświadczalnej była bliska absolutnej bieli. Odnotowano jedynie istotny wpływ czasu chłodniczego przechowywania na wartości L* jaj pakowanych próżniowo. Natomiast analiza barwy żółtka nie wykazała statystycznych różnic w poziomie jasności pod wpływem chłodniczego okresu składowania. Najwyższy udział barwy czerwono zielonej w białku i żółtku, z jednocześnie największym przesunięciem odcienia w kierunku żółtej części spektrum, zaobserwowano w jajach gotowanych pakowanych próżniowo. Z otrzymanych danych wynika, iż pakowanie w vacuum wpłynęło na wzrost intensywności barwy białka i żółtka. Analizując całkowitą zmianę barwy, stwierdzono tendencję wzrostową wartości parametru ΔE. Pomimo to, białko charakteryzowało się wyższą stabilnością badanej cechy w porównaniu do żółtka.

The aim of the study was to determine the effect of cold storage time on colour of vacuum-packed cooked eggs. The experimental materials comprised 42 commercial eggs from hens at the age of 32 weeks. The eggs were boiled for 12 minutes, chilled and peeled. In this way prepared the 28 samples were packed in a vacuum and were cold stored for 7 and 14 days. The remaining eggs (14 pcs) forwarded directly to the qualitative analysis. The colour of the egg yolk and white was evaluated in the CIELAB system, based on the following parameters: L*, a*, b*, C*, h° i ΔE. The coordinates of lightness and components a* and b* were determined by using the cameras MiniScan Plus XE the company HunterLab. Whereas saturation, tone, and colour stability were calculated according to the respective formulas. The measurements were performed on unpackaged eggs- kept for 0.5 h at 4°C, and on packaged the end of cold storage time, immediately after unpacking. On the basis of the investigation results it was proved that the lightness of the colour white of boiled eggs both in the control group and the experimental was close to absolute white. There has been only a significant effect of period cold storage on the L* values of vacuum-packaged eggs. The analysis of the colour of the egg yolk wasn't show a statistical difference in the level of lightness under influenced cold of the storage period. The white and yolk of boiled vacuum-packaged eggs were characterized by the highest contribution of red-green colour and the biggest shift in tone towards the yellow part of the spectrum. The data obtained follows that packing in vacuum was resulted in increase in the intensity colour white and the yolk. Analyzing complete colour change were growing trend value of the parameter ΔE. In spite of this, the white was characterized higher stability of the investigation attribute as compared to the yolk.