Główną cechą, określającą jakość surowców i ich przetworów są ich walory konsumpcyjne. Wartość konsumpcyjną określa sig na podstawie oceny sensorycznej (Organniepticus). Podstawową wartością oceny sensorycznej stanowi smakowitość (smak. zapach) produktu, która zawsze jest uzależniona od składu chemicznego surowca lub produktu w tym w szczególności od koncentracji kwasów organicznych i cukrów. W celu realizacji problematyki badawczej, materiał stanowiły wybrane grupy warzyw, pochodzących z sieci detalicznej w okresie jesienno-zimo wy m. Ocena sensoryczna wybranych warzyw wykazała, że na tle badanej grupy pomidor, seler korzeniowy, burak ćwikłowy i marchew w przeciwieństwie
EN
Consumption paramoters of raw materials and processed foodstuff arę the most important factors for their quality. Consumption ąuality i s usually assessed by sensoric analysis (Organolep-ticus). A basie value of sensoric evaluation is tastefulness (taste and smell) of the product. It always depends on chemical compo-sition of raw materiał or product, especially on concentrations of organie acids and sugars. The investigations were performed on some groups of vegetahles collected from the commercial distri-bution system during the autumn-winter period. Sensoric analysis of these vegetables showed that tomato, celery stalk, red beet and carrot revealed a lower storage persistence than garlic,
Metoda instrumentalna (kwasowość, cukry), powinna bezwzględnie stanowić podstawowe uzupełnienie ocenianej organoleptycznie smakowitości (wykorzystanie receptorów). Podstawą do takiego wniosku jest otrzymany wysoko istotny stosunek sacharozy do kwasowości ogólnej, a stosunek ten jest czynnikiem głównie wpływającym na smakowitość.
EN
Instrumental analysis of acidity and sugar content should be compulsory considered as a basie supplement in tastefulness evaluation mado in a form organoleptic analysis (use of recep-tors). The basis of this conclusion was a highly significant ratio of the saccharose concentration to the total acidity - the paranie-ter mainly affecting tastefulness.
3
Dostęp do pełnego tekstu na zewnętrznej witrynie WWW