Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ temperatury przechowywania na wybrane parametry jakości olejów orzechów

Kłopotek K., Ocieczek A., Palka A.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2017

|

nr 99

34--47

PL

Oleje roślinne tłoczone na zimno należą do najbardziej stabilnych przechowalniczo, jednak również podlegają procesom obniżającym ich jakość podczas przechowywania. Kinetyka tych zmian uzależniona jest od wielu czynników, między innymi od temperatury przechowywania. Ostatnio obserwuje się wzrost podaży oraz urozmaicenie asortymentu olejów roślinnych w nowe, dotąd niewystępujące na polskim rynku produkty. Takimi olejami są na przykład oleje wytwarzane z orzechów. Ze względu na to, że najczęstszą przyczyną pogorszenia jakości olejów są procesy utleniania, przeprowadzono badania procesów utleniania podczas przechowywania trzech olejów z orzechów w temperaturach 4oC i 20oC. Materiał badawczy przechowywano 6 tygodni. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, iż w temperaturze 4oC zmiany zachodziły wolniej, natomiast najbardziej podatny na zmiany oksydacyjne był olej z orzechów włoskich.

EN

Vegetable oils cold pressed are among the most stable during storage, but also subjected to the processes of lowering their quality during storage. The kinetics of these changes depend on many factors, including temperature storage. Recently, there is an increase in supply and more diversified range of vegetable oils in new, previously not present on the Polish market products. Such oils are, for example, oils prepared from the nuts. Due to the fact that the most common cause of deterioration of oils is oxidation, studies on oxidation during storage of three nut oils at temperatures 4oC and 20oC were carried out. The research material was stored 6 weeks. The results showed that at 4oC changes occurred more slowly, while the most susceptible to oxidative changes was walnut oil.

2

Wpływ parametrów przechowywania na dynamikę zmian liczby kwasowej i nadtlenkowej oleju rzepakowego i lnianego

Ocieczek A., Kłopotek K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

R. 52, nr 1-2

28--34

PL

W pracy przedstawiono porównawczą ocenę wpływu temperatury i promieniowania elektromagnetycznego na dynamikę zmian wybranych parametrów jakości oleju lnianego oraz rzepakowego. Model doświadczenia obejmował przechowywanie badanych próbek w warunkach chłodniczych (z ograniczoną ekspozycją na światło) i pokojowych (z ograniczoną ekspozycją na światło oraz z pełną ekspozycją na światło). Zakres badań obejmował ocenę kierunku i dynamiki zmian liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej. Parametrem krytycznym jakości badanych olejów roślinnych okazał się stopień utlenienia (liczba nadtlenkowa Lea), który charakteryzował się najwyższą dynamiką zmian uwarunkowaną wpływem warunków przechowywania. Za najbardziej korzystne warunki do przechowywania tłuszczów roślinnych należy uznać warunki chłodnicze (lodówka), pozwalające na obniżenie ryzyka, związanego z poziomem energii układu, uwarunkowanego temperaturą oraz promieniowaniem świetlnym.

EN

The paper presents comparative assessment of the effect of temperature and electromagnetic radiation on the dynamics of changes in selected quality parameters of linseed and rapeseed oil. Model of the experiment consisted of test samples stored of refrigerated conditions (with limited exposure to light) and room conditions (with limited exposure to light and full exposure to light). The scope of the research included an evaluation of the direction and dynamics of changes in the number of peroxide and acid number. The critical quality parameter of the investigated oils proved to be the degree of oxidation (peroxide Lea), which was characterized by the highest dynamics change depending on storage conditions. The most favorable conditions for storage of vegetable fats must be recognized the conditions of cooling (in refrigerator), enabling the reduction of risks associated with the level of the energy system, which depends on temperature and light radiation.

3

Dynamika starzenia się pieczywa pszennego z dodatkiem składników naturalnych

Ocieczek A., Kłopotek K.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2016

|

nr 93

179--184

PL

Celem pracy było określenie różnic w dynamice starzenia się pieczywa pszennego z dodatkiem mąki żytniej (chleb mieszany), tłuszczu roślinnego (bułka paryska) i skrobi ziemniaczanej (chleb ziemniaczany). Zakres badań obejmował określenie zmian zawartości wody oraz zdolności pęcznienia miękiszu badanego pieczywa w czasie przechowywania przez 5 dni w warunkach normalnych na podstawie funkcji liniowej. Wykazano, że badane próbki miękiszu różniły się dynamiką starzenia identyfikowaną jako utrata wody i spadek zdolności pęcznienia. Najwyższą dynamiką redystrybucji wody prowadzącej do obniżenia jej zawartości w produkcie, jak również najwyższą dynamiką zmian w strukturze matrycy miękiszu, decydujących o obniżeniu zdolności oddziaływania z wodą dodaną, charakteryzowała się bułka paryska.

EN

The aim of the study was to determine differences in the dynamics of aging wheat bread modified by addition wheat flour, vegetable fat and potato starch. We analyzed the functions describing the water loss and a decrease in the swelling ratio of crumb. It was shown that the samples tested had different dynamics of crumb aging. Bread with added fat was characterized by the highest dynamics of adverse changes.

4

Wpływ warunków przechowywania na higroskopijność kawy palonej

Ocieczek A., Kłopotek K.

Ekologia i Technika

|

2016

|

R. 24, nr 2

99--102

PL

Przesłanką do podjęcia badań było założenie stanowiące, że wybór optymalnych warunków przechowywania powinien być uzasadniony zarówno dążeniem do utrzymania jakości przechowywanego produktu jak również kosztami związanymi z zapewnieniem optymalnych warunków przechowywania. Celem pracy było określenie różnic w zmianach zawartości i aktywności wody badanych próbek kawy pod wpływem oddziaływania zróżnicowanych warunków termicznych przechowywania i użytkowania. Materiał badawczy stanowiły próbki kawy palonej różniące się stopniem rozdrobnienia. Oznaczanie zawartości wody wykonano metodą suszenia termicznego. Wyznaczenie aktywności wody przeprowadzono w aparacie AquaLab. Oceniano także zmiany zawartości i aktywności wody w badanych kawach indukowane przechowywaniem i użytkowaniem w warunkach normalnych (20°C) i chłodniczych (5°C) przez 50 dni. Przechowywanie i użytkowanie kaw palonych o różnym stopniu rozdrobnienia powodowało wzrost zawartości i aktywności wody. Stopień rozdrobnienia kaw nie różnicował ich higroskopijności. Warunki chłodnicze nie sprzyjały zachowaniu równowagi termodynamicznej badanych próbek i mogą być przyczyną szybkiego pogarszania się ich jakości w czasie przechowywania. Chłodnicza metoda przechowywania powoduje wysoką kinetykę zmian parametrów krytycznych oraz wysokie koszty związane z utrzymaniem warunków chłodniczych.

EN

The rationale for undertaking research was to establish that the choice of optimal storage conditions should be justified both the aspiration to maintain the quality of the stored product as well as the costs associated with providing optimal storage conditions. The aim of the study was to determine differences in changes in content and activity water of the samples tested coffee under the influence of varying thermal conditions of storage and use. The research material consisted of roasted coffee samples differing in the degree of fragmentation. Water content de-termination was made by thermal drying. Determination of the water activity was conducted in apparatus AquaLab. We also evaluated the changes in the content and activity water in the test coffees induced storage and use under normal (20°C) and cooling (5°C) conditions for 50 days. Storing and using roasted coffee of varying degree of fragmentation caused an increase in the content and water activity. The degree of fragmentation of coffee did not differentiate their hygroscopic properties. Cooling conditions were not conducive to maintaining the thermodynamic equilibrium of the tested samples and can cause rapid deterioration of their quality during storage. Refrigerated storage method determines the high value kinetic change critical parameters and the high costs associated with maintaining the conditions of refrigeration.

5

Wpływ stopnia rozdrobnienia i metody parzenia na ekstrahowalność cukrów z kawy palonej

Ocieczek A., Kłopotek K.

Ekologia i Technika

|

2014

|

R. 22, nr 2

59--63

PL

Właściwości użytkowe naparów kawy postrze¬gane są jako wypadkowa cech sensorycznych i funkcjonalnych. O właściwościach tych decydują zarówno inherentne cechy kawy jak również metoda przygotowania do spożycia. W pracy badano stopień wpływu rozdrobnienia i metody parzenia na ekstrahowalność cukrów prostych do naparów kawy palonej. Badany materiał podzielono na pięć frakcji różniących się wielkością cząsteczek. Oceniano napary uzyskane metodą tradycyjną oraz z wykorzystaniem ekspresu przelewowego. Stwierdzono znaczący wzrost ekstrahowalności cukrów wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia kawy. Zastosowanie ekspresu przelewowego podwyższa ekstrahowalność rozpuszczalnych w wodzie składników kawy palonej w porównaniu z metodą tradycyjną. Stopień rozdrobnienia i metoda parzenia mogą znacząco wpływać na parametry sensoryczne oraz funkcjonalne naparów kawy palonej.

EN

Useful features of coffee infusions are seen as the resultant sensory and functional characteristics. The features of these is determined by both the inherent qualities of coffee as well as the method of its preparation for consumption. The study investigated the degree of impact of fragmentation and methods of brewing on the extractability of sugars in roasted coffee infusions. The test material was divided into five fractions differing in particle size. Evaluated infusions obtained using the traditional method and using the machine overflow. We observed a significant increase of sugars extractability with increasing fineness of the coffee. The use of the machine overflow increases the extractability of water-soluble constituents of roasted coffee as compared to the traditional method. The degree of fragmentation and brewing method can significantly affect the performance of the sensory and functional infusions of roasted coffee.