Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Szulc Karolina

1 2022

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: białko soi

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Investigation of Rheological Characteristics and Stability of Emulsions Based on Pea, Soy, and Whey Proteins ®

Szulc Karolina

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2022

nr 1

76--82

The article presents the results of research on the effect of the type and concentration of protein on the rheological properties and stability of O/W emulsions. The following proteins were used in the research: pea, soy and whey with a concentration of 0.5–10% in the water phase. The fat content of the emulsion was 20%. Studies have shown that among the tested proteins, pea protein provides the best emulsifying properties and emulsion stability even at low concentrations >0.5%. Moreover, it was found that the density, consistency coefficient and emulsion stability increased with increasing protein concentration.

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczące wpływu rodzaju i stężenia białka na właściwości reologiczne i stabilność emulsji typu O/W. Do badań użyto białka: grochu, soi i serwatki o stężeniu 0,5-10% w fazie wodnej. Zawartość tłuszczu w emulsji stanowiła 20%. Badania wykazały, że spośród badanych białek białko grochu zapewnia najkorzystniejsze właściwości emulgujące oraz stabilność emulsji już w niskich stężeniach >0,5%. Ponadto stwierdzono, że wraz ze wzrostem stężenia białka następował wzrost gęstości, wskaźnika konsystencji oraz stabilności emulsji.