Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Inżynieria Rolnicza

1 2002

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: Lutetia equipment

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ sposobu masowania w urządzeniu Lutetia na jakość szynki gotowanej

Dolata W., Piotrowska E., Wajdzik J., Chlebowska M.

Inżynieria Rolnicza

2002

R. 6, nr 9

61--67

W niniejszej pracy oceniano wpływ sposobu masowania w urządzeniu francuskiej firmy Lutetia na jakość szynki gotowanej. Zastosowano cztery różne cykle masowania. Surowiec do badań stanowiły mięśnie szynek (m. Biceps femoris), wykrojone z szynki po 24 godzinach od uboju. Ocenę sensoryczną gotowego produktu wykonano stosując metodę skalowania liniowego. Cechami jakościowymi były: jasność barwy, jednolitość barwy, wyciek, związanie plastra, smak, zapach, soczystość, kruchość, delikatność oraz obliczono ogólną pożądalność. Otrzymane wyniki poddano analizie statystycznej. Stwierdzono, że stosowanie różnych wariantów uplastyczniania mięśni szynek wpływa w sposób istotny na wyróżniki jakościowe gotowego wyrobu. Najlepiej oceniono szynkę wyprodukowaną według cyklu D, gdzie przerwa trwała 20 minut i zastosowano wstępne ciągłe masowanie trwające 3 godziny.

In this article the effect of massaging technique in LUTETIA equipment of French company on the quality of cooked ham was evaluated. Four different cycles of massaging were applied. Muscles of ham (m. Biceps femoris) were used as raw material for researches, cut out of ham after 24 hours since slaughtering. Sensory evaluation of a prepared product was performed with the method of line scaling. Quality features were: light of colour, uniformity of colour, leakage, binding of a slice, taste, smell, succulence, crispness, tenderness and general demand was calculated. Obtained results were subjected to a statistic analysis. It was stated that applying various plastification variants of muscles of ham effects substantially on quality distinguishing features of a finished product. Ham which was produced according to cycle D received the highest notes, where the break in the cycle lasted 20 minutes and initial massaging lasting 3 minutes was applied.