Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zastosowanie aktywnych opakowań i powłok zawierających postbiotyki do biokonserwacji mięsa i wyrobów mięsnych

Karbowiak Marcelina, Zielińska Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 3

33--39

PL

Postbiotyki to niejednorodna grupa związkow bioaktywnych, wydzielanych przez mikroorganizmy probiotyczne, które w różnym stopniu wykazują aktywność przeciwdrobnoustrojową. Liczne badania naukowe dowodzą, że postbiotyki, czy to pod postacią płynu pohodowlanego czy jako bakteriocyny mogą wchodzić w skład opakowań mięsa i mięsnych wyrobów oraz skutecznie zapobiegać lub ograniczać rozwój bakterii patogennych, np.: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., czy drobnoustrojów powodujących psucie. W artykule dokonano analizy możliwości zastosowania postbiotyków w kontekście ich potencjału w konserwowaniu mięsa i wyrobów mięsnych, poprzez włączenie w skład aktywnych opakowań. Jednym z wyzwań, któremu należy sprostać, jest zapewnienie odpowiedniej skuteczności przeciwdrobnoustrojowej postbiotyków w produkcie, m.in. poprzez dobranie odpowiedniej formy aplikacji. Ważnym aspektem są także materiały, które wykorzystuje się do otrzymania antymikrobiologicznych powłok. Istnieje jednak potrzeba prowadzenia dalszych badań nad bioaktywnymi opakowaniami w biokonserwacji mięsa i wyrobów mięsnych w celu zoptymalizowania ich jakości.

EN

Postbiotics are a heterogeneous group of bioactive compounds produced by probiotics, which are characterized by antimicrobial activity to a varying degree. Numerous studies show that postbiotics, whether in the form of a cell-free supernatant or as bacteriocins, can be found in active packaging of meat and meat products and effectively prevent or limit the growth of pathogenic microorganisms, e.g. Listeria monocytogenes, Salmonella spp., or spoilage bacteria. The article presents the characteristics of postbiotics in the context of their potential role in the preservation of meat and meat products by application to active packaging. One of the challenges that needs to be addressed is to ensure adequate antimicrobial efficacy of the postbiotics in the product, including through the selection of an appropriate form of application. The materials that are used to construct antimicrobial coatings are also an important aspect. It is believed that there is a need for further research on bioactive packaging for bioconservation of meat and meat products in order to optimize their quality.

2

Wykorzystanie bakterii fermentacji propionowej w produkcji mleczarskiej

Ziarno Małgorzata, Zaręba Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 10

12--15

PL

Bakterie z rodzaju Propionibacterium są wykorzystywane w przemyśle mleczarskim przede wszystkim ze względu na zdolność do produkcji kwasu propionowego, a także uwalniania CO2, istotnego dla powstawania oczek w serach podpuszczkowych dojrzewających typu szwajcarskiego. Bakterie propionowe posiadają również inne właściwości istotne dla technologii mleczarskiej, a są to m.in. zdolność do wykorzystania laktozy oraz mleczanu, zdolność do syntezy związków nadających aromat, smak i teksturę produktom fermentowanym, jak również związków przeciwgrzybiczych i przeciwbakteryjnych. Bakterie propionowe posiadają także zdolność do wytwarzania dużych ilości witaminy B12 oraz folacyny. Niektóre szczepy z rodzaju Propionibacterium są też uważane za bakterie o właściwościach probiotycznych.

EN

Bacteria of the genus Propionibacterium are used in the dairy industry primarily because of their ability to produce propionic acid as well as releasing CO2, which is important for the formation of eyes in Swiss-type cheeses. Propionic bacteria also have other properties that are important for dairy technology, including the ability to use lactose and lactate, the ability to synthesize compounds that give flavour, taste and texture to fermented products, as well as antifungal and antibacterial compounds. Propionic bacteria also have the ability to produce large amounts of vitamin B12 and folacin. Some strains of the genus Propionibacterium have been developed as probiotics.

3

Sery regionalne potencjalne źródło bakterii Listeria monocytogenes

Sip A., Więckowicz M., Grajek W.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

R. 62, nr 10

30-37

PL

Sery regionalne wytwarzane w warunkach nieprzemysłowych są narażone na zanieczyszczenia patogennymi bakteriami Listeria monocytogenes na wielu etapach produkcji. W artykule przedstawiono zagrożenia mikrobiologiczne związane z produkcją serów regionalnych. Szczególną uwagę zwrócono na występowanie w nich chorobotwórczych dla człowieka bakterii Listeria monocytogenes. Szczegółowo omówiono źródła zanieczyszczeń serów tymi bakteriami oraz przedstawiono warunki sprzyjające ich rozwojowi. Opisano również biologiczne metody oddziaływania na rozwój Listeria. Omówiono znaczenie, jakie w ochronie serów regionalnych przed rozwojem L. monocytogenes mają bakteriocyny oraz bakterie zdolne do ich syntezy.

EN

Contamination of traditionally manufactured regional cheeses with foodborne pathogens such as Listeria monocytogenes may occur at several stages of cheesemaking. The objective of this study was to evaluate the risk of traditionally-produced soft cheese contamination with Listeria monocytogenes during milk processing in domestic dairy farms. This paper comprehensively describes specific conditions in which the growth of Listeria is most likely and which therefore contribute to contamination of cheeses with Listeria during the process of their production. This paper also summarizes antimicrobial activities of several microorganisms and biological methods helpful in protection the soft cheese products against Listeria contaminations. Furthermore, the influence of bacteriocins and bacteriocin-producing strains on the contaminations of regional dairy products with L. monocytogenes will be described.