Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Piekarskie kultury starterowe: IV. Technologia produkcji pieczywa z zastosowaniem jednofazowej fermentacji zakwasu

Diowksz A., Włodarczyk M.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2003

|

Z. 67

43-51

PL

W pracy przedstawiono schemat technologii produkcji pieczywa z zastosowaniem jednofazowej fermentacji zakwasu. Zoptymalizowano ilość stosowanego żuru oraz dodatek mąki żytniej. Ocenie poddano parametry wypiekowe oraz jakościowe uzyskanego chleba. Najwyżej oceniono pieczywo z 20% dodatkiem zakwasu i 30% udziałem mąki żytniej. Ocena punktowa kwalifikowała uzyskane pieczywo do I klasy jakości. Dodatkowym atutem uzyskanego chleba jest zmniejszona podatność na starzenie się, wyrażająca się przedłużoną trwałością konsumpcyjną i odpornością na zakażenia pleśniowe.

EN

Scheme of bread production with the use of one-phase sourdough fermentation process is presented. Quantity of sourdough and amount of rye flour used in preparing of the dough were optimised. Baking parameters and quality of bread obtained were examined. Bread prepared with 20% participation of sourdough and 30% of rye flour gained the highest notes. It was classified into first class quality group. During storage the examined bread revealed extended shelf life keeping consumptive freshness and mould growth resistance for longer.

2

Piekarskie kultury starterowe: III. Ocena stabilności kultury starterowej w 6-dniowym cyklu prowadzenia zakwasu

Diowksz A., Włodarczyk M.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2003

|

Z. 67

33-41

PL

Przeprowadzono badania mające na celu sprawdzenie aktywności liofilizowanej piekarskiej kultury starterowej w czasie fermentacji zakwasów. Ocenie poddano zakwasy sporządzone ze zróżnicowaną wydajnością ciasta. Sprawdzano dynamikę wzrostu drobnoustrojów oraz ich aktywność kwaszącą. Dowiedziono, że dzięki zastosowaniu startera fermentacji możliwe jest uproszczenie tego procesu do jednej fazy. Badania stabilności mieszanej populacji bakterii mlekowych i drożdży w 6-dniowym cyklu odnawiania zakwasu wykazały, że stosowanie preparatu można ograniczyć do zainicjowania i ukierunkowania fermentacji na początku tygodniowego cyklu produkcyjnego piekarni.

EN

Activity of freeze-dried bakery starter culture during sourdough fermentation was determined. Growth dynamics of microorganisms and its acidyfying activity in sourdoughs prepared with different yield were examined. It was proved that fermentation process can be shortened into one phase owing to the use of the starter culture. Investigations on the starter culture stability in 6-days' process of sourdough renovation indicated that applying of the starter can be limited to the initiation of the fermentation at the beginning of bakery week's production cycle.

3

Piekarskie kultury starterowe: II. Dobór medium ochronnego dla procesu liofilizacji

Diowksz A., Włodarczyk M.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2003

|

Z. 67

25-31

PL

W procesie liofilizacji piekarskiej kultury starterowej stosowano naturalne środowisko ochronne sporządzone z mąki żytniej i sojowej, wzbogacone w glukozą i sacharozą. Medium ochronne przygotowywano dwuetapowo: pierwszą fazą poddawano 22-godzinnej fermentacji w temperaturze 30°C, procesowi zamrażania i liofilizacji poddawano drugą fazą. Uzyskany preparat zawierał 2.3 x 109 komórek bakterii mlekowych w 1 g, a drożdży 8.0 x 107 jtk/g. Próby trwałości uzyskanego preparatu wykazały, że po trzech miesiącach przechowywania w temperaturze pokojowej pakowanych próżniowo liofilizatów kultura starterowa zachowywała liczebność bakterii mlekowych na poziomie 109 jtk/g, a drożdży o dwa rządy wielkości niżej.

EN

A natural protective medium based on rye and soy flours supplemented with glucose and sucrose was used in freeze drying of bakery starter culture. The medium was prepared in two-phase manner: first phase was fermented in 30°C in 22 hours, second phase was subjected to freezing and freeze drying process. The obtained starter culture contained lactic acid bacteria on the level of 2.3 x 109 CFU/g and yeasts 8.0 x 107 CFU/g. After 3 months storage under vacuum at room temperature the starter culture retained the number of LAB on the level of 109 CFU/g and yeasts by two orders lower.

4

Piekarskie kultury starterowe: I. Dobór szczepów bakterii mlekowych do fermentacji zakwasów piekarskich

Diowksz A., Włodarczyk M.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2003

|

Z. 67

17-24

PL

W celu określenia przydatności wybranych szczepów bakterii mlekowych do tworzenia populacji skojarzonych oceniono ich aktywność fizjologiczną w układach dwupopulacyjnych z drożdżami. Poznanie parametrów wzrostu oraz ilości i jakości metabolitów pozwoliło na skomponowanie wieloskładnikowych kultur starterowych. Skojarzenie bakterii homo- i heterofermentacyjnych z drożdżami wpłynęło korzystnie na dynamikę wzrostu i profil metaboliczny populacji mieszanej. Obniżeniu uległ udział kwasów lotnych, a forma L(+) kwasu mlekowego stanowiła 75% puli tego metabolitu. Za optymalną uznano populację o składzie: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Lactobacillus sanfranciscensis oraz drożdże Saccharomyces cerevisiae.

EN

Physiological activity of lactic acid bacteria (LAB) cultured with yeasts were examined to determine the ability of chosen LAB strains to create the associated cultures. Growth parameters and quantity and quality of LAB metabolites were assessed. Association of homo- and heterofermentative LAB with yeasts was beneficial for growth dynamics and metabolic profile of mixed culture. Participation of volatile acids in total acidity was lowered. L(+) form of lactic acid constituted about 75% of total amounts of this metabolite. Associated culture consisting of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfranciscensis and yeasts Saccharomyces cerevisiae was claimed to be optimal for sourdough fermentation process.