Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zagrożenia związane z obecnością mikotoksyn w żywności

Kępińska Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 2

24--28

PL

Mikotoksyny są wtórnymi metabolitami niektórych grzybów pleśniowych i mogą występować w wielu pokarmach spożywanych przez ludzi. Są to toksyny odporne na procesy technologiczne (np. gotowanie, smażenie, pieczenie, destylację, fermentację). Najczęściej zanieczyszczają produkty pochodzenia roślinnego (zboża, przetwory zbożowe, warzywa, orzechy), ale mogą być obecne również, w żywności pochodzenia zwierzęcego. Przyjmuje się, że około 25% światowych zbiorów może być nimi skażone. Mikotoksyny niszczą plony oraz są przyczyną mikotoksykoz. Według niektórych badań mikotoksyny mogą być wytwarzane bezpośrednio w ustroju człowieka po spożyciu żywności zakażonej grzybami pleśniowymi. W pracy przedstawiono zagrożenia zdrowia ludzi wywołane przez toksyny grzybów pleśniowych mogących występować w żywności. Scharakteryzowano najważniejsze grupy mikotoksyn pod względem ich występowania i toksyczności.

EN

Mycotoxins are secondary metabolites of some fungi species and can be found in many foods consumed by humans. These toxins are resistant to technological processes (cooking, frying, baking, distillation, fermentation). Mycotoxins most often contaminate products of animal and plant origin (cereals, processed cereals, vegetables, nuts). It is estimated that about 25% of the world’s harvest may be contaminated with them. Mycotoxins damage crops and cause mycotoxicosis. According to some studies, mycotoxins can be produced in human body after eating food contaminated by fungi. This article presents human health risks caused by mycotoxins found in food. The most important groups of mycotoxins were characterized in terms of their occurrence and toxicity.

2

Problem występowania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności

Kępińska Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 7

19--24

PL

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) występują powszechnie w środowisku, a rozwój technologiczny powoduje, że rośnie stopień narażenia człowieka na te zanieczyszczenia. Stanowią one bardzo liczną grupę związków organicznych charakteryzujących się obecnością dwóch lub więcej sprzężonych pierścieni aromatycznych w cząsteczce. Wiele WWA to związki genotoksyczne i rakotwórcze. Związki te mogą się tworzyć zarówno w samej żywności (pierwotnie), jak i podczas procesów jej przemysłowego przetwarzania, utrwalania czy przygotowywania do spożycia. W przeciągu ostatnich kilkunastu lat udało się przeprowadzić wiele badań jakościowych i ilościowych WWA w różnych produktach żywnościowych. Celem artykułu jest charakterystyka głównych WWA oraz aktualna ocena występowania i zawartości WWA w artykułach spożywczych produkcji krajowej w odniesieniu do wymagań w ustawodawstwie Unii Europejskiej.

EN

Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are commonly found in the environment, and technological development increases human exposure to these pollutants. They are a large group of organic compounds characterized by the presence of two or more conjugated aromatic rings in the molecule. Many PAHs are genotoxic and carcinogenic. These compounds can form in the food itself (initially), as well as during the processes of its industrial processing, preparation for consumption or preservation. Over the past several years, many qualitative and quantitative tests of PAHs have been carried out in various food products. The purpose of the article is to characterize the main PAHs and to evaluate the occurrence and content of PAHs in food products of domestic production in relation to the requirements of the European Union legislation.

3

Ocena zagrożenia metalami ciężkimi w produktach spożywczych

Kępińska Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 8

52--56

PL

Żywność oprócz składników odżywczych może zawierać także substancje, które stanowią zagrożenie dla zdrowia. Przykładem takiego zagrożenia jest obecność w produktach spożywczych metali ciężkich. Zanieczyszczenia te należy zaliczyć do skażeń chemicznych powstałych w wyniku różnych procesów naturalnych, przetwórczych, migracji oraz przypadkowych skażeń. Metale ciężkie uznaje się obecnie za jedne z najgroźniejszych zanieczyszczeń środowiska człowieka. Do najbardziej toksycznych należy kadm, ołów, rtęć oraz arsen. Pierwiastki te odznaczają się najwyższym współczynnikiem kumulacji. W artykule przedstawiono dane literaturowe na temat zawartości metali ciężkich w niektórych podstawowych produktach spożywczych (warzywach i owocach, artykułach pochodzenia zwierzęcego: mleku, mięsie oraz rybach). Dodatkowo na podstawie raportów RASFF dokonano analizy występowania zagrożeń chemicznych w żywności z uwzględnieniem tendencji oraz częstotliwości ich zgłaszania w analizowanym okresie.

EN

In addition to nutrients, food also contains substances that can pose health risk. Heavy metals are one such threat. These impurities should be classified as chemical contamination resulting from various natural, processing and migration processes as well as accidental contamination. Heavy metals are currently one of the most dangerous environmental pollutants. The most toxic include cadmium, lead, mercury and arsenic. These elements have the highest accumulation coefficient. The article presents results of heavy metal content in some basic food products (vegetables and fruits, products of animal origin - milk, meat, fish). Additionally, based on RASFF reports, an analysis of the occurrence of chemical hazards in food was made taking into account trends and the frequency of reporting them in the analyzed period.