Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Charakterystyka wykorzystania fluidyzacji i procesów pokrewnych w produkcji żywności ze szczególnym uwzględnieniem obróbki chłodniczej

Stadnik Ł., Kluza F.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 9

16-20

PL

W pracy przedstawiono charakterystykę procesów wytwarzania żywności opartych na wykorzystaniu zjawiska fluidyzacji i jego modyfikacji. Celem badań było wykazanie możliwości podniesienia atrakcyjności procesu jako metody obróbki żywności. Wykazano, że dokonywana modyfikacja klasycznej fluidyzacji zaowocowała opanowaniem nowych, pokrewnych procesów, których wprowadzenie do przetwórstwa rolno-spożywczego pro-wadzi do uzyskania m.in. większej wydajności obróbki przy znacznie niższym zapotrzebowaniu energii elektrycznej. Dodatkową zaletą nowych metod jest możliwość ich skutecznego stosowania także w produkcji dań gotowych i w innych dziedzinach.

EN

The practical use of fluidization and it's modification in food production is presented. The aim of research was to discuss the possibility of increasing the attractiveness of the process as the method of food treatment. It is shown, that the modification of fluidization resulted in introducing of new related processes, which in agricultural and food industry leads to growth of effectiveness and product quality with limitation of energy needs. The advantage of new methods may be also successful treatment of ready meals and can be used in other disciplines. It concerns especially the methods of impingement and impingement j et fluidization.

2

Charakterystyka wykorzystania fluidyzacji i procesów pokrewnych w produkcji żywności ze szczególnym uwzględnieniem obróbki chłodniczej (ciąg dalszy artykułu z numeru 9/2010)

Stadnik Ł., Kluza F.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 10

6-10

3

Skrócona ocena procesu blanszowania, zamrażania, przechowywania i rozmrażania borowika szlachetnego (Boletus edulis) i opieńki miodowej (Armillaria mellea) na podstawie zmiany ich wybranych cech fizycznych

Stadnik Ł., Kluza F.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 8

66-70

PL

Celem pracy była ocena wpływu blanszowania, zamrażania, przechowywania i rozmrażania na wybrane właściwości borowika szlachetnego i opieńki miodowej. Badane próby (kapelusze i trzony) o masie 100 g blanszowano we wrzącej wodzie oraz w 2, 5 i 10% wodnym roztworze NaCl w czasie 60, 90 i 120 s, następnie zamrażano owiewowo w temperaturze -30°C, po czym przechowywano w tej samej temperaturze przez 7 miesięcy. Po przechowywaniu próby rozmrażano w powietrzu o temperaturze +18°C w warunkach konwekcji swobodnej. Badano kinetykę zamrażania, straty masy prób oraz kształtowanie się siły ich cięcia. Najniższe straty masy kapeluszy borowika powodowało blanszowanie w 5% roztworze NaCl w czasie 60 s, natomiast trzonów we wrzącej wodzie (czas 90 s). Blanszowanie kapeluszy opieńki w 2% roztworze NaCl w czasie 90 s skutkowało najmniejszymi stratami masy, natomiast trzonów po blanszowaniu we wrzącej wodzie. Najniższe straty masy borowika po zamrażaniu odnotowano po blanszowaniu w czasie 60 s. Zamrażalnicze przechowywanie i rozmrażanie powodowało najniższe straty masy kapeluszy opieńki blanszowanych wcześniej w czasie 120 s w 2% roztworze NaCl, a trzonów po blanszowaniu przez 90 s w 10% roztworze NaCl. Analiza wyników siły cięcia wykazała, że ogólna jakość grzybów blanszowanych i po rozmrożeniu była zbliżona do tej, jaką wykazują w stanie świeżym.

EN

The aim of investigations was to assess the influence of blanching, freezing storage and thawing on the chosen physical properties of Boletus edulis and Armillaria mellea. Experiments were carried out on 100g samples blanched in boiling water or in 2%, 5% and 10% solution of NaCl, with the duration from: 60s, 90s to 120s, then frozen at-30°C and stored for 7 months in temperature -30°C. Thawing was carried out air at constant temperature of 18°C in natural convection. The freezing kinetics, changes of mass and cuts force were investigated. The smallest changes of mass were showed blanched samples of Boletus edulis caps in the studied environments at time of 60s, blanched in 5% NaCl, for the stems blanching time of 90s in boiling water. The samples of Armillaria mellea caps showed the smallest changes of mass during 90s blanching in 2% NaCl; stems blanching in boiling water, time of 60s. Freezing of Boletus edulis has caused smallest changes of mass after blanching in time 120s. Storage and thawing of Armillaria mellea caps has caused smallest changes of mass blanched before in 2% NaCl solution in time 120s; stems blanched in 10% NaCl, time of 90s. The results of cutting force have shown, that the finał quality of studied mushrooms was on the similar level of those in fresh condition.

4

Próba analizy zależności wyróżników jakości selera naciowego (Apium graveolens L.var. dulce (Mill.) Pers.) i chrzanu pospolitego (Cochlearia armoracia L.) od zamrażania metodą odwróconej fluidyzacji oraz zamrażalniczego przechowywania

Góral D., Stadnik Ł.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2007

|

R. 42, nr 7

56-59

PL

Doświadczenie przeprowadzono w celu wykazania, że zamrażanie metodą odwróconej fluidyzacji (impingement) powoduje zmianę jakości końcowej badanych warzyw w niewielkim stopniu. Badaniom poddano: seler naciowy (Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers. ) odmiany Helios oraz chrzan pospolity (Cochlearia armoracia L.) odmiany Alpo. Badane próby miały wielkość 0,5 kg. Warzywa zamrażano w dwóch zróżnicowanych temperaturowo środowiskach, w: zamrażarce (temperatura -30°C) i metodą impingement (temperatura -20°C, prędkość przepływu powietrza 30 m/s). Zamrażanie prowadzono do chwili uzyskania temperatury -20°C w centrum termicznym próby. Po zamrożeniu surowce przechowywano w zamrażarce w temperaturze -20°C przez trzy miesiące. W trakcie obróbki chłodniczej i zamrażalniczego przechowywania dokonywano pomiaru masy surowców i oceny ogólnej stanu warzyw. Po okresie 3 miesięcy zamrażalniczego przechowywania warzywa poddano rozmrażaniu w stałej temperaturze środowiska (15°C) w łaźni wodnej i w powietrzu w warunkach konwekcji swobodnej. Proces prowadzono do chwili osiągnięcia temperatury 10°C w centrum termicznym badanych prób. Po zamrażalniczym rozmrożeniu warzywa poddano ocenie sensorycznej na podstawie testu w 5 punktowej skali ocen. Po zamrożeniu metodą impingement odnotowano ubytki masy: seler - łodyga 3,06%, chrzan 5,66%; po zamrożeniu w zamrażarce: seler-łodyga 1,38%, chrzan 6,5%. W trakcie przechowywania w przypadku chrzanu większe straty masy (3,75%) wystąpiły w próbach zamrożonych metodą odwróconej fluidyzacji; łodygi selera (2,12%) i liści selera (4,36%) po zamrożeniu w zamrażarce. Wielkość ususzki powstałej w czasie przechowywania była wyższa w przypadku prób zamrożonych w zamrażarce niż zamrożonych metodą impingement. Jedynie w przypadku chrzanu relacje były odwrotne. Lepszą jakość po zamrażalniczym przechowywaniu uzyskały próby zamrożone metodą impingement niż próby zamrożone w zamrażarce.