Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zmiany aktywności przeciwutleniającej, zawartości barwników betalainowych i polifenoli w roztworach koncentratu soku z buraka ćwikłowego podczas ogrzewania

Gościnna K., Czapski J., Walkowiak-Tomczak D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2013

|

T. 18, nr 4

373-379

PL

Celem badań było określenie wpływu czasu, temperatury i pH roztworów koncentratu z soku buraka ćwikłowego rozcieńczonego do zawartości ekstraktu 14% na zmiany zawartości barwników betalainowych, polifenoli i aktywności przeciwutleniającej. Doświadczenie zaplanowano z zastosowaniem metody płaszczyzn odpowiedzi, w układzie doświadczalnym Box-Behnkena przy trzech poziomach zmiennych niezależnych: temperatury ogrzewania (70-90°C), czasu ogrzewania (0-120 min) i wartości pH (3-6). Największą stabilność barwników stwierdzono w próbach o pH 4,5. Istotny wpływ na zmianę zawartości barwników, na podstawie współczynników równań płaszczyzn odpowiedzi, miała temperatura i czas ogrzewania oraz interakcje między nimi. Temperatura i czas ogrzewania nie miały istotnego wpływu na zawartość polifenoli. Istotny był natomiast wpływ pH. Zaobserwowano wysoką korelację pomiędzy zawartością barwników betalainowych, a zdolnością przeciwutleniającą badanych prób. Największy wpływ na zdolność przeciwutleniającą miała temperatura ogrzewania. Dla większości zmiennych zależnych uzyskano dobre dopasowanie dla płaszczyzn drugiego stopnia. Metoda płaszczyzn odpowiedzi w badanym zakresie czynników doświadczalnych umożliwia dobre przewidywanie zmian zawartości związków biologicznie aktywnych oraz zdolności przeciwutleniającej w roztworach koncentratu soku z buraka ćwikłowego, w zależności od warunków ogrzewania.

EN

The aim of this study was to determine the effect of temperature, time and pH values on changes in betalain and polyphenol contents and antioxidant capacity in solutions (14% extract) of red beet juice concentrate during heating. Analyses were conducted in model systems with the use of response surface methodology, according to the Box-Behnken design for three independent variables: temperature (70-90°C), time (0-120 min) and pH (3-6). The highest stability of betalain pigments was determined in pH 4,5. The time and temperature of heating and interactions between them had the greatest effect on betalain pigments. pH value had the greatest effect on polyphenol contents, while temperature and time of heating had no significant effect on them. The temperature of heating had the strongest effect on antioxidant capacity. The pigment contents was significantly correlated with antioxidant capacity. The goodness of fit for quadratic equations was obtained for the most responses. Within the tested range of experimental factors the response surface method makes it possible to predict changes in bioactive compound contents and antioxidant activity, dependent on heating conditions.

2

Zawartość barwników betalainowych, azotanów i zdolność przeciwutleniająca soków z buraka ćwikłowego w zależności od odmiany i wielkości korzenia

Gościnna K., Czapski J., Mikołajczyk-Bator K., Kidoń M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2012

|

T. 17, nr 3

85-90

PL

Celem pracy była ocena zawartości barwników betalainowych, azotanów (III) i (V) oraz zdolności przeciwutleniającej soku z korzeni 14 odmian buraka ćwikłowego, o różnej masie korzeni. Surowiec podzielono pod względem masy na 4 grupy wielkościowe, a następnie przygotowano z nich sok. Stwierdzono, że zawartość barwników betalainowych oraz azotanów (V) w soku istotnie zależy od odmiany i wielkości korzenia buraka ćwikłowego. W badanych odmianach buraka ćwikłowego zaobserwowano duże zróżnicowanie zawartości barwników betalainowych i azotanów (V). Wraz ze wzrostem masy korzenia zawartość barwników betalainowych oraz zdolność przeciwutleniająca maleje. Zdolność przeciwutleniająca soku była istotnie skorelowana z zawartością barwników. Azotanów (III) nie wykryto w żadnej z badanych prób.

EN

The aim of this study was to estimate the content of betalain pigments, nitrate and antioxidant capacity of beetroot 14 cultivars, depending on the weight of root. The roots of red beet were divided into 4 groups according to their weight and then was prepared juice. It was found, that betalains and nitrate (V) contents of the juice significantly depends on cultivars and the size of beetroot roots. Large differences were found in betalains and nitrate (V) contents between cultivars. Betalains pigment contents and antioxidant capacity decreased with increasing root weight. The antioxidant capacity of juice is significantly correlated with pigment contents. Nitrate (III) were not detected in any tested samples.

3

Sok z buraka ćwikłowego. Wpływ masy i części korzenia buraka na wyróżniki soku

Czapski J., Gościnna K., Kidoń M., Cegiełka A., Sawicki T.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 11

50-52

PL

Celem pracy była ocena zawartości barwników betalainowych, fenoli ogółem, azotanów oraz zdolności przeciwutleniającej soku z buraka ćwikłowego w zależności od masy i części korzenia. Buraki odmiany Wodan podzielono wg ich masy na cztery grupy wielkości, a następnie pokrojono poprzecznie na cztery części. Stwierdzono, że zawartość barwników fioletowych i żółtych oraz azotanów (V) w soku istotnie zależy od wielkości i części korzenia buraka ćwikłowego. Zdolność przeciwutleniająca soku jest istotnie skorelowana z zawartością barwników. Uzyskane wyniki mogą być pomocne w konstruowaniu produktów na bazie buraka ćwikłowego, o różnej proporcji między zawartością barwników i azotanów (V).

EN

The aim of this study was to estimate the content of betalain pigments, phenols, nitrate and antioxidant capacity of beetroot juice depending on the weight and the parts of root. The roots of red beet variety Wodan were divided according to their weight into 4 groups and then cut crosswise into 4 equal pieces. It was found that the content of violet and yellow pigments and nitrates (V) in the juice significantly depended on the size of beetroot roots. The antioxidant capacity of juice is significantly correlated with pigment contents. The results may be helpful in designing beetroot based products, with different proportions between the content of pigments and nitrate (V).