Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Plant proteins and polysaccharides in microencapsulation of essential oils for development of functional food sector

Napiórkowska Alicja, Kurek Marcin Andrzej

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 5

20--23

EN

The escalating interest in functional foods among consumers, coupled with their heightened nutritional consciousness, is driving the need for innovative strategies for product development in the food industry. Essential oils, possessing healthpromoting benefits, antimicrobial and antioxidant activities, present a promising avenue for the functional food industry. However, their high volatility, susceptibility to oxidation, and strong flavor and aroma impede their large-scale use. Microencapsulation, particularly spray drying, is a well-established technique to circumvent these issues. Nevertheless, the high risk of essential oil evaporation during the process at elevated temperatures requires alternative encapsulation method. One promising solution is the application of complex coacervation between plant proteins and polysaccharides, which not only enables encapsulation at room temperature but also guarantees efficient retention of essential oils and protection from environmental degradation during storage. This review introduces the definition of functional food and addresses the possibility of using protein-polysaccharide complexes for essential oil encapsulation and highlights the potential of complex coacervation as a new strategy for the development of this food sector.

PL

Rosnące zainteresowanie żywnością funkcjonalną wśród konsumentów, w połączeniu z ich zwiększoną świadomością żywieniową, napędza potrzebę innowacyjnych strategii rozwoju produktów w przemyśle spożywczym. Olejki eteryczne, posiadające właściwości prozdrowotne, przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające, stanowią obiecującą drogę dla przemysłu żywności funkcjonalnej. Jednak ich duża lotność, podatność na utlenianie oraz silny smak i aromat utrudniają ich wykorzystanie na dużą skalę. Mikrokapsułkowanie, zwłaszcza suszenie rozpyłowe, jest dobrze ugruntowaną techniką obejścia tych problemów. Niemniej jednak wysokie ryzyko odparowania olejku eterycznego podczas procesu prowadzonego w podwyższonych temperaturach wymaga alternatywnych metod kapsułkowania. Obiecującym rozwiązaniem jest zastosowanie złożonej koacerwacji białek roślinnych i polisacharydów, która nie tylko umożliwia enkapsulację w temperaturze pokojowej, ale także gwarantuje skuteczną retencję olejków eterycznych i ochronę przed degradacją środowiska podczas przechowywania. Niniejszy przegląd wprowadza definicję żywności funkcjonalnej i dotyczy możliwości wykorzystania kompleksów białkowopolisacharydowych do enkapsulacji olejków eterycznych i podkreśla potencjał kompleksowej koacerwacji jako nowej strategii rozwoju sektora tej żywności.

2

Jakość sensoryczna przekąsek na bazie białka roślinnego

Klimczak Inga, Głogowski Daniel, Bezler Radosław

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 5

33-36, okładka

PL

Celem badań było zaprojektowanie przekąsek na bazie białka roślinnego oraz ocena ich jakości sensorycznej. Zespół ekspertów, na podstawie przeprowadzonych badań organoleptycznych, wybrał teksturowane białko grochu jako bazę do nowo zaprojektowanych przekąsek. Głównym kryterium wyboru białka roślinnego było zapewnienie odpowiedniej tekstury produktów. W dalszej części badań stwierdzono, że przekąski różniły się istotnie pod względem barwy, intensywności smaku słonego oraz nuty pikantnej. Zastosowanie skali hedonicznej „w sam raz” pozwoliło określić optymalną intensywność wybranych wyróżników jakościowych przekąsek. Uzyskane profile sensoryczne mogą być przydatne dla producentów przy kreowaniu tego typu produktów tak, aby zapewnić ich wysoką jakość organoleptyczną i akceptację konsumencką.

EN

The aim of the study was to design snacks based on plant protein and evaluate their sensory quality. Based on organoleptic tests, the expert team selected textured pea protein as the base for the designed snacks. The main criterion for selecting the plant protein was to ensure the products’ texture. The conducted research showed that the snacks differed significantly in terms of color, intensity of salty taste and intensity of spicy notes. The use of “just about right” the hedonic scale made it possible to determine the optimal intensity of the selected quality characteristics of the snacks. The obtained sensory profiles can be useful for manufacturers when creating snacks to ensure their high organoleptic quality and consumer acceptance.

3

Białka roślinne i zwierzęce jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie chłodzonego mięsa i przetworów mięsnych

Burczyk E., Kondratowicz J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 1-2

74-78

PL

Współcześnie przy wyborze produktów żywnościowych, w tym również mięsnych, konsumenci zwracają szczególną uwagę na wartość odżywczą żywności, jak również na jej cechy sensoryczne i dietetyczne. Obawa konsumentów przed chorobami cywilizacyjnymi, których główną przyczyną jest niewłaściwy sposób odżywiania, sprawia, iż rośnie zainteresowanie wyrobami niskotłuszczowymi, o obniżonej zawartości cholesterolu czy soli. Zmusza to producentów żywności do poszukiwania alternatywnych metod i środków produkcji, które z jednej strony będą spełniać oczekiwania konsumentów, z drugiej zaś obniżą koszty produkcji.

EN

While choosing foodstuffs, including meat products, consumers pay particular attention to their nutritive value, sensory and health-promoting properties. Consumer awareness of diet-disease relationships is reflected in increasing interest in low-fat, low-cholesterol and low-salt food products. This makes food manufacturers search for alternative methods and means of production enabling to both meet consumer expectations and reduce costs.

4

Wpływ pochodnych tetrazolo [2,1-c]chinoksaliny na skład aminokwasowy białka naciowego

Gurgul E., Biczak R., Herman B., Lippmann E.

Prace Naukowe. Chemia / Wyższa Szkoła Pedagogiczna w Częstochowie

|

1998

|

Vol. 2

157--168

PL

W pracy doświadczalnej badano wpływ pochodnych tetrazolo [ 2,1- c] chinoksaliny na skład aminokwasowy białka zawartego w liściach selera naciowego w fazach wzrostu. Pod wpływem zastosowanych związków azaaromatycznych wystąpiły zmiany w składzie aminokwasowym białka. W całym okresie wegetacyjnym zaznaczył się wzrost poziomu takich aminokwasów jak: treonina, fenyloalanina, histydyna, leucyna, kwas asparaginowy i glutaminowy.

EN

The work concerns the influence of tetrazole [2,1-c]quinoxaline derivatives on the amino acid composition of protein present in celery leaves in various growth periods. The treatment with azaaromatic compounds changes the amino acid composition of protein. During the whole vegetation period there was observed the increase of the contents of threonine, phenylalanine, histidine, leucine as well as that of aspartic and glutamic acids.