Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Pakowanie żywności – przykładowe rozwiązania

Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Kubiak M.S.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 1

25--29

PL

Postęp technologiczny i techniczny w przemyśle opakowaniowym oraz wzrost wymagań konsumentów spowodowały konieczność opracowania nowych opakowań oraz modyfikacji tradycyjnych systemów pakowania żywności. Innowacyjne opakowania powinny łączyć wiele funkcji – umożliwiać wydłużenie terminu przydatności do spożycia żywności, informować o stanie produktu czy zapobiegać zmianom fizycznym, chemicznym i mikrobiologicznym zapakowanego produktu. Opakowanie jest też jednym z ważniejszych narzędzi komunikacji rynkowej pomiędzy konsumentem a producentem. Pakowanie artykułów żywnościowych, głównie mięsa i przetworów mięsnych, rozwija się intensywnie dzięki nowym, wydajnym urządzeniom, w pełni zautomatyzowanym, zapewniającym estetyczne pakowanie w higienicznych warunkach. Silna konkurencja wśród producentów opakowań, maszyn pakujących i produktów spożywczych jest podstawą rozwoju nowych rodzajów materiałów opakowaniowych i konstrukcji opakowań, a także metod pakowania.

EN

The progress made in the field of technology and techniques in the packaging industry, as well as increased consumer demands are a challenge for developing new packages and modification of traditional food packaging systems. Innovative packaging should combine several functions, namely to enable extension of the shelf life of the food, to inform about the status of the product or preferably prevent physical, chemical and microbiological changes in the packed product. In addition, the package is one of the major tools for marketing communication between the consumer and the producer. Packaging of foodstuffs, mainly meat and meat products is developing thanks to the construction of new and efficient machines, fully automated, ensuring hygienic conditions and esthetic packaging. The strong competition among the manufacturers of packaging, packaging machines and food products is the foundation for the development of new types of packaging materials and packaging design, as well as packaging methods.

2

Wpływ czasu chłodniczego przechowywania na barwę jaj gotowanych pakowanych próżniowo

Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Klekotko K., Drażbo A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 9

34--37

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu chłodniczego przechowywania na barwę gotowanych jaj pakowanych próżniowo Materiał badawczy stanowiły 42 jaja konsumpcyjne pozyskane od niosek w wieku 32 tygodni, łaja gotowano przez 12 minut, następnie schłodzono i obrano ze skorupy. W ten sposób przygotowanych 28 prób zapakowano w próżni, a następnie przechowywano chłodniczo przez 7 i 14 dni. Pozostałe jaja (14 szt.) przekazano bezpośrednio do analiz jakościowych. Oznaczono zmiany barwy białka i żółtka jaj według systemu CIELAB, charakteryzując wartości parametrów: L*, a*, b*, C*, h° i ΔE. Współrzędne jasności oraz składowej a* i b* określono za pomocą aparatu MiniScan XE Plus firmy HunterLab. Natomiast nasycenie, ton i stabilność barwy wyliczono według odpowiednich wzorów. Pomiary na jajach nie pakowanych przeprowadzono po 0,5 h przetrzymywaniu ich w temperaturze 4°C, a na pakowanych po zakończonym czasie chłodniczego magazynowania, bezpośrednio po wyjęciu z opakowań. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że jasność barwy białka zarówno jaj gotowanych z grupy kontrolnej, jak i doświadczalnej była bliska absolutnej bieli. Odnotowano jedynie istotny wpływ czasu chłodniczego przechowywania na wartości L* jaj pakowanych próżniowo. Natomiast analiza barwy żółtka nie wykazała statystycznych różnic w poziomie jasności pod wpływem chłodniczego okresu składowania. Najwyższy udział barwy czerwono zielonej w białku i żółtku, z jednocześnie największym przesunięciem odcienia w kierunku żółtej części spektrum, zaobserwowano w jajach gotowanych pakowanych próżniowo. Z otrzymanych danych wynika, iż pakowanie w vacuum wpłynęło na wzrost intensywności barwy białka i żółtka. Analizując całkowitą zmianę barwy, stwierdzono tendencję wzrostową wartości parametru ΔE. Pomimo to, białko charakteryzowało się wyższą stabilnością badanej cechy w porównaniu do żółtka.

EN

The aim of the study was to determine the effect of cold storage time on colour of vacuum-packed cooked eggs. The experimental materials comprised 42 commercial eggs from hens at the age of 32 weeks. The eggs were boiled for 12 minutes, chilled and peeled. In this way prepared the 28 samples were packed in a vacuum and were cold stored for 7 and 14 days. The remaining eggs (14 pcs) forwarded directly to the qualitative analysis. The colour of the egg yolk and white was evaluated in the CIELAB system, based on the following parameters: L*, a*, b*, C*, h° i ΔE. The coordinates of lightness and components a* and b* were determined by using the cameras MiniScan Plus XE the company HunterLab. Whereas saturation, tone, and colour stability were calculated according to the respective formulas. The measurements were performed on unpackaged eggs- kept for 0.5 h at 4°C, and on packaged the end of cold storage time, immediately after unpacking. On the basis of the investigation results it was proved that the lightness of the colour white of boiled eggs both in the control group and the experimental was close to absolute white. There has been only a significant effect of period cold storage on the L* values of vacuum-packaged eggs. The analysis of the colour of the egg yolk wasn't show a statistical difference in the level of lightness under influenced cold of the storage period. The white and yolk of boiled vacuum-packaged eggs were characterized by the highest contribution of red-green colour and the biggest shift in tone towards the yellow part of the spectrum. The data obtained follows that packing in vacuum was resulted in increase in the intensity colour white and the yolk. Analyzing complete colour change were growing trend value of the parameter ΔE. In spite of this, the white was characterized higher stability of the investigation attribute as compared to the yolk.

3

Wpływ metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego

Chwastowska-Siwiecka I., Baryczka I., Skiepko N.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 7-8

56-60

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego przechowywanego chłodniczo 10 i 20 dni. Materiał badawczy stanowiły króliki rasy nowozelandzkiej białej (24 szt.) pochodzące z Fermy Hodowlanej z Mostkowa k./Łukty. Żywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania były podobne dla wszystkich zwierząt. Ubój gospodarski oraz obróbka poubojowa królików odbyły się przy masie przedubojowej około 3 kg, z reprezentacją płci 1:1. Po oszołomieniu i wykrwawieniu króliki oskórowano oraz wytrzewiono. Dodatkowo w 45 min. i 24 h post mortem w mięśniach ud (m. biceps femoris) wykonano pomiar stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej. Tuszki zostały poddane wychłodzeniu w temperaturze około 4°C przez 24 godziny. Po tym czasie przeprowadzono podział technologiczny tuszek na części zasadnicze. Następnie mięśnie ud pakowano próżniowo i w mieszaninie gazów ochronnych o składzie: 70%Ar i 30%CO2. Do pakowania mięśni użyto opakowań o podwyższonej barierowości dla gazów. Próby mięśni przechowywano w warunkach chłodniczych przez 10 i 20 dni. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że mięso królicze pakowane w atmosferze gazów ochronnych i przechowywane 20 dni charakteryzowało się wyższą kwasowością (pHu) i jaśniejszą barwą w stosunku do mięśni ud pakowanych próżniowo. Wykazano, że mięśnie pakowane próżniowo uzyskują mniejszy ubytek termiczny w porównaniu z mięsem pakowanym w atmosferze gazów ochronnych, niezależnie od czasu chłodniczego składowania. W przeprowadzonej analizie sensorycznej wyższe noty punktowe za zapach, soczystość, kruchość i smakowitość uzyskało mięso pakowane próżniowo i przechowywane chłodniczo 10 dni w porównaniu z mięsem pakowanym w atmosferze Ar i CO2.

EN

The objective of this study was to determine the effect on the method packaging and period of cold storage on the physicochemical and sensory properties or rabbit meat cold storage 10 and 20 days. The experimental materials comprised 24 breeds of New Zealand White rabbits raised by animal breeding farm from Mostkowo near Łukta. The animals were kept under similar feeding and housing conditions. At the completion of fattening, rabbits with live weight of around 3.0 kg (sex ratio 1:1) were slaughtered. Following stunning and bleeding, the rabbits were skinned and eviscerated. Muscle tissue acidity was measured in samples of m. biceps femoris, 45 min. and 24 h post mortem. Carcasses were chilled at a temperature of approximately 4°C for 24 h. After this time was made technological division of carcasses. The muscles (BF) (16 samples) were vacuum packed and other 16 samples were packed in modified atmosphere with gas mixture composition as follows: 70% Ar + 30% CO2. To packaging muscles were used barrier wrapping about raised for gases. The muscles samples were stored in cooling conditions for period 10 and 20 days. Chilled muscles (BF) samples (control group) and packed, after the accomplished of cold storage time were analyzed to assess their qualitative parameters. On the basis of the investigation results it was proved that the rabbits meat wrapped under atmosphere of protective gases and cold storage 20 days were characterized by higher acidity (pHu) and lighter color comparison to the muscles thighs vacuum packed. It was affirmed that vacuum - packed muscles get smaller thermal loss comparison to the muscles packed of modified atmosphere independent of period of cold storage. The analysis of sensory point higher scores for aroma, juiciness, tenderness and taste of vacuum-packed meat and cold stored 10 days obtained compared with meat packaged in an atmosphere of Ar and CO2.