Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Przemysł Spożywczy

2 2013

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: żywność kwaśna

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Projektowanie termicznej obróbki żywności kwaśnej i zakwaszonej. Cz. II

Podolak R., Kołakowski P.

Przemysł Spożywczy

2013

T. 67, nr 4

38--40

W artykule omówiono zasady prawidłowego doboru procesu termicznego dla żywności kwaśnej i zakwaszonej. Głównym celem procesu termicznego żywności kwaśnej i zakwaszonej jest uzyskanie tzw. sterylności handlowej, czyli zniszczenia zarówno komórek wegetatywnych bakterii chorobotwórczych, które stanowią zagrożenie zdrowia konsumentów, jak i bakterii gnilnych, które mogą namnażać się w warunkach jej niechłodniczego przechowywania, dystrybucji, sprzedaży i w czasie przechowywania u końcowego użytkownika. Żywność kwaśna i zakwaszona poddana obróbce termicznej jest powszechnie uważana za żywność bezpieczną, jednak zdarzają się przypadki zakażenia bakteriami chorobotwórczymi po spożyciu produktów poddanych niewystarczającej obróbce termicznej. W związku z tym, aby żywność kwaśna i zakwaszona była bezpieczna do spożycia, procesy termiczne dla tego rodzaju produktów powinny być poprawnie zaprojektowane przez specjalistów z zakresu mikrobiologii żywności, termo bakteriologii i technologii produkcji.

This paper is focused on appropriate design of thermal processes for acid and acidified shelf-stable products. The main purpose of the heat treatment applied to acid and acidified food is to bring them to a condition of „commercial sterility”, hence to destroy vegetative cells of microorganisms of public health significance, and those of non-health significance, such as spoilage microorganisms capable of multiplying in food products during their storage, distribution, retail selling and holding by the end user. Thermally processed acid foods have a good record of food safety and shelf stability and the parameters required to ensure safety and stability are well understood by the food industry. However, occasional outbreaks due to the under thermal processing of acid foods are observed. Therefore, the thermal process for acid food is required to be established by a competent person with the extensive knowledge in food microbiology, thermobacteriology and thermal processing in order to provide sufficient lethality to render a food product safe.

Projektowanie termicznej obróbki żywności kwaśnej i zakwaszonej. Cz. I

Podolak R., Kołakowski P.

Przemysł Spożywczy

2013

T. 67, nr 3

30-33

W artykule omówiono definicje i przepisy regulujące żywność kwaśną i zakwaszoną taką jak soki, sosy, dżemy, galaretki itp. Jednak głównym celem artykułu jest charakterystyka oporności termicznej typowej mikroflory chorobotwórczej i gnilnej dla tej grupy żywności. Na podstawie charakterystyki wartości liczb D i z omówiono oporność termiczną wybranych mikroorganizmów mogących występować w żywności kwaśnej i zakwaszonej. Wybrane mikroorganizmy o najwyższej oporności termicznej zostały zaproponowane jako wskaźniki skuteczności wybranego modelu obróbki termicznej.

In this paper, definitions of the terms and applicable regulations for acid and acidified shelf-stable products such as juices, sauces, jams, jellies, etc. have been discussed. It also includes the characteristics of heat resistance of typical microorganisms of public health significance and spoilage bacteria for this category of foods. Heat resistance data (D and z values) for the most heat-resistant microorganisms which may occur in acid foods are reviewed and discussed. Some of the target microorganisms of the highest heat resistance are proposed for the indicators of the effectiveness of the chosen model of heat treatment process.