Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Fitomelatonina w produktach spożywczych

Anioła J., Malinowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 1

38--40

PL

Melatonina, czyli hormon odpowiedzialny u ssaków za sen, występuje także w świecie roślinnym. W związku z prozdrowotnymi właściwościami melatoniny trwają badania nad możliwością wykorzystania jej bogatych naturalnych źródeł roślinnych. Stosunkowo duże ilości fitomelatoniny, tzn. powyżej 10 ng/g, znajdują się w papryce, pomidorach, truskawkach i wiśniach, ale najwięcej – w niektórych ziołach, np. liściach morwy białej (ok. 1500 ng/g) i w kwieciu dziurawca (4400 ng/g). Zawartość tego związku w roślinach jest jednak bardzo zmienna i zależy m.in. od odmiany, części anatomicznej rośliny, stopnia dojrzałości, warunków środowiskowych, zwłaszcza stresorów abiotycznych, takich jak silne światło, zimno, zasolenie oraz susza, gleby, a także od warunków przechowywania i obróbki. W praktyce uniemożliwia to zastosowanie naturalnych roślinnych źródeł tego hormonu do celów terapeutycznych.

EN

Melatonin, the hormone responsible for sleep in mammals, also occurs in the vegetable world. Due to its healthy properties, some research into the possibility of using its rich natural plant sources is continuing. Relatively high levels of phytomelatonin, i.e. more than 10 ng/g, were found in peppers, tomatoes, strawberries and cherries, but highest in some herbs, e.g. white mulberry leaves, were about 1500 ng/g and St John’s wort 4400 ng/g. The content of this compound in plants is, however, very variable and depends on the variety, the anatomical part of the plant, the degree of maturity, the environmental conditions, especially the abiotic stressors such as strong light, cold, salinity and drought, soil, and even storage and processing conditions. That practically limits the use of natural plant sources of this hormone for therapeutic purposes.

2

Zastosowanie wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego do poprawy jakości pieczywa mieszanego

Mildner-Szkudlarz S., Piotrowska E., Anioła J., Obuchowski W.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2010

|

T. 15, nr 4

117-122

PL

Celem pracy była ocena jakości pieczywa żytnio-pszennego otrzymanego na zakwasach fermentowanych z zastosowaniem szczepów L brevis i L plantarum. Oceniono wpływ czasu fermentacji zakwasu (6-20 h) oraz zastosowanego szczepu bakterii mlekowej (L brevis, L plantarum) na podstawowe wyróżniki jakości pieczywa. Wydłużenie czasu fermentacji zakwasu do 20 h w istotny sposób poprawia teksturę pieczywa. Badając wzrost zawartości związków fenolowych w funkcji czasu fermentacji zakwasu zaobserwowano statystycznie istotny wzrost ich zawartości. Odnotowano również statystycznie istotny wzrost aktywności antyoksydacyjnej badanych prób pieczywa mierzonej metodą FRAP i DPPH. Czas fermentacji oraz zastosowany szczep bakterii mlekowych nie wpływają istotnie na zawartość białka i popiołu w pieczywie. Analizując zmiany zawartości błonnika pokarmowego zaobserwowano istotny spadek zawartości nierozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego (IDF), natomiast zawartość rozpuszczalnej frakcji (SDF) nie uległa zmianie pod wpływem dłuższego procesu fermentacji.

EN

The main objective of this study was to evaluate the quality of sourdough rye-wheat breads fermented with L brevis and L plantarum. Influence of fermentation time (6-20 h), and strains of lactic acid bacteria (L brevis, L. plantarum) were considered as independent factors and their effects on technological and chemical quality of bread were studied. Longer fermentation time (20 h) statistically improved the bread texture. During fermentation the levels of phenolic compounds significantly increased. Statistically increases of antioxidant activity of samples measured by DPPH and FRAP methods were observed. Fermentation time and the type of lactic acid bacteria used had non-significant effect on protein and ash contents. The insoluble fibre content (IDF) was found to decrease after fermentation, while the soluble fibre (SDF) in the bread samples was apparently not affected by fermentation.

3

Kierunki wykorzystania preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym

Górecka D., Anioła J.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 9

46-49

PL

Żywność wysokobłonnikowa dostępna jest w różnej postaci i różnego pochodzenia. Wartość żywieniowa oraz właściwości funkcjonalne błonnika pokarmowego są istotnymi czynnikami w rozwoju żywności wysokobłonnikowej. W artykule scharakteryzowano dostępne na rynku lub opatentowane preparaty wysokobłonnikowe. Zwrócono uwagę na pochodzenie surowcowe, sposób otrzymywania, działanie oraz wykorzystanie w przemyśle spożywczym.

EN

Fibre-rich ingredients are available in different forms and of different botanical origin. The nutritional value and technological properties of dietary fibre are important in the potential development of a wide range of fibre - enriched foods. The article presents high - fibre preparations available on market or patented. The raw material origin, preparation, physiological activity and the main applications in the food industry are pointed out.